Oleje i oliwy

Świat roślin obfituje w nasiona, ziarna, pestki i owoce. Już przed wiekami ludzie opanowali sztukę „wydzierania” roślinom ich oleistych soków. Do najstarszych i najbogatszych źródeł oleju należą owoce drzewa oliwnego, które uprawiano już przed 3500 lat na Krecie. To właśnie z nich tłoczono to płynne złoto. Olej pozyskuje się jednak nie tylko z roślin – także zwierzęta morskie (np. wieloryby, śledzie czy też wątroba różnych ryb) są jego dostawcami. Olej to prawdziwa skarbnica nienasyconych kwasów tłuszczowych. Choć oleju rybiego i tranu wielorybiego używa się do produkcji margaryny i konserw rybnych, to ich czystych wersji nie znajdziemy w sklepach pod etykietą oleju jadalnego. „Sklepowe” oleje jadalne wytwarzane są wyłącznie z roślin, przy czym gatunek rośliny i metoda wytwarzania determinują ich smak i właściwości.

tluszcz-roslinny

Oleje roślinne można podzielić na te rafinowane i tłoczone na zimno. Drugi podział to szybkość schnięcia, czyli jak olej zachowuje się w zetknięciu z powietrzem. Trzeci podział to podział pod względem płynności.
Oleje rafinowane – to oleje oczyszczane. Proces ten zazwyczaj pozbawia w całości cennych wartości, a także koloru i smaku. Za to oleje rafinowane mogą być podgrzewane do wysokich temperatur (około 200 stopni Celsjusza) zachowując swoje właściwości. Warto mieć je w swojej kuchni i używać do smażenia (szczególnie głębokiego), natomiast niekoniecznie należy je spożywać na zimno. Do tego zdecydowanie lepsze są.
Oleje tłoczone na zimno – mają najwyższą jakość, zachowują smak i aromat produktu, z którego zostały wytłoczone. Zachowują wartości odżywcze i powinno się je stosować przede wszystkim na zimno, czyli do polewania potraw, sosów, itp. Niestety większość olejów tłoczonych na zimno nie nadaje się do podgrzewania, ponieważ w trakcie tego procesu tracą swoją jakość. Zależy to od ilości kwasów olejowych w danym oleju, czym ich więcej tym olej jest bardziej odporny na temperaturę.
Zanim kupisz olej
Dokładnie przestudiuj etykietę – zwróć uwagę na datę przydatności do spożycia. Nie kupuj oleju, jeśli jest ona nieczytelna albo zaklejona, np. metką z ceną. Data ta oznacza, że produkt do tego czasu nadaje się do spożycia, ale pod warunkiem że jest właściwie przechowywany. Oleje, które zawierają więcej wielonienasyconych niż jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, szybciej się psują. Obok nazwy handlowej powinna być informacja, czy olej jest zrobiony np. z pestek winogron, czy słonecznikowy, a także dotycząca sposobu jego produkcji i przeznaczenia. Na etykiecie powinny być też wymienione wszystkie składniki produktu. Im więcej danych umieścił producent, tym większą możesz mieć pewność, że nie kupujesz kota w worku.
Sprawdź zawartość tłuszczów – wówczas sam będziesz najlepiej wiedział, jak używać danego oleju. Czasem producenci podają na opakowaniu, że olej nadaje się np. do wszystkiego, a ze składu wynika, że może być stosowany do sałatek i krótkiego gotowania, a nie do smażenia. Zasada jest taka: oleje, w których przeważają jednonienasycone kwasy tłuszczowe, nadają się do smażenia, jedzenia na surowo i do gotowania. Dzięki tym kwasom olej zachowuje swoje właściwości w wysokich temperaturach. Te zaś, w których dominują kwasy wielonienasycone, powinno się stosować tylko do sałatek.
Dostępne oleje

 z4540629X

Olej rzepakowy
To zdecydowanie najpopularniejszy olej w Polsce i Europie. Zalicza się do olejów półschnących, więc można go przechowywać od 4-6 miesięcy. Zawiera kwasy jednonienasycone, jest bogaty w kwasy Omega-3, ma małą zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych (to te niepożądane). Zwany jest „oliwą północy”, dzięki swoim niezaprzeczalnym właściwościom podobnym do oliwy. Pozyskiwany jest metodą na ciepło lub zimno. Ta pierwsza niestety pozbawia olej rzepakowy wielu cennych składników, natomiast jest on odporny na działanie temperatury i może być używany do smażenia. Olej rzepakowy tłoczony na zimno to prawdziwy skarb – zawiera mnóstwo kwasów jednonienasyconych obniżających poziom cholesterolu, wskazanych w zapobieganiu nowotworom i cukrzycy. Jest również bogaty w witaminy A, D, E i K oraz zapobiega utracie witaminy C i B. Może być używany wyłącznie na zimno – do surówek, sałatek lub do robienia majonezu. Musisz go mieć!
Olej słonecznikowy
To drugi po rzepakowym tak popularny olej. Należy do kategorii olejów półschnących, czyli optymalny czas przechowywania to 4-6 miesięcy. Jest bogaty w tłuszcze wielonienasycone, kwas linolowy. Zawiera dużo witaminy E. Nie należy go podgrzewać do temperatury wyższej niż 100 stopni Celsjusza. Nadaje się do sałatek.
Olej kukurydziany
Może być wytłaczany na zimno (jest wtedy lekko czerwonawy) lub rafinowany (jasnożółty, bez smaku). Jest olejem schnącym, więc po otworzeniu zachowuje ważność do 3-4 miesięcy. Jest bogaty w tłuszcze wielonienasycone Omega-6 oraz witaminę E, przyczynia się do obniżenia cholesterolu we krwi. Olej kukurydziany rafinowany nadaje się do smażenia, również głębokiego oraz pieczenia. Tłoczony na zimno, jest trudno dostępny i nie nadaje się do obróbki cieplnej.
Olej z orzeszków arachidowych
Bardzo popularny w kuchni azjatyckiej. Zalicza się do kategorii olejów półschnących, więc może spędzić w kuchni od 4 do 6 miesięcy. Wytłaczany na zimno ma jednonienasycone kwasy tłuszczowe oraz dużo witaminy A i E. Nadaje się wyłącznie do zastosowania na zimno, ma orzechowy smak. Niestety jest niewskazany dla osób z alergią na orzechy. Za to olej rafinowany ma najwyższą, z olei roślinnych, temperaturę dymienia (czyli odporność na wysokie temperatury). Jest pozbawiony aromatu i smaku oraz alergenów. Idealnie nadaje się do smażenia w woku i dań typu stir-fry. Co ciekawe można go używać wielokrotnie do głębokiego smażenia.
Olej z pestek winogron
Nigdy nie jest tłoczony na zimno. Jest olejem schnącym, więc jego czas ważności to 3-4 miesiące. Ma złoto-żółtą barwę. Jest najbogatszym źródłem kwasu linolowego – zawiera go aż 70%. Oprócz tego jest niezwykle bogatym źródłem witaminy E. Można go używać do smażenia, pieczenia i gotowania. Nie zmienia smaku potraw.
Olej z orzechów włoskich
Coraz popularniejszy w Polsce. Należy do kategorii olei schnących, nadaje się do użycia do 3-4 miesięcy po otwarciu. Zawiera dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych oraz witaminy A, B i E. Jest tłoczony na zimno, mimo to ma wysoką temperaturę wrzenia (ok. 390 stopni Celsjusza), ale nie zaleca się ogrzewania go ponieważ traci właściwości i staje się gorzki. Ma zdecydowany smak orzechów włoskich z delikatną nutką karmelu i zielonkawy kolor. Wzbogaci smak sałatek, ciast, naleśników.
Olej z pestek dyni
Jest lekko strawny, co zawdzięcza korzystnej kombinacji kwasów tłuszczowych nienasyconych. Zalicza się do olejów nieschnących, więc może być stosunkowo długo przechowywany – koniecznie w lodówce, przedłuży to jego życie do 9 miesięcy. Zawiera kwas linolowy i oleinowy, dużą ilość witamin A, C i D oraz E i z grupy B. Tłoczony jest na zimno z pestek dyni, dlatego nie należy go podgrzewać. Ma piękny ciemnozielono-brązowy kolor i orzechowy smak i aromat. Idealny do surówek i sałatek, wzbogaca smak zup i sosów, warto nim polać ugotowane warzywa. Polecany szczególnie mężczyznom po 50-tym roku życia.
Coraz częściej w delikatesach, sklepach internetowych lub przywożone z zagranicznych wojaży pojawiają się na naszych stołach oleje, których do tej pory nie znaliśmy. Czasem są tłoczone z roślin dobrze u nas znanych, innym razem z bardzo egzotycznych.
Olej arganowy
Jeden z najdroższych i najcenniejszych olejów na świecie. Tłoczony jest z owoców arganii żelaznej. Na jego wysoką cenę wpływa sposób pozyskiwania oraz fakt, że argania jest gatunkiem endemicznych, występującym jedynie w południowym Maroku w rejonie Sus. Ponieważ owoce trudno rozłupać zbiera się sztuki wyplute lub wydalone przez kozy. Oczyszczone i umyte, rozłupuje się suszy i mieli w ręcznych ziarnach do otrzymania oleistej pasty, z której następnie ręcznie wyciska się olej. Należy do olejów półschnących, więc możesz go przechowywać 4-6 miesięcy. Olej arganowy obniża poziom cholesterolu, poprawia krążenie i wspomaga naturalną odporność organizmu. Zastosowanie kuchenne ma ciemniejszy olej arganowy – ma ciemnozielony kolor o lekko czerwonawym zabarwieniu. Ze względu na cenę używa się go bardzo oszczędnie, ale nawet niewielka ilość doda daniu bogaty, orzechowy smak.
Olej z awokado
Jest tłoczony na zimno z owoców drzewa awokado. Ponieważ jest olejem nieschnącym może być przechowywany 6 do 8 miesięcy. Zawiera nienasycone kwasy tłuszczowe oraz dużo witaminy E, dlatego jest znakomitym uzupełnieniem diety. Ma głęboko zielony kolor i delikatny, owocowy zapach oraz orzechowy smak. Świetny do surówek i sałatek, również tych owocowych.
Olej z czarnuszki
Uzyskuje się go z tłoczenia nasion czarnuszki siewnej. Ma krótki termin przydatności, gdyż zalicza się do kategorii olejów schnących (3-4 miesiące). Może być miodowy do ciemnobrązowego, ma lekko gorzkawy smak i intensywny, korzenny zapach. Zawiera nasycone kwasy tłuszczowe i dużo kwasu linolowego oraz biotynę. Jest też źródłem witaminy A i E. Nadaje się do sałatek i surówek oraz jako składnik zimnych sosów. Wzbogaca smak gotowanych warzyw i roślin strączkowych oraz kasz. Polecany po chemio- i radioterapii oraz stanach osłabienia. Obniża poziom cholesterolu i trójglicerydów we krwi.
Olej kokosowy
Zwany też masłem kokosowym. Otrzymywany jest przez tłoczenie i rozgrzanie twardego miąższu orzechów kokosowych, czyli kopry. W temperaturze niższej niż 25 stopni Celsjusza przybiera wygląd przypominający ścięty, biały tłuszcz. Jest olejem nieschnącym, więc może być długo przechowywany, szczególnie w lodówce. Zawiera aż 90% nasyconych kwasów tłuszczowych, a także 44% kwasu laurynowego oraz inne kwasy i mikroelementy. Ma działanie „chłodzące” oraz uspokajające. Jest odporny na wysokie temperatury nadaje się więc do smażenia i pieczenia. Jest również świetny jako balsam do ciała lub do masażu.
Olej konopny
Pozyskiwany z nasion konopi siewnej. Zalicza się do olejów schnących, zachowuje swoje właściwości jedynie 4 tygodnie po otwarciu. Jest tłoczony na zimno. Olej konopny jest bogaty w kwas linolowy. Jest zielono-brązowy, a jego zapach i smak jest lekko gorzki wzbogacony o korzenno-orzechowe nuty. Jest świetnym dodatkiem do ziemniaków, kasz, surówek i sałatek.
Olej z lnianki (rydzowy)
Tłoczony z nasion lnianki. Swego czasu była to bardzo popularna roślina, uprawiana w całej Polsce. Olej był szczególnie spożywany w czasie postów (do tej pory można go kupić w okresie przed Świętami Bożego Narodzenia w Wielkopolsce). Ma jasnozłoty kolor i charakterystyczny, korzenny smak. Świetnie nadaje się do sałatek ziemniaczanych, śledzi, posiekanej cebuli, białego sera oraz kasz i pieczywa.
Olej lniany
Uzyskuje się przez tłoczenie na zimno nasion lnu zwyczajnego. Jest olejem schnącym i nadaje się do spożycia jedynie 3 do 4 tygodni po otwarciu. Zawiera kwasy Omega: 3, 6 i 9 oraz niewielką ilość nasyconych kwasów tłuszczowych. Ma żółty kolor i intensywny, cierpki smak. Niegdyś bardzo popularny, jako olej spożywczy. Współcześnie najłatwiej go kupić w okolicy Bożego Narodzenia, szczególnie popularny w Małopolsce. Nie należy go podgrzewać, jest dobrym dodatkiem do sałatek, gotowanych warzyw – wzbogaca smak potraw.
Olej makowy
Jest tłoczony na zimno z ziaren niebieskiego maku. Zalicza się do grupy olejów schnących, więc należy go spożyć w miarę szybko. Ma zrównoważony zawartość kwasów tłuszczowych Omega-3 i Omega-6 . Wystarczy jedna łyżka dziennie, aby pokryć aż 15% zapotrzebowania organizmu na kwas Omega-3 i 3,6% na witaminę E. Jego delikatny, lekko orzechowy smak czyni go doskonałym dodatkiem do sałatek z warzyw i owoców. Dodaje wykwintnego smaku daniom z makaronem oraz ziołami.
Olej migdałowy
Otrzymuje się go z tłoczonych na zimno owoców drzewa migdałowego. Migdały zawierają od 40 do 50% tłuszczu, więc są idealne do pozyskiwania z nich oleju. Jest olejem półschnącym i po otwarciu utrzymuje ważność do 4-6 miesięcy. Produkowany jest na południu Europy oraz w Kalifornii. Zawiera dużo kwasu olejowego, bo aż 65%, a także kwas linolowy i kwasy palmitynowy i stearynowy oraz witaminy i składniki mineralne. Nie należy go ogrzewać do temperatury powyżej 70 stopni Celsjusza, za to można go mrozić do -20 stopni Celsjusza. Olej migdałowy ma postać lekko gęstej żółtawej cieczy o łagodnym, słodkawym zapachu i smaku. Idealnie nadaje się do przyrządzania ryb, mięsa drobiowego oraz owocowych sałatek. W przemyśle spożywczym stosuje się go do aromatyzowania ciast i słodyczy oraz do produkcji marcepanu.
Olej ostowy (olej z nasion ostu, olej z krokosza)
Pozyskiwany jest z nasion krokosza. Zalicza się do olejów schnących, więc należy go zużyć w ciągu 3-4 miesięcy po otwarciu. Je bardzo bogaty w kwas linolenowy, bo zawiera go aż 76%. Poza tym w mniejszym stężeniu zawiera kwas oleinowy i palmitynowy, za to ma dużo witaminy A i E. Najlepiej stosować go na zimno. Olej ma mocny złoto-żółty kolor i bardzo łagodny smak. Jest znakomitym dodatkiem do potraw podawanych na zimno.
Olej z orzechów brazylijskich
Tłoczony jest na zimno z białego miąższu orzecha brazylijskiego. To olej z grupy schnących, więc nie nadaje się do długiego przechowywania. Zawiera 51% kwasu oleinowego. Delikatny, orzechowy smak podkreśla smak innych składników potrawy. Znakomicie nadaje się do sosów do sałatek, dipów i majonezu.
Olej z orzechów laskowych
Jest tłoczony na zimno z owoców leszczyny, czyli orzechów laskowych. Można przechowywać go od 6 do 8 miesięcy, ponieważ jest olejem nieschnącym. Zawiera aż 78% kwasu olejowego oraz 14% kwasu linolowego. Poza tym jest bogaty w minerały i białko. Jest stosunkowo odporny na ciepło. Ma złoto-żółty kolor i wyraźnie wyczuwalny orzechowy aromat. Ma delikatny smak. Dobrze wpływa na układ sercowo-naczyniowy i obniża poziom złego cholesterolu i ciśnienia krwi. Spróbuj dodać go do ciasta, które zyska nowy, niepowtarzalny smak. Jest również znakomitym dodatkiem do zimnych sosów do sałatek i surówek, a także do deserów i sałatek owocowych. Olej z orzechów laskowych jest ceniony przez szefów kuchni, więc warto wypróbować go w domowych warunkach.
Olej z orzeszków piniowych
Pozyskiwany jest z orzeszków pinii. Popularny na południu Europy, ale również w Rosji i Korei (z tamtejszych odmian sosny piniowej). Powinien być stosowany jedynie na zimno, ponieważ bardzo szybko traci właściwości w wyższej temperaturze. Ma duże stężenie kwasu linolowego do 49% oraz kwasu olejowego – 28% i kwasu sosnowego (pinolenic) – 17%, ten ostatni dobrze hamuje uczucie głodu. Olej z orzeszków piniowych jest też bogatym źródłem witamin A, E, D oraz z grupy B. Jego delikatny i lekko słodkawy smak doskonale sprawdza się w połączeniu z grillowanymi rybami, awokado i kozim serem. Świetny do domowego pesto. Niewielka ilość oleju z orzeszków pinii przedłuża świeżość pieczywa, warto więc dodać go do ciasta chlebowego.
Olej pistacjowy
Tłoczony na zimno z orzeszków pistacji. Ma zdecydowany smak pistacji oraz piękną, zieloną barwę. Jest niezwykle bogaty w witaminę E oraz kwasy tłuszczowe. Popularny we Francji, gdzie jest stosowany do sosów do zielonych sałat i grillowanych warzyw. Znakomicie podkreśla również smak grillowanej ryby, grillowanych owoców i ciast owocowych. Świetnie uzupełnia smak cytrusów – pomarańczy i grejpfrutów. Warto też skropić nim lekko lody pistacjowe.
Olej sezamowy
Otrzymywany z tłoczonych na zimno nasion sezamowych. Zalicza się do grupy olejów półschnących, który można przechowywać od 4 do 6 miesięcy po otworzeniu. Zawiera sporo kwasu olejowego (ok. 42%) i kwasu linolowego (41-43%) oraz kwasy tłuszczowe. Ma zazwyczaj ciemnobrązowy kolor, choć bywa w barwie od jasno do ciemnożółtej. Ponieważ ma niską temperaturę dymienia nie należy go podgrzewać powyżej 70 stopni Celsjusza. Obniża ciśnienie tętnicze krwi i to na tyle, że można zmniejszyć dawkę stosowanych leków! Jest bardzo popularny w kuchni azjatyckiej, szczególnie chińskiej. Ma zdecydowany smak i zapach o orzechowym aromacie. Dodaje się go do warzyw, mięs i sałatek. Warto go dawkować uważnie, bo w większej ilości może zostawiać goryczkowaty posmak.
Olej sojowy
Tłoczony z pokruszonych ziaren soi zwyczajnej. Należy do olei półschnących, więc jego przydatność do spożycia to 4 do 6 miesięcy. Stanowi cenne źródło nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz witaminy E, poza tym jako jeden z niewielu olejów zawiera dużą ilość flawonoidów, lecytyny i fitosteroli. Ma jasnozłoty kolor i delikatny smak. Wysoka temperatura dymienia (do 213 stopni Celsjusza) sprawia, że znakomicie nadaje się do smażenia, pieczenia i gotowania. Nadaje się również do potraw na zimno – sosów do sałatek, marynat i dipów.
Olej śliwkowy
Powstaje w wyniku tłoczenia na zimno pestek śliwek węgierek. Jest bogaty w nienasycone kwasy tłuszczowe: Omega-6 i Omega-9, witaminę E i fitosterole. Jest szczególnie popularny w kuchni francuskiej, ale też włoskiej. Zawdzięcza to swojemu niezwykłemu smakowi i aromatowi – migdałowemu, z dobrze wyczuwalną nutą marcepanu. Francuscy szefowie kuchni często go wykorzystywali do deserów i wypieków zamiast oleju migdałowego, który ma mniej zdecydowany smak. Może być podgrzewany do temperatury 180 stopni Celsjusza, więc nadaje się do smażenia i pieczenia. Znakomity do wypieków, marynat, sosów vinaigrette, dań rybnych. Ponieważ smak i aromat jest bardzo mocny wystarczy zaledwie kilka kropel oleju śliwkowego, by nadać smak potrawie.
A co z oliwą?

olive-oils

Pewnie trudno wyobrazić sobie kuchnie grecką, włoską, hiszpańską, francuską bez niej. A przecież nie tylko te kuchnie korzystają z oliwy. Oliwa pozyskiwana jest z miąższu owoców oliwki, na ciepło lub na zimno. Różni się kolorem – od jasnozłotego po żółtozielony – oraz smakiem. Zawiera nienasycone kwasy tłuszczowe i duże stężenie kwasu oleinowego (60-75%), a także witaminę E. Dieta bogata w oliwę hamuje miażdżyce tętnic, zmniejsza też stężenie złego cholesterolu na korzyść dobrego i antyoksydantów.
Unia Europejska wprowadziła klasyfikację oliwy, dzieląc ją na 3 kategorie jakościowe:
Oliwa naturalna (extra virgine, native, vergin)
Jest tłoczona na zimno. Zdecydowanie najbardziej wartościowa. Zawsze z pierwszego tłoczenia. Nie może zawierać żadnych konserwantów ani „polepszaczy” smaku. To tę oliwę uznaje się za najzdrowszą i najlepszą. Pamiętajcie, że najlepsza jest na zimno lub podgrzana do niewielkiej temperatury – wtedy zachowuje swoje wartości i smak.
Oliwa rafinowane – czyli oczyszczona
Podobnie jak inne oleje roślinne poddane rafinacji traci swój charakterystyczny smak i większość wartości. Za to nadaje się do podgrzewania do wyższych temperatur.
Oliwa zwykła
Pochodząca z kolejnych tłoczeń. Pozyskuje się ją z pozostałości pierwszego tłoczenia. Nie ma już tak spektakularnego smaku i takich wartości, jednak zdecydowanie więcej niż oliwa rafinowana. To właśnie ją można wykorzystać do smażenia potraw, bo danie nadal będzie smakowało oliwą.
Na czym najlepiej smażyć?

Twice-nice-Easy-pan-fried-steaks-new-year-15-780 Do smażenia najkorzystniej jest używać tłuszczów o wysokiej temperaturze dymienia. Temperatura dymienia to moment, w którym produkt pod wpływem wysokiej temperatury zaczyna się palić i wydzielać substancje rakotwórcze, jak również dym i nieprzyjemny zapach, co wpływa negatywnie na smak i walory zdrowotne smażonej potrawy.
Im wyższa temperatura dymienia, tym olej jest odporniejszy i stabilniejszy podczas podgrzewania, tym samym nadaje się do smażenia. Na przykład świeże masło pali się w temperaturze 170 stopni Celsjusza – czyli nie nadaje się do smażenia, chyba że chcemy usmażyć jajecznicę – wtedy możemy użyć masła, gdyż białko jajka zetnie się szybciej niż tłuszcz z masła zacznie się palić.
Wiele wątpliwości budzi smażenie na olejach roślinnych. Przede wszystkim należy pamiętać, że tłuszcze podczas obróbki termicznej – zwłaszcza gdy temperatura przekracza 180 stopni – ulegają różnym przemianom. W wysokiej temperaturze olej traci cenne właściwości, łatwo można go również spalić (dzieje się tak, gdy olej zaczyna dymić). A w spalonym tłuszczu obecna jest akroleina – bardzo szkodliwa substancja toksyczna mająca działanie rakotwórcze.
Tłuszcze nasycone są najbardziej odporne na działanie wysokiej temperatury:
Masło klarowane, tzw. ghee, czyli masło pozbawione laktozy i kazeiny. Temperatura dymienia ghee wynosi ponad 250 stopni Celsjusza. Idealnie nadaje się do smażenia na głębokim tłuszczu – czego przykładem są Indie, gdzie ghee stosuje się codziennie do przyrządzania smażonych potraw, np. pakory.
Smalec również należy do tłuszczów nasyconych, nadaje się do smażenia, gdyż ma wysoką temperaturę dymienia (ok. 220 stopni C); jednak ze względu na dużą zawartość cholesterolu nie jest polecany do stosowania w kuchni, szczególnie w żywieniu dzieci.
Olej kokosowy i palmowy – należą do tłuszczów nasyconych, mają wysoką temperaturę dymienia – temperatura dymienia może wahać się w zależności od producenta.Uwaga : nie trzeba obawiać się nasyconych kwasów tłuszczowych pochodzących z oleju kokosowego, gdyż nie podnoszą poziomu cholesterolu ani trójglicerydów we krwi, a dzięki takim związkom jak monolauryna – mają silne działanie przeciwzapalne.
Tłuszcze jednonienasycone również zachowują dużą stabilność przy podgrzewaniu do wysokich temperatur. Najbardziej stabilny jest olej ryżowy, którego temperatura dymienia wynosi do 230 stopni Celsjusza. Następna jest oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia. Badanie opublikowane w Journal of Medicinal Food w 2011 r. wskazuje jasno, że oliwa z oliwek extra virgin nadaje się do smażenia, jednakże jej temperatura dymienia nie jest tak wysoka, jak np. ghee (w zależności od źródła: od 170 do 210 stopni Celsjusza). Dlatego poleca się stosować oliwę z oliwek do krótkiego smażenia, np. do podsmażania cebulki, albo duszenia warzyw. Jednonienasycone kwasy tłuszczowe nie podlegają szybkiej degradacji podczas obróbki cieplnej, nie utleniają się, więc mogą być używane do krótkiego smażenia.

Close-up of female pouring oil into vegetable salad in glass bowl

Podsumowując – do smażenia i pieczenia – używajmy ghee, oleju kokosowego, palmowego lub oleju ryżowego; jeżeli chcemy podsmażyć krótko, np. cebulkę do sosu albo poddusić warzywa do zupy – możemy to zrobić na oliwie z oliwek.
Aby smażenie było możliwie najmniej szkodliwe dla zdrowia, zawsze należy smażyć na świeżym oleju. Niektórzy kilka razy smażą na jednej porcji oleju. Jest to niewskazane, w ostateczności jednak po użyciu i wystygnięciu można taki olej przefiltrować, aby usunąć drobne zanieczyszczenia, i ewentualnie użyć ponownie. Przed kolejnym wykorzystaniem powinien być przechowywany w szczelnym naczyniu, w suchym i zaciemnionym miejscu. Jednak wielokrotne smażenie na tym samym oleju jest niedopuszczalne. Pamiętajmy, że zmiana smaku oleju następuje później niż wydzielenie się substancji rakotwórczych.
Do wyrzucenia jest olej, na którego powierzchni wytworzyła się piana – to znak, że się zepsuł. Tak samo należy postąpić z tym, który nieprzyjemnie pachnie i który ściemniał. O zepsuciu oleju świadczy także dymienie oraz fakt, że po podgrzaniu nie wrze. Należy się go wtedy pozbyć. W jaki sposób zrobić to najlepiej? Zużyty olej powinien najpierw przestygnąć. Gdy będzie zimny, najlepiej przelać go do osobnego pojemnika (np. butelki) i wyrzucić. Możesz wygospodarować jeden większy pojemnik i zlewać do niego zużyty olej po wystygnięciu. Gorącego oleju nie wlewa się do kanalizacji (toalety, zlewu) – kiedy ostygnie, stanie się twardy i może zapchać rury. Oleje wykorzystywane na dużą skalę (np. w restauracjach i barach) powinny być oddawane specjalistycznym firmom zajmującym się odbiorem zużytego oleju spożywczego i innych tłuszczów.
Na czym nie smażyć
Podobnie jak masło nie nadają się do smażenia oleje wielonienasycone, np. olej słonecznikowy, olej lniany, olej kukurydziany, olej sojowy, olej z orzechów włoskich, olej z pestek dyni itd. Zawarte w tych olejach kwasy tłuszczowe są bardzo delikatne, wrażliwe na wysoką temperaturę, światło i kontakt z tlenem atmosferycznym, dlatego najlepiej stosować te oleje wyłącznie na zimno, do sałatek lub polewać potrawę bezpośrednio na talerzu. Ważne jest, aby oleje wielonienasycone kupować wyłącznie nierafinowane, tłoczone na zimno, z krótkim terminem przydatności do spożycia. Oleje te należy przechowywać wyłącznie w lodówce, w butelce z ciemnego szkła – wtedy zachowują najwięcej dobroczynnych właściwości zdrowotnych.
Przechowywanie oleju

6xsktkpTURBXy81YTY3NWFkMDQzOTU2MjFjYTZiZjAwZGFkNDFjODk0Ny5qcGeSlQMAI80D6M0CMpMFzQMgzQHC

Należy unikać przechowywania oleju na powietrzu, w pobliżu światła i źródła ciepła. Przechowujemy go w ciemnym i chłodnym miejscy. Im olej starszy, tym uzyskuje ciemniejszą barwę. Aby olej przetrzymał dłużej, należy przelać go z plastikowego opakowania do butelki z ciemnego szkła i zamknąć szczelnie butelkę. To samo dotyczy oliwy z oliwek, którą powinniśmy przechowywać w chłodnym miejscu. Nie należy jej jednak przechowywać w lodówce, gdyż w temperaturze niższej niż 8 stopi Celsjusza mętnieje i wytrąca się z niej osad. Butelkę lub puszkę zamkniętą fabrycznie możesz przechowywać dwa lata, ale po otwarciu należy zużyć ją w ciągu 3 miesięcy.
Oleje szybko jełczeją pod wpływem światła i ciepła. Dlatego najlepiej przechowywać je w temp. 4–8ºC (czyli w najmniej chłodnej części lodówki lub w ciemnej spiżarni). W żadnym razie nie wolno trzymać otwartej butelki na wierzchu. Jeśli kupujesz olej w puszce albo kartonie, po otwarciu przelej go do butelki, najlepiej z ciemnego szkła. Otwarty olej szybko się utlenia. Lepiej więc kupować go w mniejszych opakowaniach, jeśli nie zużyje się ich w ciągu 3 miesięcy. Olej powinien być płynny, klarowny, mieć delikatny charakterystyczny zapach. Jeśli wygląda albo pachnie podejrzanie, nie nadaje się do spożycia. Zjełczały olej ma niewielką wartość odżywczą, a nawet może zaszkodzić.

Źródło: Internet