Jak upiec idealny sernik

Sernik to niekwestionowany król deserów. Konkurować może z nim jedynie szarlotka! W naszej rodzinie jest to niewątpliwie deser, który uwielbiają wszyscy i gości na naszym stole dość często, nawet bez okazji. Wiele osób ma problem z przygotowaniem sernika lub zniechęca się po pierwszej nieudanej próbie, bowiem wypiek bywa kapryśny i często opada. Jaki jest sekret udanego sernika? W dużej mierze nie tkwi on w cukierniczym talencie, ale w doborze składników, odpowiednim sposobie pieczenia i przestrzeganiu prostych zasad. Przygotowałam dla Was kilka wskazówek, które z pewnością przybliżą Was do idealnego wypieku!

Najlepsze produkty gwarancją smaku

Zawsze powtarzam, że dobre produkty w kuchni to połowa sukcesu. Jeśli zadbacie o dobrej jakości masło, jajka czy śmietanę – sernik z pewnością odwdzięczy się Wam niebywałym smakiem!

Po pierwsze ser!

Sekret udanego sernika w dużej mierze zależy od wyboru sera. Ja jestem zwolennikiem dobrej jakości twarogu i zdecydowanie taki polecam do przygotowania sernika. Najlepiej sprawdzi się twaróg tłusty lub półtłusty, ale nie kwaśny w smaku. Sery chude lub beztłuszczowe mogą sprawić, że konsystencja sernika nie zwiąże się w zadowalającym stopniu. Jednak jeśli już dysponujecie takim serem, to trzeba dodać do masy odrobinę rozpuszczonego masła.
Twaróg należy zmielić dwukrotnie, a najlepiej trzykrotnie w maszynce do mięsa lub przecisnąć przez praskę. Obie metody wypróbowałam i sprawdzają się. Tak przygotowany ser gwarantuje nam, że sernik po upieczeniu będzie aksamitny i wilgotny.
Możecie oczywiście ułatwić sobie pracę i kupić twaróg od razu zmielony, taki z wiaderka. Należy jednak wtedy zwrócić uwagę na skład i jego konsystencję. Mimo iż producenci piszą ”ser na sernik” większość z nich niestety nie nadaje się na sernik pieczony, a ich skład pozostawia wiele do życzenia. Mają konsystencję serka homogenizowanego i z pewnością, z takiego produktu dobry, kremowy sernik nie wyjdzie! Jednak uparcie będę Was zachęcać, abyście dołożyli te dwa złote więcej i kupili dobry twaróg!

Po drugie jajka!

Na 1 kilogram sera nie powinno być ich mniej niż 3 sztuki. W starych przepisach na tradycyjne polskie serniki jest ich nawet aż 10! Często w przepisach spotykamy się z ubitymi białkami, które dodaje się do masy serowej. Ubite białka wnoszą do sernika dużo powietrza. Podczas pieczenia zwiększa on swoją objętość, staje się puszysty, ale niestety łatwo wtedy opada. Jeśli lubicie serniki puszyste i gąbczaste, dodajecie do masy ubite białka. Pamiętajcie jednak wtedy, że sernik prawdopodobnie opadnie. Ja nigdy nie ubijam białek, nawet jeśli w przepisie jest o tym mowa. Białka rozkłócam z żółtkami i bardzo krótko miksuję z masą serową tylko do połączenia się składników. Pamiętajcie, że byt długie miksowanie powoduje niepotrzebne napowietrzanie masy serowej. W efekcie końcowym sernik opadnie.

Konsystencja sernika

Uwaga! Do sernika nie dodajemy proszku do pieczenia! Jeśli chcecie uzyskać sernik o delikatnej, kremowej konsystencji dodajcie słodką śmietanę i serek mascarpone. Będzie znacznie kaloryczniej, ale i pyszniej. Śmietankę można zastąpić jogurtem greckim lub kwaśną śmietaną.
Jeżeli jednak gustujecie w sernikach ciut cięższych, dodajecie odrobinę proszku budyniowego lub mąki pszennej/ziemniaczanej. Należy jednak z nią uważać, bowiem zbyt duża ilość mąki spowoduje, że sernik będzie się kruszył.
Serniki przygotowane z tłustego, dobrze zmielonego twarogu bez dodatku mąki i śmietanki będą wysokie i zwarte. Ja najczęściej do przygotowania swoich serników używam zarówno śmietanki, mascarpone jak i obrobimy mąki. Jak dla mnie jest to sernik idealny!

Temperatura

Bardzo duże znaczenie ma temperatura składników, z których przygotowujemy sernik. Składniki takie jak jajka, masło, twaróg czy śmietana należy wyjąć z lodówki 2-3 godziny przed przystąpieniem do pieczenia ciasta, aby ogrzały się do temperatury pokojowej.

Pieczenie

Sernik wstawiamy zawsze do nagrzanego piekarnika! Pieczemy go na środkowej pozycji/ruszcie w piekarniku. Temperatura przy pieczeniu sernika nie powinna być wyższa niż 180’C, najlepiej piec bez termoobiegu, czyli z grzaniem góra – dół. Lepiej piec sernik w niższej temperaturze 120-150’C, a wydłużyć jego czas pieczenia. To zdecydowanie minimalizuje tendencję do opadania ciasta.
Najlepszym sposobem na pieczenie sernika jest pieczenie w kąpieli wodnej i tą metodę stosuję dość często. Wystarczy zabezpieczyć formę do pieczenia z sernikiem z zewnątrz folią aluminiową, następnie włożyć do drugiej formy do połowy wysokości wypełnionej wodą i piec w temperaturze do 120 stopni. Woda rozgrzewa się do 100’C, potem zamienia się w parę wodną, dlatego sernik, pieczony tą metodą piecze się równomiernie i nie pęka. Jeżeli nie posiadacie drugiej formy, w którą możecie nalać wodę, wystarczy wstawić większe naczynie wypełnione wodą na dół piekarnika.
Podczas pieczenia sernika należy unikać niepotrzebnego otwierania piekarnika, ponieważ różnica temperatur może spowodować pęknięcia na powierzchni wypieku.

Jak sprawdzić, czy sernik jest upieczony

Sernika nie sprawdzamy patyczkiem! Dobry sernik jest zawsze wilgotny, więc ta metoda się nie sprawdzi.
Upieczony sernik powinien ściąć się po bokach, ale sam środek ciasta, powinien być miękki, lekko galaretkowaty. Wiele osób obawia się, że sernik jest niedopieczony i wydłuża czas pieczenia, co jest dużym błędem. Na tym etapie sernik jest idealnie wypieczony, ale dopiero po wystudzeniu ”dojdzie” i uzyska idealną konsystencję oraz wilgotność. Końcowy etap pieczenia też ma wpływ na opadanie sernika.
Kiedy sernik jest gotowy, nie wyjmujemy go z piekarnika! Wyłączamy piekarnik, uchylamy drzwiczki piekarnika i pozostawić w nim sernik do wystudzenia. Ja pozostawiam sernik na godzinę, potem wyjmuję z piekarnika i po całkowity wystudzeniu wstawiam do lodówki na kilka godzin, a najlepiej na całą noc. Dobrze schłodzony sernik nabiera jednolitej konsystencji i dopiero wtedy można go kroić.

Przechowywanie

Sernik jest wilgotnym wypiekiem, łatwo więc pleśnieje. Należy przechowywać go w chłodnym miejscu. Zimą z powodzeniem możemy go przechowywać w chłodnym pomieszczeniu w domu (piwnica, garaż). Latem najlepszym rozwiązaniem będzie lodówka.
Sernik jest ciastem, które świetnie nadaje się do mrożenia. Wystarczy owinąć kawałki sernika folią spożywczą i zamrozić. Można go przechowywać przez dwa miesiące.

Podsumowanie

Sernik nie jest trudnym ciastem, ale z pewnością kapryśnym. Czasem jednak wszystko zależy również od piekarnika.
Zapewniam Was, że warto jednak podjąć wyzwanie i spróbować upiec sernik. Nawet jeśli za pierwszym razem nie wszystko pójdzie, tak jak trzeba, pamiętajcie, że człowiek na błędach się uczy i z każdym następnym sernikiem będzie lepiej.

Przepisy na serniki znajdziecie tu