Drożdże w kuchni – czyli co warto wiedzieć o drożdżach plus szczegółowy przelicznik drożdży

Drożdże są niezbędnym składnikiem wielu domowych wypieków. Dzięki nim możemy upiec wspaniałe pieczywo, słodkie bułki, pączki, pachnące ciasto drożdżowe z owocami czy tak lubianą przez wszystkich domową pizzę. Tyle wspaniałości dzięki zwykłym drożdżom! Są one kulinarny dodatkiem o szczególnie wysokiej zawartości witamin z grupy B., aminokwasów i składników mineralnych. Dzięki temu ich spożywanie może mieć bardzo korzystny wpływ na funkcjonowanie układu nerwowego oraz kondycję włosów, skóry i paznokci.

Jak działają drożdże?

Sekret pracy z drożdżami polega na zrozumieniu procesu. Cukier dodany do ciasta jest metabolizowany przez drożdże, w wyniku czego do ciasta uwalnia się dwutlenek węgla, który powoduje, że ciasto przybiera charakterystyczną, napowietrzoną strukturę. Gluten pochodzący z mąki jest napełniany tym gazem i w wyniku tego ciasto rośnie. Jednak nie tylko drożdże są odpowiedzialne za rośnięcie ciasta. Bardzo ważną rolę, pełni tu również mąka, gdyż zawiera ona wiele białek. Dwa najważniejsze to gliadyna i glutelina. Po zmieszaniu, podczas ugniatania stają się glutenem. Gluten działa jak sieć, która jest następnie napełniana dwutlenkiem węgla ze wspomnianego wcześniej procesu fermentacji drożdży, co powoduje wzrost ciasta.

Rodzaje drożdży

Istnieje wiele gatunków drożdży, z czego dobrze poznano około trzydziestu. Najczęściej jednak dzieli się je na grupy pod względem sposobu zastosowania.
Wyróżnia się m.in.:

• drożdże piekarnicze (piekarskie)
• drożdże piwowarskie (piwne) – oprócz S. cerevisiae stosuje się także szczepy Saccharomyces pastorianus, dawniej. S. carlsbergensis, przeznaczone do piwa typu lager
• drożdże winne – oprócz S. cerevisiae to również Saccharomyces bayanus,
• drożdże gorzelnicze,
• drożdże kefirowe (Kluyveromyces marxianus),
• drożdże probiotyczne – Saccharomyces boulardii, które są odmianą S. cerevisiae,
• drożdże odżywcze (nieaktywne lub dezaktywowane).

My jednak skupimy się na drożdżach spożywczych z gatunku Saccharomyces cerevisiae, które są najbardziej popularnym rodzajem drożdży wykorzystywanym do wypieku ciast i chleba. Na półce sklepowej dostępne są trzy warianty tych drożdży.

Świeże drożdże

Zazwyczaj występują w postaci kostki o różnej gramaturze i mają jasnobeżową barwę i dość zbitą konsystencją. Łatwo się kruszą w rękach, nie pozostawiając śladów. Ze względu na krótki termin ważności przechowuje się je w lodówce. Przed użyciem należy je wyjąć z lodówki, aby osiągnęły temperaturę pokojową. Przeważnie stosuje się je w formie uaktywnionej (jako rozczyn) poprzez dodanie do nich ciepłego płynu (mleka lub wody) oraz odrobiny cukru. Świeże drożdże najlepiej sprawdzą się przy przygotowywaniu cięższych ciast, które zawierają dużo jajek, masła czy bakalii.

Drożdże instant

Występują w postaci granulek i są bardzo łatwe w użyciu. Nie wymagają wykonania rozczynu, co jest dużym ułatwieniem i oszczędnością czasu. Wystarczy wymieszać je z mąką i innymi suchymi składnikami, a następnie połączyć z pozostałymi składnikami i gotowe! Kluczowa jest tutaj jednak temperatura płynu, która powinna wynosić około 45 stopni. Prawdopodobnie najczęstszą przyczyną nieudanych wypieków drożdżowych przygotowywanych na drożdżach instant jest właśnie zbyt niska temperatura płynu.

Drożdże suszone

Występują również w postaci granulek i dlatego bardzo często mylone są z drożdżami instant. Drożdże suszone są jednak mniej skoncentrowane od drożdży instant, dlatego nie należy ich ze sobą mylić. Przed użyciem wymagają uaktywnienia poprzez wykonanie rozczynu z odrobiny mąki, drożdży oraz płynu (mleka lub wody), którego temperatura powinna wynosić przynajmniej 40 ‘C. Drożdże suszone, jak i instant przeznaczone są do pieczenia ciast, których zawartość cukru nie przekracza 5%, jak również ciast lekkich i nie tłustych.

Przelicznik drożdży

Często w komentarzach do przepisów pytacie o to, jaka ilość drożdży świeżych odpowiada np. łyżeczce drożdży instant lub na odwrót.

25 g drożdży świeżych odpowiada 7 g suszonych drożdży instant/suszonych

Poniżej znajduje się szczegółowy przelicznik.

Jak przeliczyć drożdże suszone na drożdże świeże

• przemnóż liczbę gramów drożdży suszone przez 2,42 – otrzymasz liczbę gramów drożdży świeżych. Dla przykładu, w przepisie jest napisane, aby użyć 5 gramów drożdży suszonych, co daje ok. 12 gramów drożdży świeżych.

Jak przeliczyć drożdże świeże na drożdże suszone

• przemnóż liczbę gramów drożdży świeżych razy 0,41 – otrzymasz liczbę gramów drożdży suszonych. Dla przykładu, w przepisie jest napisane, aby użyć 10 gramów drożdży świeżych, co daje ok. 4 gramów drożdży suszonych.

Jak przeliczyć drożdże instant na drożdże świeże

• przemnóż liczbę gramów drożdży instant razy 3,20 – otrzymasz liczbę gramów drożdży świeżych. Dla przykładu, w przepisie jest napisane, aby użyć 9 gramów drożdży instant, co daje ok. 29 gramów drożdży świeżych.

Jak przeliczyć drożdże świeże na drożdże instant

• przemnóż liczbę gramów drożdży świeżych razy 0,31 – otrzymasz liczbę gramów drożdży instant. Dla przykładu, w przepisie jest napisane, aby użyć 40 gramów drożdży świeżych, co daje ok. 12 gramów drożdży instant.

Jak przeliczyć drożdże instant na drożdże suszone

• przemnóż liczbę gramów drożdży instant razy 1,33 – otrzymasz liczbę gramów drożdży suszonych. Dla przykładu, w przepisie jest napisane, aby użyć 10 gramów drożdży instant, co daje ok. 13 gramów drożdży suszonych.

Jak przeliczyć drożdże suszone na drożdże instant

• przemnóż liczbę gramów drożdży suszonych razy 0,75 – otrzymasz liczbę gramów drożdży instant. Dla przykładu, w przepisie jest napisane, aby użyć 20 gramów drożdży suszonych, co daje ok. 15 gramów drożdży instant.

Można również użyć tabeli, która dokładnie opisuje stosunki wagowe drożdży świeżych, suszonych i instant

Jak sprawdzić, czy drożdże są świeże?

Mamy na to trzy sprawdzone metody!

Sprawdzenie, czy nasze drożdże są świeże, powinnyśmy zacząć od ich obejrzenia. Nieodpowiednio przechowywane lub stare drożdże łatwo wysychają lub pokrywają się pleśnią, natomiast świeże drożdże są miękkie, mają brązowawy kolor z domieszką różu. Po przełamaniu powinny z łatwością odchodzić od siebie płatkami.

Drugim sposobem, który bardzo szybko pomoże nam sprawdzić, w jakim stanie są drożdże, jest ich powąchanie. Świeże drożdże będą miały przyjemny zapach i smak. Jeżeli będą kwaśne lub gorzkie to niestety drożdże nie nadają się do użycia.

Jeżeli dalej nie będziemy mieć pewności czy nasze drożdże są świeże, możemy przeprowadzić szybki eksperyment. Do szklanki nalewamy gorącej wody. Odłamujemy kawałek drożdży i wrzucamy go do wody. Jeżeli szybko wypłyną, to znaczy, że są dobre. Jeżeli utoną, to nie nadają się do spożycia.

Przechowywanie drożdży

Świeże drożdże można przechowywać w lodówce do 10 dni, najlepiej owinięte w papier, folię lub wilgotną gazę. Sposobem na przechowywanie drożdży przez dłuższy czas jest mrożenie. Jeśli w najbliższym czasie nie planujemy pieczenia, warto je zamrozić, aby zachowały świeżość. Drożdże najlepiej przechowywać w zamrażarce podzielone na porcje po 25 g i zapakowane w folię lub woreczek strunowy. W ten sposób możemy przechowywać produkt nawet przez rok.

Drożdże suszone można przechowywać znacznie dłużej, bo nawet przez kilka miesięcy, bez obawy, że ich jakość ulegnie pogorszeniu. Przechowujemy je w suchym, ciemnym i chłodnym miejscu. Po otwarciu opakowania jakość tych drożdży pogarsza się z każdym kolejnym dniem, więc należy je zużyć w ciągu dwóch tygodni.

Na blogu znajdziecie sporo słodkich wypieków z dodatkiem drożdży, jak i tych wytrawnych. Dla tych, którzy wciąż mają obawy przed drożdżowym ciastem polecam poradnik Sekrety udanego ciasta drożdżowego

Udanych wypieków!