Befsztyk tatarski

Przygotowanie

• Schłodzone mięso zdecydowanie lepiej się kroi, więc przed przystąpieniem do przygotowania tatara dobrze jest mięso schłodzić w lodówce przez 2 godziny. Schłodzoną wołowinę kroimy ostrym nożem w poprzek włókien na cienkie plasterki. Każdy plasterek kroimy w cienkie paski, a następnie w drobną kostkę. Delikatnie możemy mięso posiekać, jednak należy uważać, aby z mięsa nie zrobić papki. Powinno zachować swoją strukturę. Jeśli używacie do tatara ligawy bądź innego, twardszego kawałka mięsa, należy go dokładniej i dłużej posiekać. Do tak przygotowanego mięsa dodajemy oliwę, wodę oraz pozostałe przyprawy i dokładnie wyrabiamy.
• Cebulę i ogórki kroimy w drobną kostkę. Mięso formujemy (ja użyłam do tego ring) i układamy na talerzu. Na górze robimy wgłębienie, w które wybijamy żółtko. Pamiętajmy, aby przed rozbiciem jajka dobrze wyparzyć skorupkę! Wierzch posypujemy świeżo, grubo mielonym pieprzem czarnym. Cebulkę, ogórki oraz musztardę układamy na talerzu obok mięsa, aby każdy mógł doprawić i skomponować tatar według swojego smaku. Tatar podajemy ze świeżym pieczywem.

Porady

Jakość mięsa

• Aby przygotować tatar musimy zaopatrzyć się w dobrej jakości, świeżą wołowinę. Dobrym wyborem będzie polędwica wołowa, najlepiej sezonowa. Jest najdelikatniejsza w smaku i strukturze, co ma spore znaczenie, jeśli surowe mięso wzbudza w Was mieszane uczucia. Minusem polędwicy jest niestety cena. W tej sytuacji można użyć ligawy, która jest również chuda, choć twardsza. Trzeba ją bardzo dobrze posiekać. To mięso jednak ma swoje zalety. Podczas zapamiętałego siekania nie przerobimy go na papkę, mięso zachowa resztkę swojej struktury, a poza tym ma więcej smaku. Pamiętajmy, że schłodzone mięso lepiej się kroi i sieka!

Przygotowanie mięsa

• Podobno mielony tatar to nie przestępstwo, szczególnie jeśli przygotowujemy go w warunkach domowych, a nie restauracyjnych. Jednakże warto pamiętać, że siekane mięso wołowe zachowuje wyczuwalne struktury włókien mięsnych, przez co nie jest jedną, wielką papką no i zachowuje więcej smaku. Jednym z kucharskich trików pozwalających dłużej zachować przyrządzonemu tatarowi odpowiednią barwę jest dodanie niewielkiej ilości wody gazowanej. Zawarty dwutlenek węgla nie pozwoli ulatniać się mięsu i tym samym nasz tatar nie ściemnieje.
• Surowa wołowina ma tendencję do utleniania się. Nie jest to proces psujący mięso, ale powoduje, że karminowa czerwień wołowiny ustępuje miejsca bardziej burgundowym odcieniom, co nie wygląda apetycznie. Jeżeli zdecydujecie się na mieloną wołowinę, to pamiętajcie, że mięso mielone -zależnie od gatunku- psuje się najszybciej. Z tego powodu tatar należy przygotować jak najszybciej po zmieleniu mięsa.

Dodatki do tatara

• Dodatki do tatara to temat rzeka. Jego smak można podkreślić wieloma dodatkami. Obok posiekanego mięsa bezsprzecznie powinna znaleźć się posiekana bardzo drobno biała cebula, równie drobno posiekany ogórek konserwowy oraz żółtko jajka. Coraz częściej jednak spotyka się również dodatki w postaci drobno posiekanych grzybków marynowanych, kaparów, anchois, oliwek, tabasco, sosu sojowego czy natki pietruszki. Mordowanie tak wspaniałego mięsa przyprawą Maggi jest niedopuszczalne. Lepiej użyć posiekanych, świeżych liści lubczyku. Musztardę zawsze podajemy osobno! Dodana do mięsa bezpośrednio podczas przygotowania sprawia, iż mięso zaczyna się marynować, co zmienia jego strukturę, jak i smak. Doskonale sprawdzą się tu jajka przepiórcze zamiast kurzych. Dobrze, aby pochodziły ze sprawdzonego źródła. Jeśli macie obawy przed surowym jakiem, można użyć żółtka z jajka ugotowanego na miękko.
• Wiele osób miesza mięso z dodatkami i podaje tatar w doprawionej formie. Tatar jest jednak potrawą, którą należy skomponować i doprawić według własnego smaku. Dlatego jestem zwolennikiem tatara przygotowanego do samodzielnego doprawienia i zmieszania, bowiem delikatne i drobno posiekane mięso błyskawicznie się marynuje.

Dobór alkoholu

• Zaproponowanie jednego wina dla wszystkich konsumujących przy stole befsztyk po tatarsku może być dużym wyzwaniem. W przeciwieństwie do innych potraw, których smak narzuca nam kucharz, befsztyk po tatarsku to danie tworzone bardzo indywidualne. Każdy przyprawia go na własną rękę. Jedni wolą więcej marynowanych grzybków czy kiszonego ogórka, drudzy obficie dodają oliwę, kapary czy anchois. Klasycznym zestawieniem do tatara jest oczywiście zimna, czysta wódka. Możemy jednak zaserwować czerwone wytrawne wino Pinot Noir.