Domowe przetwory

Dawniej niemal każda dobra gospodyni, niezależnie od miejsca zamieszkania i statusu społecznego, musiała mieć spiżarnię, a w niej zapasy w postaci konfitur, marmolad, kompotów, warzyw kiszonych i marynowanych. Nie mogło ich zabraknąć zimową porą, kiedy o sezonowych warzywach w naturalnej postaci trzeba było zapomnieć. Dziś nie mamy tego zmartwienia, gdyż wszelkie tego typu dobra dostępne są przez cały rok, a półki sklepowe wręcz uginają się od dżemów, syropów owocowych czy marynat. Jednak nie zapominajmy, że przetwory nawet najlepszych firm nie zastąpią smaku tych prawdziwych, domowych, przyrządzanych własnoręcznie, najlepiej z owoców i warzyw z własnego ogrodu lub zakupionych na targu.

Najlepszym momentem na domowe przetwory jest późne lato i wczesna jesień. To wtedy zaprawiamy ogórki, paprykę, pomidory, jabłka, wiśnie, śliwki, grzyby, dynię, czerwone buraki i kapustę. W naszej spiżarni zaczyna przybywać wyśmienitych przetworów z truskawek, malin, jagód, brzoskwiń, pigwy, żurawiny, jarzębiny i dzikiej róży.

Wybór owoców i warzyw

Wybierając owoce czy warzywa na przetwory należy zwrócić uwagę, by były świeże, nieuszkodzone, a najlepiej poinformować sprzedawcę, do czego mają służyć. W przeciwnym wypadku sprzedający może w dobrej wierze wybrać dla nas najbardziej dojrzałe okazy, które – choć najsmaczniejsze, nie będą odpowiednie do przetworów. Kupując produkty do przetworów zwracajmy też uwagę na ich sezonowość (wybierajmy te, na które właśnie jest sezon). Po pierwsze, to gwarancja lepszego smaku i jakości produktów, a po drugie – znaczna oszczędność (w sezonie powinny być tańsze!)

Przygotowanie słoików

Do zrobienia domowych przetworów oprócz owoców potrzebne będą nam także słoiki z nakrętką, z gumką lub klamerką. Słoiki do naszych przetworów mogą być nowe lub używane, ale starannie umyte, czyste, wyparzone i nie uszkodzone ani wyszczerbione, ponieważ mogą pęknąć, a nawet wybuchnąć pod wpływem gorąca. Słoiki do przetworów przed użyciem należy dokładnie umyć, wypłukać wrzącą wodą – jednym słowem należy je zdezynfekować. Następnie musimy je wygotować lub wyprażyć w piekarniku. Sprawdźmy także zamknięcia słoików – nakrętki, gumki, klamerki. Również należy je dokładnie umyć i wysuszyć. Po około 3 latach używania pokrywek typu twist trzeba je wyrzucić, gdyż ich trwałość jest ograniczona. Zakrętki nie mogą być zardzewiałe, powyginanie a dzieje się tak kiedy otwieramy słoik podważając zakrętkę nożem. Gumki nie mogą być popękane lub zbyt rozciągnięte. Klamerki muszą idealnie zamknąć nasz słoik. Należy także sprawdzić czy słoiki używane wcześniej do przetworów nie „przeszły” ich zapachem. Jeśli tak się stało wykorzystajmy ponownie słoiki do tego samego rodzaju przetworów np. ogórków kiszonych, dyni. Wszystkie naczynia poza dokładnym umyciem i wysuszeniem wymagają także obróbki termicznej – wyparzenia, wyprażenia, przepłukania.

Wyparzanie słoików

Aby wyparzyć słoiki i wieczka możemy włożyć je do garnka z zimną wodą, którą na wolnym ogniu doprowadzimy do wrzenia i wyparzać je przez około 5 minut. Zostawić do ostygnięcia. Gdy ostygną, dokładnie wytrzeć do sucha.
Słoiki można także wyparzyć w kuchence mikrofalowej. Nalej do każdego słoika trochę wody, nie wrzącej i wstaw do mikrofali nastawionej na 600W na dwie, trzy minuty. Po tym czasie wylej gorącą wodę i wysusz słoiki.
Zmywarka do naczyń również jest pomocna przy wyparzaniu. Słoiki i wieczka wyparzamy myjąc je w 75°C.

Wyprażanie słoików

Kolejną metodą obróbki termicznej słoików jest wyprażanie. Zaleca się ustawienie słoików na blaszce i wstawienie ich na około 5 minut do piekarnika nagrzanego do 100 °C. Po tym czasie wyłącz piekarnik, aby słoiki ostygły. W tej metodzie wycieranie słoików nie jest potrzebne. Pokrywki przelewa się gorącą wodą i dokładnie wyciera ściereczką do sucha. Pamiętaj! Jeśli włożysz zimne lub mokre słoiki do piekarnika, wtedy niestety popękają.
Dobrym sposobem na czyste słoiki do domowych przetworów jest także przepłukanie ich spirytusem 70-procentowym. Alkohol niszczy wszelkie bakterie skuteczniej niż wrzątek. Spirytus można także wykorzystać przy zamykaniu gotowych już słoików z przetworami. Przed zakręceniem przetrzyj pokrywkę i rant słoika wacikiem nasączonym spirytusem, odczekaj i dobrze zakręć słoik.

Metody przygotowania przetworów

Marynowanie

Marynowane gruszki, śliwki czy korniszony mają znikomą wartość odżywczą. Kwas octowy wpływa drażniąco na przewód pokarmowy i powoduje niszczenie czerwonych ciałek krwi. Dlatego marynaty mogą być tylko dodatkiem do potraw. Nie podaje się ich dzieciom, rekonwalescentom, osobom, które mają problemy z przewodem pokarmowym. Do marynat najlepszy jest dobrej jakości ocet winny (powinien być klarowny). Przed zamarynowaniem warzywa zielone zwykle blanszuje się w posolonej wodzie (łyżka soli na litr wody), a owoce w zakwaszonej (3 łyżki octu lub soku z cytryny na litr wody). Marynaty nabierają właściwego smaku dopiero po 2–3 tygodniach przechowywania. Przetwory mniej kwaśne zachowują dłużej świeżość, jeśli podda się je pasteryzacji. Marynaty po otwarciu dość szybko się psują, dlatego najlepiej je utrwalać w niedużych słoikach.

Mrożenie

Właściwie zrobione zachowują smak i niemal całą wartość odżywczą produktów świeżych (straty witaminy C wynoszą tylko 10–15 proc., a beta-karotenu 5–10 proc. w owocach i 20–30 proc. w warzywach). Są w nich sole mineralne, błonnik, kwasy organiczne. Drobne owoce (śliwki, wiśnie, morele bez pestek) najlepiej zamrażać całe ze skórką. Warzywa (korzeniowe obrane i pokrojone) warto przedtem obgotować 3–5 minut w małej ilości wody. Mrożonkami można w zimie zastępować w przepisach świeże owoce i warzywa. Nadają się na sałatki, zupy, kompoty, jarzynę. Mrożonek przeznaczonych do gotowania nie należy wcześniej rozmrażać – podczas wolnego rozmrażania straty witaminy C mogą sięgać 50 proc. Rozmrożonych produktów nie wolno ponownie zamrażać, dlatego najlepiej pakować w porcje wystarczające na jeden posiłek. Zamrożone owoce i warzywa gotuj krótko w małej ilości wody, by zmniejszyć straty cennych składników.

Kiszenie

Są dość dobrym źródłem witaminy C, soli mineralnych, błonnika. W czasie fermentacji powstaje kwas mlekowy, który reguluje florę bakteryjną w jelitach, pobudza trawienie i apetyt. Z czasem cenne składniki przenikają do kwasu, dlatego jest on równie wartościowy jak same warzywa i owoce. Kiszonki zawierają dużo soli, która w nadmiarze szkodzi, więc trzeba je jeść z umiarem. Osoby na diecie bezsolnej powinny z nich zrezygnować. Do kiszenia najlepiej nadają się: kapusta, ogórki, buraki, kalafiory, marchew, rzodkiew, cebula. Z owoców – jabłka, śliwki węgierki, gruszki, także cytryny i winogrona. Powinny być dojrzałe, ale nie przejrzałe. Wykrojenie zepsutej części nie chroni przetworu przed zepsuciem! Sprawdź, czy warzywa (owoce) są dokładnie przykryte sokiem – to zabezpiecza przed rozwinięciem pleśni. Kiszonki do szybkiego zjedzenia po 3–5 dniach przenieś w chłodne miejsce, aby przerwać fermentację. Przetwory na zimę poddaj pasteryzacji – będą łagodniejsze w smaku, ale zachowają świeżość przez rok.

Suszenie

Suszone owoce i warzywa dostarczają minerałów, sporo skondensowanego błonnika i cukru, nie ma w nich natomiast witamin. W czasie suszenia witamina C rozkłada się pod wpływem światła albo ginie w wysokiej temperaturze, gdy do suszenia używa się piekarnika lub specjalnej suszarki. Wartości odżywczej nie tracą nasiona roślin strączkowych bogate w białko, które nie ginie podczas suszenia. Suszone owoce poprawiają pracę przewodu pokarmowego, ale są kaloryczne. Można je jadać od czasu do czasu w niewielkich ilościach. Owoce i warzywa najlepiej suszyć w zacienionym, przewiewnym miejscu. Suszenie w piekarniku ma jednak też pewną zaletę: jest rodzajem sterylizacji, podczas której giną drobnoustroje. Dzięki temu susz potem lepiej się przechowuje. Susz najlepiej trzymać w blaszanych lub plastikowych pudełkach albo szczelnie zamkniętych słojach.

Pasteryzowanie

Pasteryzacja jest jedną z najpopularniejszych metod utrwalania żywności. Najkrócej mówiąc pasteryzacja to – odkryty przez Ludwika Pasteura – sposób konserwowania produktów spożywczych, który zastępuje użycie sztucznych konserwantów. Technika pasteryzacji polega na ogrzewaniu produktów do temperatury powyżej 60 stopni Celsjusza, jednak nie większej niż 100 stopni, np. do 100 stopni na okres 1 minuty lub do 85 stopni na okres 30 minut w zamkniętym pojemniku. Są dwie metody pasteryzacji.

Pasteryzacja na mokro

Ta metoda polega na kąpieli wodnej. Możemy użyć do niej specjalnego kociołka z wkładką, na której układamy słoiki. Możemy także zrobić to przy użyciu dużego garnka, pamiętając jednak o wyłożeniu dna garnka gazetami lub kilkakrotnie złożoną ściereczką. A to po to, aby odseparować szkło od dna garnka. W ten sposób chronimy słoiki przed przegrzaniem i pękaniem. Słoiki ustawiamy tak, aby się ze sobą nie stykały. Do garnka wlewamy wodę o temperaturze zbliżonej do temperatury zawartości słoików. Poziom wody w garnku powinien być mniejszy o około 3 cm od wysokości, na której są zakrętki. Czas pasteryzacji mierzymy od momentu zagotowania się wody. Jest on uzależniony od tego co kryją nasze słoiki.

Pasteryzacja na sucho

Ta mniej znana metoda polega na wygrzewaniu słoików w piekarniku. Zależnie od tego w jakiej temperaturze jest zawartość słoików, do piekarnika o podobnej temperaturze je wkładamy. Słoiki ustawiamy tak, aby nie stykały się ze sobą. Piekarnik nagrzewamy do temperatury 110 – 130 stopni Celsjusza. Słoiki ustawiamy na wysokiej blaszce (bo przy ewentualnym pęknięciu któregoś słoika zawartość nie rozleje nam się po całym piekarniku). Czas pasteryzacji to około 50 – 60 minut. W momencie gdy widzimy, że w słoikach zawartość zaczyna się gotować, wyłączamy piekarnik, uchylamy drzwiczki i pozostawiamy słoiki do wystudzenia przez około 30 minut.

Czas pasteryzacji zależy od kwasowości przetworu i pojemności opakowania

Przetwory włożone do słoika na gorąco:

• słoik (0,5 l) wymaga 20 minut pasteryzacji
• słoik (1 l) wymaga 25 minut pasteryzacji

Przetwory włożone do słoika na zimno:

• słoik (0,5 l) wymaga 25 minut pasteryzacji
• słoik (1 l) wymaga 30 minut pasteryzacji

Czym słodzić domowe przetwory?

Czy wyobrażacie sobie sok, dżem, o marmoladzie nie wspominając, który nie byłby słodki? Nawet jeśli, to Wasze dzieci z pewnością nie mają aż tak bujnej wyobraźni. Na szczęście słodycz może nam zapewnić nie tylko cukier. Istnieje naprawdę sporo alternatyw dla białych kryształków – znacznie zdrowszych, a zapewniających równie słodki smak.

Miód 

O jego zaletach chyba nie trzeba nikogo przekonywać. Warto jednak pamiętać, że miodem słodzimy dopiero pod koniec gotowania, ponieważ wysoka temperatura niweluje jego właściwości

Stewia

Czy wiecie, że wartość energetyczna tego „słodzika” roślinnego wynosi – 0 kalorii?? Jest doskonała dla dzieci także dlatego, że nie wywołuje próchnicy, ma właściwości antygrzybiczne i antybakteryjne

Daktyle

Jeśli kojarzą wam się wyłącznie z suszonym przysmakiem, to znaczy, że sporo jeszcze o nich nie wiecie. Poza tym, że okazują się idealną alternatywą dla cukru, mają też właściwości prozdrowotne – działają przeciwzapalnie, przeciwbólowo i wzmacniają organizm. Inne suszone owoce, które nadają się do słodzenia, to np. figi, śliwki czy rodzynki

Melasa

Nadal nie wszyscy wiedzą, czym jest melasa! To cukier naturalny, ale w postaci syropu – gęstego, słodkiego, ciemnobrązowego płynu, który powstaje w czasie produkcji normalnego cukru z buraka cukrowego lub z trzciny cukrowej. W przeciwieństwie do cukru ma ona działanie zasadowe i obfituje w wapń, żelazo, miedź, cynk oraz witaminy z grupy B

Ksylitol

Tę słodką substancję otrzymuje się ze zwykłej brzozy. Mimo, że słodka jak cukier, zwiera około 40 proc. mniej kalorii od niego oraz nie powoduje próchnicy! W niektórych owocach i warzywach występuje naturalnie. Niestety, mimo swoich zalet jest produktem wysoko przetworzonym, dlatego nie należy używać go w nadmiarze

Uwaga!

Niektóre gatunki owoców/warzyw muszą być przygotowane z dodatkiem cukru lub jego zamiennika, ale są i takie, które poradzą sobie bez niego! To np. owoce, zawierające pektyny – zdrowe węglowodany, które w kwaśnym środowisku tworzą swego rodzaju żele. Najbogatsze w te substancje są jabłka, pigwa, agrest, rabarbar, porzeczki, dynia, śliwki, morele, brzoskwinie czy czereśnie. W tym jednak wypadku należy pamiętać, by zapasteryzować słoiki po zamknięciu.

Zasady udanych zapasów

Aby jednak nasze domowe przetwory miały odpowiednią konsystencję, kolor, aromat i tak szybko się nie psuły, należy przestrzegać podstawowych zasad ich przygotowania:

• przy robieniu przetworów należy zwracać uwagę na jakość wybieranych owoców i warzyw, idealnie nadają się te, które uprawiane są w sposób naturalny, bez użycia nawozów chemicznych, najlepiej z własnego ogródka
• należy zwracać również uwagę na wygląd owoców i warzyw, ważne jest, żeby były świeże, zdrowe, dojrzałe i nieuszkodzone, ponieważ użycie np. kilku uszkodzonych owoców sprawi, że zepsuje nam się całą partia konfitur
• należy unikać zbierania owoców i warzyw gdy pada deszcz, gdyż wtedy jest większa szansa, że będą się psuły lub gniły
• przetwory powinno się robić tuż po zbiorze owoców i warzyw
• owoce i warzywa należy dokładnie oczyścić, opłukać, odrzucić pestki i osuszyć
• słoiki i zakrętki należy dokładnie umyć, dodatkowo słoiki zaleca się wygotować (wkłada się je do dużego garnka, zalewa zimną wodą i gdy woda się zagotuje, gotuje się jeszcze 5 minut na średnim ogniu, pod przykryciem), zakrętki zaleca się wyparzyć, a następnie wszystko należy wysuszyć
• należy sprawdzać słoiki czy nie są wyszczerbione, i zakrętki, czy nie są zardzewiałe, pokrzywione, a ich wewnętrzna storna się nie kruszy
• przetwory przygotowujemy zgodnie z danym przepisem, przekładamy do słoików, a następnie dokładnie je zakręcamy i pasteryzujemy (dno dużego garnka wykładamy ściereczką, wlewamy wodę, umieszczamy słoiki, powinny być one zakryte wodą do około ¾ wysokości, następnie garnek przykrywamy, kładziemy na średni ognień i pasteryzujemy)
• długość pasteryzacji zależy od produktu i najczęściej podawana jest w przepisach, dzięki pasteryzacji zostaje zahamowany rozwój drobnoustrojów, a sam smak produktów się nie zmienia
• warto pamiętać, żeby nie zmieniać proporcji składników podanych w przepisie, ponieważ np. ilość soli lub cukru wymierzona jest tak, by uniemożliwić rozwój drobnoustrojów
• gotowe przetwory powinno się przechowywać w ciemnym i chłodnym miejscu
• przetwory po otwarciu słoika, nadają się do spożycia przez okres od kilku do kilkunastu dni, jednak większość przetworów szybko traci swoje witaminy, dlatego najlepiej zużywać je w ciągu 1-2 dni, najwygodniej jest zaprawiać przetwory w małych słoikach

Przechowywanie przetworów

Miejsce, w którym umieścimy nasze słoiki, powinno być przede wszystkim suche i czyste, a także chłodne i przewiewne. Temperatura nie powinna być wyższa niż 12 st. C. Najlepiej sprawdzi się w tym celu piwnica – panujące tu temperatury zawsze są niższe niż w domu, a do tego nie ma obawy, że piwniczne półki będą oświetlone promieniami słonecznymi. Spowalnia ona bowiem niekorzystne zmiany i procesy, jakie mogą zachodzić w przetworach.W piwnicy szczególnie dobrze przechowają się marynaty z warzyw i kiszonki, które wymagają niższych temperatur. W nieco wyższej temperaturze możemy natomiast przechować przetwory z dodatkiem cukru, jak np. dżemy czy kompoty. Wystarczy tu spiżarnia, a nawet szafki kuchenne – pod warunkiem, że są odpowiednio wentylowane. Najlepiej jest przygotować tyle przetworów, by zdążyć je zużyć do następnego sezonu. Dłuższy czas przechowywania służy tylko winom. Na pokrywkach słoików warto zaznaczyć rok wykonania. Dzięki temu nie mieszają mi się przetwory starsze i najnowsze.

Zaletą samodzielnie zrobionych przetworów jest fakt, że są one w stu procentach zdrowe, bo nie zawierają szkodliwych konserwantów chemicznych. Są starannie przygotowane i zrobione ze świeżych składników. A kupując gotowe przetwory w sklepie, tak na prawdę nie wiemy co dostarczamy naszemu organizmowi, a to co jest napisane na opakowaniu niestety nie jest zawsze zgodne z prawdą. Domowe przetwory są proste i wyjątkowo szybkie do przygotowania, dlatego warto je robić. Nie chodzi tu o dużą ilość, tylko tyle, żeby wystarczyło nam do następnego sezonu owocowo-warzywnego. Dzięki temu w zimie będziemy mieć dostęp do witamin zawartych w owocach i warzywach. A warto jeść to co zrobimy sami, bo przynajmniej wiemy co jemy.