Wino

Przez całe lata dobór wina do potraw należał do specjalistów. Znawcy udzielali porad kształtowali smak, orzekali co wypada a co nie. Jednym słowem kreowali coś w rodzaju kulinarnej etykiety. W gastronomii niekoniecznie chcemy kontemplować wino. Przy stole pełni ono często rolę przyprawy, wzbogacającej podawane potrawy. Szukając odpowiedniego wina zawsze pamiętajmy, że ma ono sprawiać radość nam, pijącym, a nie obserwującym nas „egzaminatorom”. Warto więc eksperymentować z własnym smakiem, aby wybrać swoje ulubione wino i ulubione potrawy. Warto łamać zasady.

O winie
Najbardziej popularne szczepy win
Odmiany czerwone:
1. Cabernet Sauvignon
To najlepiej znany czerwony szczep świata, dający najwięcej win wysokiej jakości. Często określany mianem arystokraty wśród odmian czerwonych. Uprawiany jest na całym świecie, zarówno w regionach gorących jak Liban i Maroko, czy na chłodnym południu Nowej Zelandii. Cabernet sauvignon daje wina cieliste, ciemne, głębokie o charakterystycznych aromatach czarnej porzeczki, z nutami żywicznymi, korzennymi i ziołowymi. W beczce rozwija zapachy i smaki dymne, waniliowe, cedrowe. Jest szczepem mało oczywistym, aromaty buduje i rozwija powoli, do jego zrozumienia jak i pełnego rozwoju potrzeba czasu. Stąd też uwielbienie jakim został obdarzony w świecie winiarskich znawców.
2. Pinot Noir
Pochodzi z Burgundii, w której znany jest podobno od 2000 lat. Należy do najbardziej popularnych szczepów świata i mimo, że nie lubi zmian i trudno go zaaklimatyzować na nowych terenach, uprawiany jest właściwie przez wszystkie znaczące kraje winiarskie. Daje wysokiej jakości wina uznane na całym świecie, będąc zarazem szczepem bardzo kapryśnym i trudnym w uprawie – stąd niejako pożądanym! Daje wina o jaśniejszym kolorze niż większość szczepów czerwonych, pełne i bogate w aromaty owocowe (zwłaszcza truskawek, wiśni, malin, jagód), ale raczej o lekkim smaku. Starzony w beczce rozwija nuty wanilii, słodkiego tytoniu, cedru, skóry, trefli. Jest istotnym składnikiem szampanów i win musujących, a wspólnie z cinsault podstawowym szczepem dla produkcji win szarych.
3. Syrah/Shiraz
Syrah pochodzi z Doliny Rodanu i do dziś tam daje najlepsze rezultaty na terenie Francji. Ceniony ze względu na swój pikantny i aromatyczny charakter. Winom tworzonym na bazie tego szczepu nadaje moc i dymno-korzenny posmak. Jego właściwości aromatyczne sprawiają, że często używany jest jako element kupaży, wzbogacający wina delikatniejsze. Daje najczęściej mocarne wina, o głębokiej barwie, dobrze zbudowane, aromatyczne i owocowe.
4. Merlot
Pochodzi z Bordeaux. Charakteryzują go dość miękkie taniny oraz śliwkowe i czekoladowe nuty. Dojrzewając w dębinie rozwija zapachy śmietany, wanilii i marmolady z owoców leśnych. Jego jedwabistość, wyrazistość aromatów i zrównoważona struktura sprawiają, że nie wymaga zbyt długiego starzenia w beczce dla uzyskania zadowalających rezultatów. Dzięki temu może być używany jako młode wino codzienne – taką rolę pełni w wielu regionach włoskich oraz w Chile.
5. Barbera
Jest jednym z najpopularniejszych włoskich szczepów i właśnie w Italii daje najciekawsze wina. Kolor zazwyczaj ciemny, intensywny i głęboki. W winach z barbery silnie wyczuwalne są aromaty czerwonej i czarnej porzeczki, truskawek, malin, wiśni. Po starzeniu nabierają bardziej kompleksowych smaków wanilii, tostów i nut skórzanych.
6. Cabernet France
Produkowany jest głównie w rejonie Bordeaux, gdzie wchodzi w skład kupaży z cabernet sauvignon oraz merlot, dosładzając je i łagodząc nieco ich charakter. Charakteryzuje się jasnym czerwonym odcieniem. W aromatach wyraźnie wyczuwalny pieprz, porzeczka, maliny, rzadziej fiołki. Z czasem rozwija delikatne nuty tytoniu i dymu.
7. Carignan
To rustykalny szczep francuski, powstały w rejonie Aragonii. Najczęściej wchodzi w skład blendów, sporadycznie spotykany samodzielnie – niemal wyłącznie w starych, regionalnych produktach. Co ciekawe potrafi wówczas wytworzyć ciekawe, indywidualne w stylu wina. Daje głęboką, intensywną barwę i wyraźne aromaty czerwonych jagód.
Odmiany białe:
1. Chardonnay
Jest prawdziwym królem białych winogron. Uprawiany właściwie wszędzie, gdzie produkuje się białe wina. Wyjątkowo łatwy w kultywowaniu, bez trudu adaptuje się niemal do każdych warunków naturalnych. Przez wielu uważany za najlepszy spośród białych szczepów. Pochodzi najprawdopodobniej z Burgundii, z osławionego okręgu Chablis, choć amerykański naukowcy forsują tezę, iż powstał jako naturalna krzyżówka pinot gris z chorwackim gouais blanc. Beczkowe zazwyczaj wytwarzają aromaty wanilii, masła i świeżo pieczonych tostów. Młode, niedojrzewające charakteryzuje najczęściej bogata gama aromatów tropikalnych i cytrusowych.
2. Sauvignion Blanc
Należy do najbardziej charakterystycznych win białych. Rześki, z żywą kwasowością, intensywnie pachnący, bardzo świeży zyskuje coraz liczniejsze grono zwolenników. Pochodzi z Bordeaux, a jego nazwa dobrze oddaje charakter – dzika biel. Ze względu na jego charakterystyczne cechy, najczęściej tworzy się z niego wina odmianowej bez domieszek. Wchodzi jednak w skład kupaży słynnych bordoskich win słodkich – Sauternes i Barsac. Sauvignon blanc jest szczepem uprawianym na szeroką skalę w całej Francji, Nowej Zelandii, Australii, Chile, Kalifornii, Afryce Południowej, Mołdawii, Kanadzie czy Brazylii. Kojarzony z winem bardzo wytrawnym i mocno mineralnym, sauvignon blanc potrafi zaskoczyć kruchą owocowością i tropikalnymi nutami. Jego znakiem charakterystycznym pozostaje jednak odświeżająca, intensywna kwasowość. Wśród licznych aromatów wina często mówi się o nutach mineralnych, trawiastych, ziemistych i zwyczajowo obecnej kociej urynie – która tak naprawdę jest zapachem zielonych pędów czarnej porzeczki.
3. Riesling
Jest niekwestionowanym królem niemieckich winiarni i owocem pracy niemieckich winiarzy. Jest szczepem bardzo aromatycznym, mawia się, że wręcz perfumowanym. Zwykle urzeka kwasowością i wysokim poziomem wytrawności, przy jednoczesnej stosunkowo niskiej zawartości alkoholu. Daje także wybitne wina słodkie i musujące. Zazwyczaj mineralny, potrafi też tworzyć bogactwo owocowych aromatów, silnie oddając przy tym wpływ terroir. Potrafi wspaniale dojrzewać, rozwijając z wiekiem aromaty lipy, miodu czy wreszcie benzyny, które nieco tłumią młode zapachy kwiatów, cytrusów i minerałów. Pikantny, wyrazisty i indywidualny w smaku. Jest szczepem dość trudny w uprawie, zwłaszcza w okresie zbiorów – cienka skórka wymaga wyjątkowej uwagi, aby przy ewentualnym rozerwaniu nie wprowadziła do wina nieprzyjemnych tanin.
4. Viognier
Może nie jest najlepszą odmianą białych winogron, ale staje się bardzo popularny. Jego pochodzenie nie jest znane, ale przypuszcza się, że to szczep istniejący od czasów antycznych. Wina są pełne, aromatyczne, zniewalająco intensywne. Warunek jeden – dobre viognier powstaje tylko z dojrzałych owoców, co sprawia pewien kłopot przy uprawach w chłodniejszym regionie.
5. Muscat
Jest jednym z najbardziej rozpowszechnionych szczepów na świecie. Ma różnorodne kolory gron – od białych po wręcz ciemnoniebieskie. Daje wina o różnorodnym poziomie słodyczy, jak i niejednorodnej jakości. Za najlepsze winogrona w rodzinie muscatów uznaje się Muscat Blanc à Petits Grains. We Włoszech osiąga on dobre efekty dając spokojne i musujące wina Asti – lekkie i owocowe. Hiszpański Moscatel znany jest jako doskonałe, ciężkie i aromatyczne wino słodkie. Podobne lub nawet likierowe pozycje powstają w Australii. Wykorzystywany jest w produkcji win wzmacnianych, z których do bardziej znanych i szeroko dostępnych należy portugalski Moscatel de Setubal.
Jak podawać wino
Wino – jeden z najszlachetniejszych trunków, jakie kiedykolwiek udało się stworzyć człowiekowi. Aby jednak mogło rozwinąć w pełni swoje walory smakowe, musi być odpowiednio podane. Liczy się nie tylko odpowiednie dopasowanie wina do posiłku, ale również rodzaj kieliszków, a nawet temperatura jego serwowania.

Wino
1. Kieliszki
Nawet najlepsze na świecie wino nie zaskoczy nas swoimi walorami jeśli podamy je w nieprawidłowym kieliszku. W wyborze szkła nie trzeba od razu posuwać się do kupowania 10 różnych typów do każdego rodzaju wina. Dobrze jednak pamiętać, że kieliszek nie powinien być za mały, co często się zdarza. W zasadzie każde wino potrzebuje nieco miejsca żeby uwolnić swoje aromaty i żeby móc zakręcić kieliszkiem i napowietrzyć jego zawartość. Musimy też uważać na zapachy, które mogą zostać w kieliszku po płynie do zmywania lub materiale, którym był wycierany – mogą sprawnie zaburzyć ciekawy aromat wina.
2. Temperatura
Kolejny problem, który może zrujnować smak wina to podawanie go w złej temperaturze. Znowu, nie musimy używać trzech termometrów żeby otrzymać prawidłową wartość. Pamiętajmy o tym, że wina białe i różowe bezwzględnie podajemy z lodówki – zimne. Wina czerwone możemy na wszelki wypadek umieścić na 15-20 minut w lodówce przed spożyciem. Pozwoli to na lekkie schłodzenie, które doda orzeźwienia i umożliwi uniknąć alkoholowych, ciężkich skojarzeń przy degustacji. Zawsze lepiej jest podać wino zbyt zimne niż za ciepłe.
3. Atmosfera
Wino potrzebuje dobrej atmosfery – w znaczeniu dosłownym i przenośnym. Otwartość i zrozumienie dla naszych gości pozwoli im w pełni cieszyć się podawanym winem. Nie każdy jest winiarskim snobem i znawcą, nie każdy interesuje się odmianami winorośli czy zna różne apelacje. Wszyscy jednak będą mieć problem z wyczuciem aromatu wina jeśli dookoła unosi się dym tytoniowy.
4. Wino i jedzenie
Warto zwrócić uwagę na to jakie wino podajemy do danej potrawy. Złe połączenie zaburzy smak zarówno wina jak i jedzenia. Choć tworzenie idealnych par jest trudnym zadaniem i może wymagać sporej wiedzy wszystko opiera się na praktyce i zrozumieniu. Przede wszystkim miejmy w pamięci, że delikatne potrawy lubią być spożywane z lekkim winem. Takie składniki jak śmietana, ciemne sosy, długo starzone sery, pieczone i smażone mięso czy silne przyprawy będą wymagać od wina wyraźnej struktury i smaku. Jeżeli pijemy różne wina w czasie jednego spotkania zaczynajmy od wytrawnych, białych i kończmy na ciężkich czerwonych lub winach deserowych. Nie zapominajmy, że wina musujące jak prosecco czy cava dobrze łączą się z wieloma potrawami. Pomijając kilka wyjątków wina wyraźnie słodkie podajemy na koniec posiłku – do deseru.
5. Otwieranie
Zasady pracy z winem, które obowiązują w dobrej restauracji nie muszą być przenoszone do domu. Niektóre wskazówki mogą być jednak pomocne. Przy otwieraniu wina – spokojnego i musującego – nie powinno być głośnego dźwięku. Huk korka może być uznany za nieelegancki. Gdy używamy korkociągu nie wkręcajmy go do końca. Unikniemy dzięki temu przedziurawienia korka, którego kawałki wpadną do butelki i później kieliszka. Nie bójmy się win z zakrętką. Choć niektórym mogą się źle kojarzyć są standardem na całym Świecie stosowanym także w bardzo prestiżowych i uznanych winach.
6. Dobry wybór
Wino niesie ze sobą nie tylko konkretny aromat czy smak ale także znaczenie symboliczne. Wybierając wino weźmy pod uwagę charakter okazji. Na dużej imprezie, na której wino może stać się anonimowym trunkiem, może nie sprawdzić się niszowy tytuł, pochodzący z rodzinnej winnicy o ciekawej historii. Z drugiej strony na kameralnym spotkaniu wśród osób, które interesują się winem, butelka pochodząca z masowej produkcji, dostępna wszędzie, zapewne nie wzbudzi entuzjazmu. Na specjalne okazje możemy kierować się w stronę win, których ranga jest ogólnie uznana. Takich tytułów jest dużo, przykłady to szampan, barolo, amarone, czy wybrane apelacje z Bordeaux i Burgundii.
7. Mieszanki
Czy podczas podawania wino można mieszać z wodą? Czy można dodać do niego kostkę lodu? Oczywiście można, pytanie tylko po co? Rozcieńczenie wina spowoduje spadek intensywności aromatów i smaku. Kieliszek z kostką lodu w środku nie pozostawi wiele miejsca na delikatność i teksturę wina. Jeżeli więc te zabiegi są z jakiegoś powodu potrzebne to nie ma powodu do wahań. Pamiętajmy tylko, że gronowe wino jakościowe jest uznawane za pełnowartościowy napój, wytworzony przez świadomego winiarza. Ingerowanie w jego smak może być źle odebrane i niezrozumiane.
8. Napowietrzanie
Niektóre wina pozytywnie zmieniają swoje cechy pod wpływem kontaktu z powietrzem przed konsumpcją. Takie napowietrzanie może wzmocnić aromaty i sprawić, że wino będzie lepiej odebrane w czasie degustacji. Napowietrzyć możemy otwierając wino na kilka godzin przed spożyciem lub przelewając je do karafki. Natleniamy głównie starzone wina czerwone oraz cięższe, młode wina białe – na przykład pochodzące z Burgundii ze szczepu chardonnay.
9. Wady
Choć przy produkcji wina mogą być stosowane różne związki sztuczne – nadal pozostaje ono relatywnie naturalnym produktem. Konsekwencją tego są zdarzające się wady wina. Nie są częste ale zawsze dobrze je wykluczyć próbując samemu przed uzupełnieniem kieliszków naszych gości. Jeżeli wino ma zapach stęchlizny, zgniłego kartonu, zapalanej zapałki czy zmywacza do paznokci może to oznaczać wadę.
10. Dobry przykład
Podając wino, będąc gospodarzem spotkania mamy okazję dać dobry przykład. Kieliszek wina powinniśmy trzymać za jego dolną część – nóżkę lub stopkę. W ten sposób nie będziemy go podgrzewać dłonią. Nalewając wino do kieliszka nie dotykajmy butelką do szkła – jest to niehigieniczne.
Ta lista nigdy nie jest kompletna. Dopiszcie kolejne punkty zgodnie ze swoimi doświadczeniami. Powodzenia.
Temperatura wina
Wino to temat poetyczny. Jednak żeby poezja dobrze brzmiała, potrzebna jest prozaiczna technika. Bez przestrzegania kilku prostych zasad dotyczących serwowania wina nawet najlepsza butelka może wydać się niema.

Wino

Białe i różowe podajemy schłodzone, czerwone – w temperaturze pokojowej. Tę prostą regułę znamy wszyscy. Jednak pojęcie temperatury pokojowej wymyślono w odległych czasach, kiedy wino podawało się „na pokojach”. Dziś, kiedy temperatura w większości pomieszczeń przez okrągły rok przekracza 20°C, co nie sprzyja żadnemu winu, termin ten należy odłożyć do lamusa. Niestety, nie zrobiło tego jeszcze wielu polskich restauratorów, choć to nic nie kosztuje i nie wymaga nawet zdobycia jakiejś zawiłej wiedzy. Mało prawd jest w świecie wina równie nieskomplikowanych, jak te dotyczące temperatury podania. Wynikają one nie tyle z pustego zwyczaju czy nawet fizjologii, która podpowiada nam, by w lecie pić zimne białe dla ochłody, a czerwone zimą dla poprawy krążenia, lecz są podyktowane kwestią smaku: poszczególne rodzaje wina najpełniej objawiają swoje walory w odpowiedniej dla siebie temperaturze.
Cztery zasady, które pomogą nam się w tej materii poruszać, brzmią:
1. Im chłodniejsze wino, tym mniej intensywnie pachnie.
2. Im cieplejsze, tym mocniejsze stają się jego aromaty.
3. Niska temperatura uwydatnia kwasowość oraz taniny; łagodzi odczucie słodyczy i alkoholu oraz spowalnia uchodzenie dwutlenku węgla z kieliszka i z butelki.
4. Wysoka temperatura na odwrót: niweluje odczucie kwasowości i garbników, podkreśla słodycz, jak również wydobywa alkohol oraz przyspiesza uchodzenie bąbelków.
Co to w praktyce oznacza?
Zgodnie z zasadą numer 1 nawet białe wino można przechłodzić, zabijając jego aromaty. Z im bardziej aromatycznym szczepem mamy do czynienia (riesling, sauvignon blanc, gamay), tym chłodniejsze wino możemy podawać.
Zasada numer 2 oznacza, że wina o bardziej złożonych, subtelnych aromatach, o potężniejszej strukturze tanicznej, dojrzewanIe w beczce, podajemy cieplejsze – dotyczy to tak samo win białych, jak i czerwonych.
Zasada numer 3 mówi, że win o wysokiej zawartości tanin, szczególnie tych pochodzących z beczki, nie należy pić zbyt zimnych, bo pozostawią nam w ustach garbnikowe, ściągające wrażenie (przypomnijmy sobie, jak gorzko smakuje mocna zimna herbata). Na schłodzeniu zyskają natomiast wszystkie wina, w których kwasowość jest ważnym elementem struktury: niższa temperatura podkreśli ich sprężystość i żywy charakter. Tyczy się to również czerwonych win, gdzie to kwasowość, a nie garbnik, jest głównym elementem budowy, jak np. beaujolais. Zimne pijemy również wina musujące, które zbyt ciepłe zupełnie flaczeją, a także wina słodkie, które w wyższej temperaturze byłyby mdłe – a niższa doda im szwungu. Do wyjątków należą słodkie wina o dużej zawartości garbników, jak choćby rocznikowe porto.
Zasada numer 4 mówi, że wysokogarbnikowe wina staną się miększe i gładsze, gdy będziemy je pili w podwyższonej temperaturze. Opanowanie tych zasad wydaje mi się bardziej przydatne niż wkuwanie na pamięć wartości liczbowych temperatury odpowiedniej dla poszczególnych typów win, jakie podają rozmaite tabelki. Które siłą rzeczy operują pewnym uśrednieniem – stąd właśnie biorą się rozbieżności (w granicach 1-2?C) u różnych autorów. Jednak – specjalnie dla czytelników o umysłach ścisłych – drukujemy taką tabelkę.
Lekkie słodkie – wina z późniejszych zbiorów, eisweiny, podstawowe sauternes, słodkie muszkaty, proste vouvray – Dobrze schłodzone 6-8°C
Cięższe wina słodkie – madera, vin santo, tokaje, sauternes grands crus, rieslingi auslese, spätlese, beerenauslese, trockenbeerenauslese – Schłodzone 8-12°C
Wina musujące – szampan, cava, franciacorta moscato d’asti, prosecco – Dobrze schłodzone 6-10°C
Lekkie aromatyczne wina białe – soave, pinot grigio, sauvignon blanc, muscadet, riesling, sherry fino – Dobrze schłodzone 8-10°C
Pełne, złożone wina białe z beczką – burgundy – Schłodzone 12-15°C
Różowe i lekkie czerwone – rozmaite rosé, cerasuolo, frappato, beaujolais, bardolino – Schłodzone 10-12°C
Czerwone wina średniej budowy – burgundy, dolcetto, chianti – Lekko schłodzone 14-17°C
Pełne, złożone i wysokogarbnikowe czerwone – bordeaux, rioja, priorat, ribera del duero, châteauneuf-du-pape, shiraz, barolo, brunello, amarone, douro, porto rocznikowe – Temperatura pokojowa bez centralnego ogrzewania 17-18°C
koneserzy – wzbogaca doznania smakowe. Dobieranie najszlachetniejszego trunku do dań nie jest jednak rzeczą łatwą. Wino nie może bowiem tłumić bądź zniekształcać charakteru potrawy – podobnie jak potrawa, która nie powinna gasić aromatu wina.
Konsumpcja wina
Odpowiednie wino nie tylko podkreśla aromat spożywanych potraw, ale także –jak twierdzą koneserzy – wzbogaca doznania smakowe. Dobieranie najszlachetniejszego trunku do dań nie jest jednak rzeczą łatwą. Wino nie może bowiem tłumić bądź zniekształcać charakteru potrawy – podobnie jak potrawa, która nie powinna gasić aromatu wina.
Podział na konsumpcję wygląda następująco:
Wina stołowe:
Podajemy je do posiłków. Z reguły są to wina wytrawne i półsłodkie.
Wina deserowe:
Podajemy je po posiłkach. Zazwyczaj są to wina słodkie i półsłodkie.
Wina likierowe :
Rodzaj win podawany po posiłkach i raczej okazjonalnie. Są one z reguły słodkie o mocnym smaku i mają większą zawartość alkoholu.
Wina białe półwytrawne:
podajemy do ryb, białego mięsa, makaronów, cielęciny, kurczaków, indyków, pasztetów i grzybów (poza prawdziwkami).
Wina różowe półsłodkie:
dobrze komponują się z deserami.
Lekkie wina czerwone:
z reguły młode, o owocowym zapachu i smaku (np. beaujolais) coraz częściej podaje się jako aperitify. Wina te tradycyjnie podaje się do lżejszych (niekrwistych) czerwonych mięs, wędlin, delikatnych serów, ale także do ryb smażonych lub w sosie, pizzy, fasolki po bretońsku czy nawet bigosu.
Dojrzałe wina czerwone:
oprócz czerwonych mięs i dziczyzny, wina te podaje się do ostrzejszych, fermentowanych serów. Naprawdę dojrzałymi – i często bardzo drogimi – winami warto jednak delektować się bez posiłku, kiedy jesteśmy pewni, że nic nam nie „przeszkodzi” w pełni docenić smak i bukiet takiego napoju.
Wina słodkie:
podajemy zwykle do deserów, a ostatnio także – zwłaszcza białe – jako aperitify (nawet tokaj aszú). Białe wina półsłodkie i słodkie (ale raczej nie wina naturalnie słodkie, lecz botrytyzowane) podaje się także do niektórych ryb i gęsich wątróbek. Wina czerwone podaje się również do ostrzejszych serów. Wina słodkie powinno się pić schłodzone do temperatury 6–8°C w małych, najlepiej zwężających się ku górze kieliszkach.
Wina naturalnie słodkie:
mistelle pija się schłodzone, podobnie jak wina słodkie, w małych kieliszkach i niemal wyłącznie do deserów lub nawet po deserze, przed kawą.
Wina musujące:
wino musujące to jeden z najbardziej klasycznych aperitifów – napojów podawanych przed posiłkiem, często mieszanych z likierami owocowymi (np. z czarnej porzeczki). To także jedyne wino, które – bez obawy pomyłki – można podawać do wszystkich potraw, jak również pić bez żadnego posiłku, samo, przy specjalnych okazjach.
Makarony
Makarony z białymi sosami:
Wina białe, proste, kwasowe
– sauvignon blanc, np. Estacion Sauvignon Blanc (Chile)
– riesling wytrawny, młody i świeży
– garganega, np. Monte del Fra Ca del Magro (Włochy – Veneto)
-trebbiano, np. Soave Vitis Nostra (Włochy – Veneto)
Uwaga: do sera mascarpone lub mozarella nie pasuje wino różowe, ponieważ takie połączenie jest gorzkie.
Makarony z warzywami:
– białe, świeże, wytrawne, np. Pinot Grigio
– lekkie różowe, np. Rose z Prowansji
– młode, czerwone, wytrawne, np. Barbera d’Alba
Makarony z sosami pomidorowymi:
Wina lekkie czerwone, mało kwasowe, niezbyt garbnikowe.
– Merlot, np. Estacion (Chile)
– Nero d’Avola, np. Feudo Arancio (Włochy – Sycylia)
– Valpolicella, np. Lena di Mezzo (Włochy – Veneto)
– Tempranillo, np. Real Compania (Hiszpania – Castilla)
Makarony z mięsem:
Wina czerwone wyraziste.
– Carmenere, np. Casa del Valle Carmenere (Chile)
– Shiraz, np. Man Vintners Shiraz (RPA)
– Cabernet, np. Morande Pionero Cabernet Sauvignon (Chile)
– Malbec, ale nie słodki (z małą zawartością cukru resztkowego), np. La Vuelta Malbec (Argentyna)
Wino w kuchni
Od lat znamy trunek, jakim jest wino. Wykorzystujemy je do wielu celów – począwszy od tego, że popijamy je w trakcie różnych uroczystości jak spotkania rodzinne, biznesowe czy wesela, aż po fakt wykorzystania go w kuchni. Okazuje się bowiem, że wino nie musi być wcale tylko i wyłącznie dodatkiem do posiłku – może być również jego integralną częścią i składnikiem. A jak wykorzystać możliwości wina w kuchni? Oto kilka inspiracji związanych z tym tematem.
Przede wszystkim pamiętać należy, że możliwości wykorzystania wina jest wiele. Wykorzystujemy je zarówno, kiedy jest dobre i spełnia wszystkie kryteria do picia, ale także w momencie, gdy jakość nie jest do końca ważna – do gotowania bowiem wykorzystać można także wino skwaśniałe, a więc tak zwany ocet winny. Wszystko oczywiście zależy od typu przygotowywanej potrawy i nie ulega to najmniejszym nawet wątpliwościom. Zauważyć warto, że z wina skorzystać można zarówno do deserów, jak i do mięsa, czy też ryb, a także do potraw typu risotto – istnieje wiele przepisów, które pozwalają na jego użycie.

Delicious cheese composition
Najczęściej wykorzystywane wina to wina wytrawne – stosuje się je przede wszystkim do wspomnianego podlewania mięsa. Mięso, do którego dodamy odrobinę wina staje się bardziej soczyste i aromatyczne, zaś sos, który powstaje na jego bazie stanowi idealny dodatek. Pamiętajmy, że kolor wina ma znaczenie – do ryb, czy też drobiu dodajemy zazwyczaj białe, do mięs czerwonych zaś – czerwone.
Są potrawy, które bez wina trudno sobie wyobrazić. Risotto bez wina? Równie absurdalny pomysł jak próba wykreślenia wina z tradycyjnych receptur boeuf bourguignon czy coq au vin. Wino świetnie podkręca smak potraw i jest dodatkiem uniwersalnym – równie dobrze łączy się z drobiem jak z dziczyzną.
Marynowanie – wymieszaj z winem
Nie każde mięso trzeba marynować, ale każde można. Oczywiście, jeśli mamy kawałek porządnej, sezonowanej wołowiny na steki, to żadna marynata nie jest potrzebna, wystarczy pieprz. Jednak w większości przypadków marynowanie poprawia smak i konsystencję mięsa – dzięki niej staje się kruche i soczyste, nabiera smaku i aromatu przypraw. Ile powinno trwać? Od kilkunastu minut do kilkunastu godzin, w zależności od rodzaju mięsa i wielkości jego kawałków. Marynatą może być tylko olej i przyprawy, jednak zazwyczaj dodaje się jakiś kwaśny składnik, który zmiękczy mięso i zrównoważy smak pozostałych składników marynaty. Może to być sok cytrynowy, ocet lub… wino.
Deglasowanie – dolej wina
Trudna nazwa na określenie niezwykle prostej czynności, najpewniej wymyślili to Francuzi. W trakcie smażenia coś przywarło do patelni? Wystarczy dolać trochę wina i poczekać, aż się zagotuje. Wszystko elegancko odejdzie od dna i sprawi, że smak potrawy będzie bardziej intensywny. Bo takiego sosu z patelni się nie wyrzuca, zdecydowanie lepiej dodać do potrawy lub wykorzystać jako bazę do przygotowania sosu.
Sosy – zredukuj wino
Znam kogoś, kto gotując bigos, dodaje 2 butelki wina na każdy kilogram kapusty. Jeśli zależy nam na naprawdę intensywnym smaku winnego sosu, trzeba zastosować podobne proporcje. Żeby uzyskać 100 ml sosu, trzeba poświęcić całą butelkę. Tutaj jak na dłoni widać, że właściwy smak uzyskuje się po powolnym odparowaniu większości płynu. Ostateczny efekt rekompensuje poświęcony czas i alkohol. Weźmy na przykład polędwicę z sosem na bazie zredukowanego porto – nie ma takiej możliwości, żeby się nie zachwycić takim połączeniem.
Wszystko w jednym garnku – dodaj wina
Potrawy jednogarnkowe mają jedną wadę – zazwyczaj wyglądają bardzo „domowo”. Poza tym mają same plusy. Do ich przygotowania używa się jednego, góra dwóch naczyń i przeważnie można wszystko wrzucić na raz. Gulasze, lecza, gęste zupy z mięsem i przeróżne „kociołki” robią się same i zyskują na smaku po dodaniu wina. Tyle tylko, że jeśli w potrawie są warzywa, wino lepiej dodać pod koniec gotowania, ponieważ kwas w winie może sprawić, że pozostaną twarde.
Zanim zaczniesz gotować… kup wino
Jest zasada mówiąca o tym, żeby do potrawy serwować to samo wino, którego użyło się do jej przygotowania. Ale jak wiadomo, zasady trzeba poznać, żeby potem z czystym sumieniem móc przestać się do nich stosować. Najbardziej rozsądna opcja to używanie do gotowania wina, które nam smakuje i nie rujnuje portfela. Najważniejsze jednak, żeby nie było to wino zepsute. Jeśli trafi się wino korkowe – trudno, trzeba je wlać do zlewu. W żadnym razie nie do gulaszu, bo może zepsuć całą resztę, a wtedy strata będzie podwójna.

 Źródło: Internet

Zapisz

Zapisz

Zapisz

One thought on “Wino

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *