Befsztyk tatarski. Klasyk nad klasykami! Rozpływają się nad nim koneserzy sztuki kulinarnej. I choć nie jest potrawą pochodzenia polskiego, to ta tradycyjna, polska przekąska jest kwintesencją wystawnych bankietów, przyjęć i kolacji. Przepis na tatar wydaje się prosty, w praktyce jednak głębia smaku zależy od wyboru odpowiedniego mięsa i techniki przygotowania. Najlepszy tatar to tatar przygotowany z najdelikatniejszej i najświeższej polędwicy wołowej. Mięso musi być dobrej jakości, ze sprawdzonego źródła. Do przygotowania tej wspaniałej przystawki użyłam wołowiny Wagyū. Mięso to pochodzi z rozpieszczanych krów rasy Kobe, które żyją w Kraju Kwitnącej Wiśni. Wołowina Wagyū uważana jest za najlepszą i najzdrowszą wołowinę na świecie. Charakteryzuje się wyjątkową jakością i smakiem, co za tym idzie bardzo wysoką ceną, która waha się pomiędzy 300 a 800 dolarów za kilogram. Jednak ten gatunek mięsa wynosi potrawę w inny wymiar smaku. Warto przynajmniej raz w życiu spróbować tego gatunku mięsa, które zapewnia niezapomniane doznania smakowe. Zaś same dodatki to już kwestia upodobań. Klasyczny tatar to żółtko, ogórki i cebulka. Można wzbogacić jego smak musztardą, kaparami, anchois czy grzybkami. Bez względu na to, na jakie dodatki się zdecydujemy, powinny znaleźć się na talerzu obok mięsa-nie łączymy ich z mięsem podczas przygotowania potrawy. Tatar jest potrawą, którą każdy na talerzu komponuje i doprawia według własnego smaku.
Porcje: 1
Składniki
- 200 g polędwicy wołowej
- 2 żółtka
- 2 łyżki sosu worcestershire
- 2 łyżki oliwy extra vergine lub olej słonecznikowy tłoczony na zimno
- 2 łyżki wody gazowanej
- świeżo mielony pieprz czarny
- sól
Dodatkowo
- 1 cebula biała
- 2 łyżki musztardy Dijon
- 4 ogórki konserwowe
Przygotowanie
- Schłodzone mięso zdecydowanie lepiej się kroi, więc przed przystąpieniem do przygotowania tatara dobrze jest mięso schłodzić w lodówce przez 2 godziny. Schłodzoną wołowinę kroimy ostrym nożem w poprzek włókien na cienkie plasterki. Każdy plasterek kroimy w cienkie paski, a następnie w drobną kostkę. Delikatnie możemy mięso posiekać, jednak należy uważać, aby z mięsa nie zrobić papki. Powinno zachować swoją strukturę. Jeśli używacie do tatara ligawy bądź innego, twardszego kawałka mięsa, należy go dokładniej i dłużej posiekać. Do tak przygotowanego mięsa dodajemy oliwę, wodę oraz pozostałe przyprawy i dokładnie wyrabiamy.
- Cebulę i ogórki kroimy w drobną kostkę. Mięso formujemy (ja użyłam do tego ring) i układamy na talerzu. Na górze robimy wgłębienie, w które wybijamy żółtko. Pamiętajmy, aby przed rozbiciem jajka dobrze wyparzyć skorupkę! Wierzch posypujemy świeżo, grubo mielonym pieprzem czarnym. Cebulkę, ogórki oraz musztardę układamy na talerzu obok mięsa, aby każdy mógł doprawić i skomponować tatar według swojego smaku. Tatar podajemy ze świeżym pieczywem.
Porady
Jakość mięsa
- Aby przygotować tatar musimy zaopatrzyć się w dobrej jakości, świeżą wołowinę. Dobrym wyborem będzie polędwica wołowa, najlepiej sezonowa. Jest najdelikatniejsza w smaku i strukturze, co ma spore znaczenie, jeśli surowe mięso wzbudza w Was mieszane uczucia. Minusem polędwicy jest niestety cena. W tej sytuacji można użyć ligawy, która jest również chuda, choć twardsza. Trzeba ją bardzo dobrze posiekać. To mięso jednak ma swoje zalety. Podczas zapamiętałego siekania nie przerobimy go na papkę, mięso zachowa resztkę swojej struktury, a poza tym ma więcej smaku. Pamiętajmy, że schłodzone mięso lepiej się kroi i sieka!
Przygotowanie mięsa
- Podobno mielony tatar to nie przestępstwo, szczególnie jeśli przygotowujemy go w warunkach domowych, a nie restauracyjnych. Jednakże warto pamiętać, że siekane mięso wołowe zachowuje wyczuwalne struktury włókien mięsnych, przez co nie jest jedną, wielką papką no i zachowuje więcej smaku. Jednym z kucharskich trików pozwalających dłużej zachować przyrządzonemu tatarowi odpowiednią barwę jest dodanie niewielkiej ilości wody gazowanej. Zawarty dwutlenek węgla nie pozwoli ulatniać się mięsu i tym samym nasz tatar nie ściemnieje.
- Surowa wołowina ma tendencję do utleniania się. Nie jest to proces psujący mięso, ale powoduje, że karminowa czerwień wołowiny ustępuje miejsca bardziej burgundowym odcieniom, co nie wygląda apetycznie. Jeżeli zdecydujecie się na mieloną wołowinę, to pamiętajcie, że mięso mielone -zależnie od gatunku- psuje się najszybciej. Z tego powodu tatar należy przygotować jak najszybciej po zmieleniu mięsa.
Dodatki do tatara
- Dodatki do tatara to temat rzeka. Jego smak można podkreślić wieloma dodatkami. Obok posiekanego mięsa bezsprzecznie powinna znaleźć się posiekana bardzo drobno biała cebula, równie drobno posiekany ogórek konserwowy oraz żółtko jajka. Coraz częściej jednak spotyka się również dodatki w postaci drobno posiekanych grzybków marynowanych, kaparów, anchois, oliwek, tabasco, sosu sojowego czy natki pietruszki. Mordowanie tak wspaniałego mięsa przyprawą Maggi jest niedopuszczalne. Lepiej użyć posiekanych, świeżych liści lubczyku. Musztardę zawsze podajemy osobno! Dodana do mięsa bezpośrednio podczas przygotowania sprawia, iż mięso zaczyna się marynować, co zmienia jego strukturę, jak i smak. Doskonale sprawdzą się tu jajka przepiórcze zamiast kurzych. Dobrze, aby pochodziły ze sprawdzonego źródła. Jeśli macie obawy przed surowym jakiem, można użyć żółtka z jajka ugotowanego na miękko.
- Wiele osób miesza mięso z dodatkami i podaje tatar w doprawionej formie. Tatar jest jednak potrawą, którą należy skomponować i doprawić według własnego smaku. Dlatego jestem zwolennikiem tatara przygotowanego do samodzielnego doprawienia i zmieszania, bowiem delikatne i drobno posiekane mięso błyskawicznie się marynuje.
Dobór alkoholu
- Zaproponowanie jednego wina dla wszystkich konsumujących przy stole befsztyk po tatarsku może być dużym wyzwaniem. W przeciwieństwie do innych potraw, których smak narzuca nam kucharz, befsztyk po tatarsku to danie tworzone bardzo indywidualne. Każdy przyprawia go na własną rękę. Jedni wolą więcej marynowanych grzybków czy kiszonego ogórka, drudzy obficie dodają oliwę, kapary czy anchois. Klasycznym zestawieniem do tatara jest oczywiście zimna, czysta wódka. Możemy jednak zaserwować czerwone wytrawne wino Pinot Noir.
Jeśli wypróbowałaś/eś ten przepis zostaw, proszę komentarz i napisz, czy Ci smakowało. Na pewno pomoże to innym czytelnikom, a mi będzie bardzo miło! Przepis możesz również ocenić i dodać zdjęcie przygotowanego dania. Będę również bardzo wdzięczna, jeśli polubisz moją stronę na facebooku – każde polubienie sprawia mi radość i motywuje do dalszej pracy!
Przepis wygląda na warty spróbowania, powinno pasować do jakiegoś dobrego alkoholu.
Fajny przepis spróbuje zrobic
Od czasu do czasu chętnie się skuszę, zwłaszcza w towarzystwie ostrych papryczek. 🙂
Nigdy nie dawalam sosu worcester, musze wyprobowac z jego dodatkiem 🙂
Bardzo ładnie podany!
Dziękuję 🙂
Klasyk nad klasykami , Polska kuchnia bez tego nie istnieje.
Uwielbiam! Ale jadam rzadko ze strachu przed surowym mięsem i tym, co może w sobie skrywać. Niestety, nie mam zaufanego źródła świeżej wołowinki 🙁
Tym razem nie moje smaki, ale wygląda naprawdę dobrze. 🙂
Uwielbiam tatar, ale boję się go robić, gdyż nie mam zaufania do jakości mięsa. Gdzie je kupujesz?
Ja mieszkam w Irlandii Półn. i mam dostęp do sprawdzonego mięsa 🙂
Zawsze marzyłam o tym, żeby zrobić tatar… I zawsze mam wątpliwości co do świeżości mięsa 🙁 Nie chcę struć innych domowników. Ale może przesadzam? Gdzie kupujesz mięso?
Ja mieszkam w Irlandii Półn. Mam sprawdzone źródło, bo też się boję
Taki przepis mógłby się spodobać moim rodzicom. Będę musiała im go podrzucić
Nigdy nie przygotowywałam tatara bo zwyczajnie nie przepadamy za nim, nawet mąż, który jest mięsożercą.
Od czasu do czasu próbuje i na tym się kończy. Nie mogę się przekonać.
Współczesne mięso to nie to co kiedyś było,
a szczególnie te z marketu…
Za tatarami jak na razie nie przepadam 😉 Ale chętnie skorzystam z przepisu, gdy najdzie mnie ochota
Kiedyś jadłam tatara, ale gusta mi się zmieniły,
ale faktem jest, że o jego smaku decyduje wołowina…
Jako wegetarianka mogę tylko powiedzieć, że jedzenie mięsa to wg mnie duży luksus. Oby pochodziło z etycznej hodowli bydła…
Coś dla mojego męża, który uwielbia surowe mięso. Prezentacja pierwsza klasa, aż zachęca do spróbowania.
Dziękuję i pozdrawiam
Podano do stołu🙂 nigdy nie jadłam takiego surowego mięsa, chyba by mi niesmakowało
lubię i to bardzo ale pod warunkiem że wiem skąd pochodziło mięsko 🙂
Jak zawsze danie piękne podane 🙂 Mój teść bardzo lubi, ale w jego wydaniu to słabo wygląda 😉 my nie jemy surowego mięsa, ciężko mi się przełamać, ale nie mówię, że bym nie spróbowała. Jak wiadomo jemy oczami, jakby mi ktoś podał tak pięknie podany tatar jak Twój to zapewne bym się skusiła.
Szczerze Ci powiem, że ja też jakoś nie byłam przekonana do surowego mięsa. Kiedy dojrzałam już do skosztowania tej potrawy okazało się, że nie mogę jeść surowego mięsa 🙁
Przyprawa maggi to dalekie od ekologicznej żywności, również nie stosuję.
Kiedyś chętnie decydowałam się na taką potrawę, teraz już nie mam odwagi, nie dowierzam jakości surowego mięsa.
U mnie nazywają to po prostu tatar,uwielbiam 🙂
Przyznam,że nigdy nie jadłam takiego surowego mięsa, nawet zanim zostałam wegę.
Nie jadłyśmy nigdy tatara i to się raczej szybko nie zmieni.
Akurat mięso to nie nasze klimaty a już na pewno nie surowe 😀
Od lat chcę spróbować tatara.
Tatar jest dla mnie bardzo obcy. Jeszcze nie jadłam go nigdy. Nie wiem jak smakuje.
Zachęcam do spróbowania 🙂
Uwielbiam tatar , mogłabym ciągle jeść.
Dodatek cebulki i ogórka skutecznie wzbogaca potrawę, muszę wypróbować.
Jako producent m wołowego rasy limousine mogłabym dyskutować które lepsze. Potrawę tatar jadłam w dzieciństwie.
Przyznam się że nigdy nie jadłam. Ale mój tata uwielbial
Ja jeszcze dodaje magi!
Jak dla mnie psuć takie mięso maggi jest niedopuszczalne. Lubczyk posiekany już rozumiem
OK, to zgodzimy sie na kieliszek wódeczki!
Oj, to nie do końca moje smaki, jednak myślę, że mojemu mężowi z pewnością by po smakowało. 🙂
Jakoś nie umiem się przemóc to zjedzenia surowego mięsa 🙈
Och tatar – wiem, że ludzie się nim zajadają (nawet mój tata i siostra), ale ja jakoś nie mogę się przekonać do surowego mięsa 🙁
Smak dla smakoszy, ta potrawa kojarzy mu się. PRL-em. Mięsko w tej postaci plus jajo to zdrowie samo w sobie.
Przyznam szczerze, że za befsztykiem tatarskim nie przepadam, ale za to mój mąż bardzo lubi, muszę w końcu mu przyrządzić 🙂
Kocham i wielbię tatar! jednak nigdy nie próbowałam zrobić sama 😉