Babciny rosół

Dla niektórych jest nieodłącznym elementem niedzielnego obiadu. Chyba trudno znaleźć Polaka, który choć raz w życiu nie jadłby tej zupy. Każdy zna jego smak, kolor i aromat. Prawdziwy, jak twierdziły nasze babcie, to ten w którym pływają oka. Kiedyś tak właśnie rosół był gotowany. Dziś trochę się to zmieniło i rosół stał się nieco lżejszym daniem. Nie oznacza to jednak, że mniej smacznym. Na pewno doskonale rozgrzewa w zimne dni. Nasze mamy i babcie uważają go też za wspaniałe lekarstwo na przeziębienie, które błyskawicznie stawia na nogi. Najbardziej cenimy sobie ten „babciny” rosół, który jest niepowtarzalny i smakuje absolutnie wyjątkowo. Rosół nie jest skomplikowaną potrawą, ale wymaga trzymania się kilku ważnych zasad. Wtedy właśnie jest idealny, aromatyczny i klarowny. Jak Polska długa i szeroka, tak tyle sposobów przygotowania rosołu. Różne składniki, sposoby gotowania, dodatki sprawiają, że każdy rosół smakuje inaczej. Wiem, że każdy ma swój ulubiony przepis i każdy na pewno nazwie go najlepszym, ale ja chciałabym podzielić się z Wami swoim przepisem, swoimi doświadczeniami z rosołem i swoim smakiem dzieciństwa.
Mięso
Najlepiej gotować rosół z mięsa mieszanego: drobiowego, wołowego z dodatkiem kawałka indyka (choć bywają rosoły z gęsi, bażanta, przepiórek czy wołowiny lub baraniny). Jeśli drób to oczywiście najlepsza będzie taka szczęśliwa, wiejska kura. Jeśli nie macie jednak dostępu do dorodnej, szczęśliwej kury, zastąpcie ją po prostu kurczakiem. Wykorzystujemy korpus, udka i skrzydełka. Moja mama często dodawała jeszcze do tego 3-4 łapki kurze – uwierzcie mi rosół wtedy jest genialny. Z wołowiny wybieramy kawałki z kością: np. szponder, łata, kark czy mostek. Jeśli dorzucimy do tego kawałek mięsa indyczego np. skrzydło czy szyję – rosół będzie jeszcze lepszy. Ważne, aby mięso na rosół było świeże. Jeśli używamy mrożonego mięsa należy go uprzednio całkowicie rozmrozić, ponieważ mrożone mięso powoduje dodatkowe zmętnienie rosołu.
Warzywa i przyprawy
To chyba sprawa jest dla każdego oczywista. Bez warzyw nie da się ugotować rosołu. Podstawowe warzywa to: marchew i korzeń pietruszki, które nadają słodycz. Por i cebula, które zapewnią odrobinę ostrości no i kawałek kontrowersyjnej kapusty włoskiej. Jeśli mamy w zasięgu ręki gałązki natki pietruszki również możemy ją dodać. Cebula jest tu bardzo istotna, ponieważ opalona nad ogniem zapewni nam wspaniały smak jak i kolor zupie. Jeśli nie macie możliwości przypalenia cebuli z powodu posiadania kuchenki z płytą jest i na to sposób. Znajdziecie go tu. Przyprawy to zaledwie ziarenka czarnego pieprzu, gałązki lubczyku i sól. Nie którzy dodają jeszcze ziele angielskie i listki laurowe. Wszystko wedle gustu i upodobań. Wiele współczesnych gospodyń do rosołu dodaje żółte kostki rosołowe i przyprawy typu vegeta czy maggi, co przyprawia mnie o mdłości. Błagam Was nasze babcie nie miały takich przypraw, a rosół zawsze smakował genialnie. Jeżeli nie pożałujecie odpowiednich składników, nie będziecie zmuszeni dodawać połowy tablicy Mendelejewa do tak królewskiego obiadu. Duża ilość mięsa, wyważona ilość warzyw, przypraw oraz powolne gotowanie sprawi, że rosół będzie esencjonalny, klarowny i pyszny.
Gotowanie
Gdy zaopatrzymy się już we wszystkie potrzebne składniki, możemy rozpocząć gotowanie. Na początku mięso myjemy pod bieżącą wodą, wkładamy do garnka i zalewamy zimna wodą tak, aby woda przykryła mięso. Garnek stawiamy na gazie i podgrzewamy na wolnym ogniu do momentu, aż woda zacznie wrzeć. Wraz z podgrzewaniem się wody na powierzchni zaczną pojawiać się szumowiny czyli ścinające się białko. Wtedy należy zmniejszyć gaz i odczekać około 20 minut, aż całe białko się zetnie. Przy pomocy małego sitka zbieramy zebrane na powierzchni szumowiny. Niektórzy pozostawiają szumowiny, a później klarują rosół białkiem. Po godzinie gotowania się wywaru dodajemy obrane i umyte warzywa oraz wszystkie przyprawy (oprócz soli). Z marchewką uważajmy, gdyż jej zbyt duża ilość spowoduje zbyt słodki smak rosołu. Teraz pozostaje nam tylko długie i powolne gotowanie rosołu. Pamiętajmy, że rosół nie może gotować się gwałtownie. Ma delikatnie ”pyrkać” . Jeśli chodzi o kwestię soli to dodajemy ją , ale na pewno nie na początku gotowania. Jeśli posolimy wodę na początku, to osiągnie stężenie większe od stężenia mięsa, a tym samym posolona woda straci zdolność przenikania mięsa, czyli wyciąganie z niego wszystkich wartości, które w rosole są pożądane. Zaleca się posolić rosół pod koniec procesu gotowania lub przed włożeniem samych warzyw. Czas gotowania od zebrania szumowin to minimum 3 godziny. Zdarzyło mi się gotować rosół dłużej, co pozytywnie wpłynęło na jego smak. Należy jednak uważać, aby rosół nie zmętniał podczas długiego gotowania.
Serwowanie
Tradycyjnie rosół podaje się z makaronem nitki. W niektórych regionach Polski podaje się z ziemniakami, kluskami lanymi, pokrojonymi wytrawnymi naleśnikami, kołdunami czy kaszą manną ugotowaną na gęsto i pokrojoną w kostkę. Jeśli zdecydujemy się na makaron to pamiętajmy, aby był dobrze ugotowany. Częstym błędem jest nieprawidłowo ugotowany makaron, który jest niesmaczny. Wskazówki dotyczące odpowiedniego gotowania makaronu znajdziecie tu. Ja pozostaje przy tradycji. Na talerz wykładam porcję makaronu, dodaję pokrojoną w plasterki marchew z rosołu i posypuję świeżo posiekaną natką pietruszki. Całość zalewam klarownym rosołem i gotowe. Oczywiście inne warzywa z rosołu również możecie skonsumować. Ja preferuję selera i kapustę włoską, mój mąż uwielbia pora, a syn pozostaje przy marchewce. Zadbajmy o padanie na stół świeżo mielonego pieprzu.
Mój przepis na rosół

Rosół
Składniki:
1 korpus z kurczaka
2 udka kurczaka
2 skrzydełka kurczaka
300 g wołowiny (szponder wołowy) *
1 skrzydło indycze
2 średnie marchewki
1 korzeń pietruszki
1 mały korzeń selera
2 łodygi lubczyku
1/4 kapusty włoskiej
1/2 pora
1 cebula
1 łyżeczka pieprzu czarnego w ziarnkach
sól
Dodatkowo:
makaron nitki
świeża natka pietruszki
Przygotowanie:
Mięso układamy w dużym garnku, zalewamy zimną wodą tak, aby woda przykryła mięso. Garnek stawiamy na gazie i podgrzewamy na wolnym ogniu do momentu, aż woda zacznie wrzeć. Wraz z podgrzewaniem się wody na powierzchni zaczną pojawiać się szumowiny czyli ścinające się białko. Wtedy należy zmniejszyć gaz i odczekać około 20 minut, aż całe białko się zetnie. Przy pomocy małego sitka zbieramy zebrane na powierzchni szumowiny. W tym czasie warzywa obieramy i myjemy. Cebulę również obieramy i opalamy nad ogniem, aż wyraźnie się zrumieni, a nawet będzie czarna. Po godzinie gotowania się wywaru dodajemy obrane i umyte warzywa oraz wszystkie przyprawy (oprócz soli). Z marchewką uważajmy, gdyż jej zbyt duża ilość spowoduje zbyt słodki smak rosołu. Teraz pozostaje nam tylko długie i powolne gotowanie rosołu. Pamiętajmy, że rosół nie może gotować się gwałtownie. Ma delikatnie ”pyrkać”. Jeśli chodzi o kwestię soli to dodajemy ją , ale na pewno nie na początku gotowania. Jeśli posolimy wodę na początku, to osiągnie stężenie większe od stężenia mięsa, a tym samym posolona woda straci zdolność przenikania mięsa, czyli wyciąganie z niego wszystkich wartości, które w rosole są pożądane. Zaleca się posolić rosół pod koniec procesu gotowania lub przed włożeniem samych warzyw. Czas gotowania od zebrania szumowin to minimum 3 godziny. Zdarzyło mi się gotować rosół dłużej, co pozytywnie wpłynęło na jego smak. Należy jednak uważać, aby rosół nie zmętniał podczas długiego gotowania. Rosół podajemy z makaronem typu nitki, z dodatkiem marchewki i świeżo posiekanej natki pietruszki.
* można użyć także : szponder, łatę, kark czy mostek
Wskazówki
1. Aby rosół był esencjonalny, na 1 kg mięsa (z kośćmi) należy wziąć ok 1,5 l wody
2. Mięso zalewamy zawsze zimna wodą
3. Jarzyny lepiej dodawać, jak mięso już się trochę podgotuje, żeby nie zmieniły się w papkę
4. Zwróćmy uwagę na ilość marchewki – zbyt duża ilość sprawi, że rosół będzie słodki
4. Do rosołu, razem z warzywami można dodać 2 kawałki suszonych grzybków, co zapewni nam wspaniały kolor rosołu
5. Rosół należy posolić pod koniec gotowania
5. Rosołu pod żadnym pozorem nie wolno zagotować, ma delikatnie ”pyrkać”
6. Do gotowania dodajemy pieprz w ziarnkach. Mielonym pieprzem doprawiamy rosół na talerzu
7. Pozostały rosół jest świetna bazą innych zup i sosów
8. Rosół przechowujemy w lodówce, bez warzy. Warzywa powodują szybsze psucie się zupy
9. Rosół możemy zamrażać
10. Mięso z rosołu możemy zamrozić i wykorzystać w późniejszym czasie do farszu na pierogi, paszteciki, krokiety czy zrobienie pasztetu.
Przepisy z wykorzystaniem pozostałego rosołu:
1. Pomidorowa z makaronem
2. Kremowa zupa z marchewką i groszkiem
3. Kremowa zupa z tortellini, groszkiem, orzechami i parmezanem
Przepisy z wykorzystaniem mięsa z rosołu:
1. Krokiety z mięsem i kapustą
2. Pierogi z mięsem
3. Pasztet drobiowy z pieczarkami
4. Pasztet drobiowy z konfiturą wiśniową
5. Paszteciki krucho-drożdżowe
6. Galareta wieprzowo-drobiowa
Na zakończenie pozwolę sobie przytoczyć przepis z książki Aliny Gniewkowskiej ”Współczesna kuchnia domowa”. Współczesna, jednak będąca przedrukiem książki z 1927 roku!
„[…]Chcąc mieć dobry rosół, trzeba wziąć na jedną osobę 400 gr wołowiny, gdyż mięsa w rosole nigdy nie może być za dużo. Wiele smaku rosołowi dodają podróbka z kury, można je włożyć o ile się tego dnia ma drób na obiad, lub tez kupić oddzielnie na targu. Na dobry jednak gospodarski rosół dosyć jest 200 gr mięsa na osobę. Najsmaczniejszy rosół jest gotowany w kamiennym lub glinianym garnku […] Trzeba go wolno gotować pod pokrywą, im wolniej się mięso gotuje, tym więcej ono z siebie soku wypuści i rosół będzie mocniejszy. Szumowiny starannie zbierać. Rosół powinien się gotować od 3 do 6 godzin. Najlepszym mięsem na rosół jest: krzyżowa z kwiatkiem, krzyżowa spodnia, środkowa, od ogona, szponder, łojówka. Włożyć mięso w garnek, poprzednio ostrożnie opłukawszy go pod kranem, zalać zimną wodą, licząc 2 szklanki na osobę, – garnek szczelnie przykryć i postawić na wolnym ogniu, gdyż, powtarzam, od wolnego zagotowywania zależy dobroć rosołu. Potem, zależnie od ilości gotowanego rosołu, – włożyć od 2 do 4 średnich korzonków pietruszki, parę marchewek, kawałek selera, pora, rzepkę, trochę kapusty, cebulę zrumienioną na blasze. Przy kładzeniu włoszczyzny, posolić rosół do smaku, wsypać parę ziarnek pieprzu i angielskiego ziela. Na jakieś 20 minut przed obiadem rosół odsunąć aby się ustał, poczem wlać do wazy przez gęste włosiane sitko, specjalnie do rosołu przeznaczone. W lecie suszę w piecyku do rumiana strączki groszku zielonego, a w zimie po parę strączków wrzucam do rosołu dla dodania koloru. Rosół podać z czem kto chce[…]„
Każdy z czasem dopracowuje się swojej wersji rosołu. Ale niezależnie od tego, co wrzucimy do garnka i jakich sposobów użyjemy, pamiętajmy o najważniejszym zaklęciu i przyprawie: rosół gotuje się z miłością…

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *