Drożdże są niezbędnym składnikiem wielu domowych wypieków. Dzięki nim możemy upiec wspaniałe pieczywo, słodkie bułki, pączki, pachnące ciasto drożdżowe z owocami czy tak lubianą przez wszystkich domową pizzę. Tyle wspaniałości dzięki zwykłym drożdżom! Są one kulinarny dodatkiem o szczególnie wysokiej zawartości witamin z grupy B., aminokwasów i składników mineralnych. Dzięki temu ich spożywanie może mieć bardzo korzystny wpływ na funkcjonowanie układu nerwowego oraz kondycję włosów, skóry i paznokci.
Jak działają drożdże?
Sekret pracy z drożdżami polega na zrozumieniu procesu. Cukier dodany do ciasta jest metabolizowany przez drożdże, w wyniku czego do ciasta uwalnia się dwutlenek węgla, który powoduje, że ciasto przybiera charakterystyczną, napowietrzoną strukturę. Gluten pochodzący z mąki jest napełniany tym gazem i w wyniku tego ciasto rośnie. Jednak nie tylko drożdże są odpowiedzialne za rośnięcie ciasta. Bardzo ważną rolę, pełni tu również mąka, gdyż zawiera ona wiele białek. Dwa najważniejsze to gliadyna i glutelina. Po zmieszaniu, podczas ugniatania stają się glutenem. Gluten działa jak sieć, która jest następnie napełniana dwutlenkiem węgla ze wspomnianego wcześniej procesu fermentacji drożdży, co powoduje wzrost ciasta.
Rodzaje drożdży
Istnieje wiele gatunków drożdży, z czego dobrze poznano około trzydziestu. Najczęściej jednak dzieli się je na grupy pod względem sposobu zastosowania.
Wyróżnia się m.in.:
- drożdże piekarnicze (piekarskie)
- drożdże piwowarskie (piwne) – oprócz S. cerevisiae stosuje się także szczepy Saccharomyces pastorianus, dawniej. S. carlsbergensis, przeznaczone do piwa typu lager
- drożdże winne – oprócz S. cerevisiae to również Saccharomyces bayanus,
- drożdże gorzelnicze,
- drożdże kefirowe (Kluyveromyces marxianus),
- drożdże probiotyczne – Saccharomyces boulardii, które są odmianą S. cerevisiae,
- drożdże odżywcze (nieaktywne lub dezaktywowane).
My jednak skupimy się na drożdżach spożywczych z gatunku Saccharomyces cerevisiae, które są najbardziej popularnym rodzajem drożdży wykorzystywanym do wypieku ciast i chleba. Na półce sklepowej dostępne są trzy warianty tych drożdży.
Świeże drożdże
Zazwyczaj występują w postaci kostki o różnej gramaturze i mają jasnobeżową barwę i dość zbitą konsystencją. Łatwo się kruszą w rękach, nie pozostawiając śladów. Ze względu na krótki termin ważności przechowuje się je w lodówce. Przed użyciem należy je wyjąć z lodówki, aby osiągnęły temperaturę pokojową. Przeważnie stosuje się je w formie uaktywnionej (jako rozczyn) poprzez dodanie do nich ciepłego płynu (mleka lub wody) oraz odrobiny cukru. Świeże drożdże najlepiej sprawdzą się przy przygotowywaniu cięższych ciast, które zawierają dużo jajek, masła czy bakalii.
Drożdże instant
Występują w postaci granulek i są bardzo łatwe w użyciu. Nie wymagają wykonania rozczynu, co jest dużym ułatwieniem i oszczędnością czasu. Wystarczy wymieszać je z mąką i innymi suchymi składnikami, a następnie połączyć z pozostałymi składnikami i gotowe! Kluczowa jest tutaj jednak temperatura płynu, która powinna wynosić około 45 stopni. Prawdopodobnie najczęstszą przyczyną nieudanych wypieków drożdżowych przygotowywanych na drożdżach instant jest właśnie zbyt niska temperatura płynu.
Drożdże suszone
Występują również w postaci granulek i dlatego bardzo często mylone są z drożdżami instant. Drożdże suszone są jednak mniej skoncentrowane od drożdży instant, dlatego nie należy ich ze sobą mylić. Przed użyciem wymagają uaktywnienia poprzez wykonanie rozczynu z odrobiny mąki, drożdży oraz płynu (mleka lub wody), którego temperatura powinna wynosić przynajmniej 40 'C. Drożdże suszone, jak i instant przeznaczone są do pieczenia ciast, których zawartość cukru nie przekracza 5%, jak również ciast lekkich i nie tłustych.
Przelicznik drożdży
Często w komentarzach do przepisów pytacie o to, jaka ilość drożdży świeżych odpowiada np. łyżeczce drożdży instant lub na odwrót.
25 g drożdży świeżych odpowiada 7 g suszonych drożdży instant/suszonych
Poniżej znajduje się szczegółowy przelicznik.
Jak przeliczyć drożdże suszone na drożdże świeże
- przemnóż liczbę gramów drożdży suszone przez 2,42 – otrzymasz liczbę gramów drożdży świeżych. Dla przykładu, w przepisie jest napisane, aby użyć 5 gramów drożdży suszonych, co daje ok. 12 gramów drożdży świeżych.
Jak przeliczyć drożdże świeże na drożdże suszone
- przemnóż liczbę gramów drożdży świeżych razy 0,41 – otrzymasz liczbę gramów drożdży suszonych. Dla przykładu, w przepisie jest napisane, aby użyć 10 gramów drożdży świeżych, co daje ok. 4 gramów drożdży suszonych.
Jak przeliczyć drożdże instant na drożdże świeże
- przemnóż liczbę gramów drożdży instant razy 3,20 – otrzymasz liczbę gramów drożdży świeżych. Dla przykładu, w przepisie jest napisane, aby użyć 9 gramów drożdży instant, co daje ok. 29 gramów drożdży świeżych.
Jak przeliczyć drożdże świeże na drożdże instant
- przemnóż liczbę gramów drożdży świeżych razy 0,31 – otrzymasz liczbę gramów drożdży instant. Dla przykładu, w przepisie jest napisane, aby użyć 40 gramów drożdży świeżych, co daje ok. 12 gramów drożdży instant.
Jak przeliczyć drożdże instant na drożdże suszone
- przemnóż liczbę gramów drożdży instant razy 1,33 – otrzymasz liczbę gramów drożdży suszonych. Dla przykładu, w przepisie jest napisane, aby użyć 10 gramów drożdży instant, co daje ok. 13 gramów drożdży suszonych.
Jak przeliczyć drożdże suszone na drożdże instant
- przemnóż liczbę gramów drożdży suszonych razy 0,75 – otrzymasz liczbę gramów drożdży instant. Dla przykładu, w przepisie jest napisane, aby użyć 20 gramów drożdży suszonych, co daje ok. 15 gramów drożdży instant.
Można również użyć tabeli, która dokładnie opisuje stosunki wagowe drożdży świeżych, suszonych i instant
Jak sprawdzić, czy drożdże są świeże?
Mamy na to trzy sprawdzone metody!
Sprawdzenie, czy nasze drożdże są świeże, powinnyśmy zacząć od ich obejrzenia. Nieodpowiednio przechowywane lub stare drożdże łatwo wysychają lub pokrywają się pleśnią, natomiast świeże drożdże są miękkie, mają brązowawy kolor z domieszką różu. Po przełamaniu powinny z łatwością odchodzić od siebie płatkami.
Drugim sposobem, który bardzo szybko pomoże nam sprawdzić, w jakim stanie są drożdże, jest ich powąchanie. Świeże drożdże będą miały przyjemny zapach i smak. Jeżeli będą kwaśne lub gorzkie to niestety drożdże nie nadają się do użycia.
Jeżeli dalej nie będziemy mieć pewności czy nasze drożdże są świeże, możemy przeprowadzić szybki eksperyment. Do szklanki nalewamy gorącej wody. Odłamujemy kawałek drożdży i wrzucamy go do wody. Jeżeli szybko wypłyną, to znaczy, że są dobre. Jeżeli utoną, to nie nadają się do spożycia.
Przechowywanie drożdży
Świeże drożdże można przechowywać w lodówce do 10 dni, najlepiej owinięte w papier, folię lub wilgotną gazę. Sposobem na przechowywanie drożdży przez dłuższy czas jest mrożenie. Jeśli w najbliższym czasie nie planujemy pieczenia, warto je zamrozić, aby zachowały świeżość. Drożdże najlepiej przechowywać w zamrażarce podzielone na porcje po 25 g i zapakowane w folię lub woreczek strunowy. W ten sposób możemy przechowywać produkt nawet przez rok.
Drożdże suszone można przechowywać znacznie dłużej, bo nawet przez kilka miesięcy, bez obawy, że ich jakość ulegnie pogorszeniu. Przechowujemy je w suchym, ciemnym i chłodnym miejscu. Po otwarciu opakowania jakość tych drożdży pogarsza się z każdym kolejnym dniem, więc należy je zużyć w ciągu dwóch tygodni.
Na blogu znajdziecie sporo słodkich wypieków z dodatkiem drożdży, jak i tych wytrawnych. Dla tych, którzy wciąż mają obawy przed drożdżowym ciastem polecam poradnik Sekrety udanego ciasta drożdżowego
Udanych wypieków!
Ten przelicznik to chyba potrzebny mi byl najbardziej, dziekuje:)
Jak zwykle wartościowy artykuł. Jakby wyglądał świat bez drożdży?! 🙂
Mam trochę zamrożonych drożdży i zawsze są pod ręką, jak np. zapomnę kupić chleb. 😉
No super, nic nie wiem o drożdżach, tylko, że rosną.
Mama robiła pączki i ciasto było w całej kuchni.
Ja nie jestem od pieczenia, a od podziwiania takich jak Ty.
Podziwiam i dziękuję za tyle informacji 🙂
Trzeba przyznać, że wiedza na temat drożdży warta pozazdroszczenia. Ja używam różnych, w ogóle właściwie to wszystko prawie robię sama, chleby kiszonki i wszelkie inne cuda, nie umiem za bardzo piec, ale widzę, że tu znajdę coś dla siebie.
oj, wolę te suche 😀 te mokre, zwykłe – nie są dla mnie 😀
Podajesz bardzo dużo merytorycznej wiedzy. Dzięki!
Mnie niestety drożdże nie lubią, bo jeszcze nigdy nic mi się z nich nie udało zrobić xD
Akurat trafiłaś tym wpisem w moje poszukiwania informacji o drożdżach suchych. Chyba wolę tradycyjne świeże 🙂
Dziękuję Ci za ten wpis. Wiele rzeczy nie wiedziałam.
Wielu ciekawych rzeczy się dowiedziałam o drożdżaxh. Mnie zdażało się suszyć nadmiar drożdży.
to jest właśnie mój duży problem, że nie umiem używać drożdży, jeszcze mi się nie zdarzyło żeby było dobrze 😉
Bardzo wyczerpujący wpis. Nie sądziłam, że jest aż tyle rodzajów drożdży. Cenne porady dla wszystkich lubiących piec 🙂
Bardzo fajnie wyjasnione czym tak naprawde sa drozdze i jak powinno sie ich uzywac w kuchni 🙂
Drożdże nawet często towarzyszą mi w kuchni, więc trochę o nich wiedziałam przed twoim postem. Jednak dowiedziałam się dużo nowych rzeczy.
Zajrzę do Twoich przepisów, choć mam uczulenie na drożdże, ale znam dobre zamienniki drożdży, więc chętnie z czegoś skorzystam.
Można je stosować nie tylko w kuchni ale w kosmetyce pozdrawiam
Mój tata uwielbia drożdżowe wypieki, nigdy nie mógł się doczekać, kiedy wystygną, tylko jadł ciepłe. Jak przynosił do domu drożdże wiedziałam, że to niema prośba do mamy i mnie o pyszne ciasto. 🙂
Bardzo fajny wpis. Od siebie dodam, że warto używać drożdży bio – świeżych i instatnt. Do takich najbardziej popularnych nie mam zaufania – myślę o ich składzie.
Wyczerpująco ujęty temat 🙂 Nie wiedziałam, że jest tyle rodzai drożdży. Robię bułeczki maślane i pizzę, Nic innego mi już nie wychodzi od kiedy wyszłam za mąż haha Jakby koniec z pieczeniem placków drożdżowych bo już nie rosną xd
Ja uwielbiam gotować, a taka wiedza o drożdżach bardzo mi się przyda 😀
Świat bez drożdży byłby straszny! A dzisiaj w radio słyszałam, że we Włoszech własnie znowu masowo wykupuja drozdze!
Bardzo ciekawy artykuł, nie wiedziałam o tym wszystkim.
Niewiele osób traktuje drożdże jako podstawowy produkt spożywczy. Na co dzień ich przecież nie jemy, a jedynie traktujemy jako niezbędny składnik wypieków. Kto więc nie piecze własnego chleba czy ciast drożdżowych, może nie mieć drożdży pod ręką. Warto to zmienić! Drożdże to przebogate źródło składników mineralnych i witamin niezbędnych m.in. do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego
Przez długi czas próbowałam mamę namówić na droższe sypkie, a teraz świata poza nimi nie widzi. Ja sama mało piekę, ale jej ułatwiły robotę.
Podoba mi się ostatni sposób sprawdzenia drożdży, przy najbliższej okazji go wypróbuję 🙂
Bardzo cenne porady dla osób, które robią wypieki.
Wykorzystuję tylko świeże drożdże, po inne nie sięgam, przechowuję je w małym zamykanym pojemniczku, jeszcze nie próbowałam zamrażać.
Bardzo ciekawy poradnik, niby wiem czym są drożdże, ale miałam kłopot z przeliczaniem świeżych drożdży na suche drożdże
Nie przepadam za zapachem surowego ciasta drożdżowego ale upieczone to bajka <3
Tego od dawna potrzebowałam 😀 Nawet nie wiem, jak trudno czasem znaleźć taki przelicznik. Dziękuję, że o tym napisałaś!
Zaskoczyło mnie tyle informacji o drożdżach! nie miałam pojęcia, że tak długo można je przechowywać, są żywotne…
uwielbiam drożdżowe ciasta
Ja zawsze przechowują w woreczku – dłużej się trzymają. Ale porad tutaj udzieliłas. Nie wiedziałam ze jest tyle rodzajów
Ja właśnie porcjuję drożdże i mrożę, tym sposobem mam je zawsze w zapasie kiedy chcę upiec chleb.
Zawsze wolalam świeże drożdże, jakos te suche czy instant w ogole do.mniw niw przemawiają:)
Świetny wpis. Duża dawka przydatnych informacji. Przeliczniki to już w ogóle rewelacja, sama zawsze się nad tym długo zastanawiam.
Bardzo dużo informacji. Nie wiedziałam, ze tyle treści mozna napisać o drożdżach. Wspaniale 👍
Bez drożdży nie byłoby tyle pysznych ciast i chlebów 🙂
Bardzo ciekawy artykuł, warto się dokształcać 🙂
A nie wiedziałam, że są drożdże suszone, zawsze kojarzyły mi się z tymi instant, dzięki za wytłumaczenie 🙂