Jak upiec biszkopt doskonały

Biszkopt to klasyka wśród wypieków, która swoją prostotą zachwyca nie tylko smakiem, ale i wszechstronnością. Jego lekka, puszysta struktura sprawia, że idealnie komponuje się zarówno z kremami, owocami, jak i czekoladą, tworząc niepowtarzalne desery. Choć przygotowanie biszkoptu nie jest trudne, wymaga odrobiny uwagi i cierpliwości, by osiągnąć idealną konsystencję.

W tym przepisie znajdziesz nie tylko klasyczny sposób na lekkie ciasto, ale także przydatne porady, które pomogą Wam upiec biszkopt o idealnej teksturze. Dowiecie się, jak dostosować ilość składników do liczby jajek, a także jak zmieniać proporcje, aby uzyskać odpowiednią wielkość ciasta do różnych form. Dzięki tym wskazówkom biszkopt za każdym razem będzie wychodził idealnie – puszysty, delikatny i gotowy do użycia w tortach, ciastach warstwowych czy innych deserach. Zapraszam do pieczenia!

Białka/Jajka

Przy przygotowywaniu biszkoptu, jajka odgrywają kluczową rolę, ponieważ odpowiadają za strukturę ciasta i jego puszystość. Oto kilka wskazówek, jak postępować z jajkami, aby biszkopt wyszedł delikatny i puszysty:

1. Najważniejszym momentem, podczas przygotowywania biszkoptu, jest solidne ubicie piany z białek. Pamiętajmy o tym, że miska, z której będziemy korzystać, musi być czysta i sucha.
2. Podczas oddzielania żółtek od białek zachowajmy staranność. Nawet niewielka ilość żółtka w białkach może sprawić, że nie będą one się dobrze ubijały.
3. Jajka powinny być w temperaturze pokojowej. Zimne jajka ubijają się gorzej. Trudniej uzyskują odpowiednią objętość, co może wpłynąć na ostateczny efekt. Jajka należy wyjąć z lodówki na około 20-30 minut przed rozpoczęciem pracy.
4. Białka ubijamy na sztywną pianę. Najlepiej zrobić to przy pomocy miksera (najlepiej na wysokich obrotach), zaczynając od wolniejszych, a potem stopniowo zwiększając prędkość. Ubijając białka, dodajemy szczyptę soli lub kilku kropel soku z cytryny, co pomoże im uzyskać lepszą strukturę.
5. Piana z białek powinna być ubita na sztywno, ale nie na „sucho” — gdy podniesiesz końcówki miksera, piana powinna utrzymywać szpiczaste wierzchołki, ale nie powinna być zbyt zbita, bo to utrudni jej połączenie z resztą ciasta.
6. Biszkopt można przygotować, ubijając całe jaja z cukrem, bez oddzielania białek od żółtek. Poniżej przedstawiam różnicę pomiędzy dwoma sposobami:

• Ubijanie całych jajek:
  Zalety: Ubijanie całych jajek (zwłaszcza w wersji utartej z cukrem, tzw. kogiel-mogiel) daje bardzo stabilną masę, którą trudniej „przebić”. Ubijając całe jajka, nie trzeba się martwić, że białka stracą swoją strukturę — cała masa staje się jednolita, a powietrze, które zostaje wprowadzane do ciasta, jest równomiernie rozprowadzone. Proces trwa dłużej, ale wynik jest stabilniejszy, a ciasto może być nieco bardziej wilgotne.
  Ryzyko: Ubijanie całych jajek wymaga trochę więcej cierpliwości, a czasami można osiągnąć mniej objętości w porównaniu do oddzielnego ubijania białek. Jednak prawidłowo ubite całe jajka stworzą stabilną bazę, która jest mniej podatna na zniszczenie.
• Ubijanie białek osobno:
  Zalety: białka ubijane osobno (z cukrem) łatwiej osiągają pożądaną objętość i lekką strukturę. Są one bardziej napowietrzone i mogą przyczynić się do uzyskania puszystości ciasta.
  Ryzyko: białka łatwo można przebić — jeśli zostaną ubite za długo, mogą stać się suche i łamliwe, co utrudnia ich połączenie z resztą składników. W takim przypadku ciasto może być cięższe lub zbyt suche.

Cukier

1. Do biszkoptu najlepiej używać cukru drobnego (czyli cukru do wypieków), ponieważ rozpuszcza się on szybko i równomiernie, co sprzyja uzyskaniu lekkiej i puszystej tekstury ciasta.
2. Piana wymaga odpowiedniej ilości cukru, aby utrzymała swoją sztywność i stabilność. Zmniejszenie ilości cukru w tym procesie może sprawić, że piana będzie zbyt miękka i trudna do wymieszania z resztą składników w cieście biszkoptowym.

Mąka

1. Do biszkoptu najlepiej używać mąki pszennej tortowej (typ 450). Jest to mąka o niskiej zawartości białka, co sprawia, że ciasto jest lekkie i puszyste. Dzięki niej biszkopt ma odpowiednią strukturę i teksturę, nie jest zbyt ciężki ani zbity.
2. Można także zastosować mąkę pszenną uniwersalną (typ 500), jeśli akurat nie masz mąki tortowej, ale warto wtedy pamiętać, żeby nie mieszać ciasta zbyt długo, aby nie wyrobić zbyt dużej ilości glutenu, co mogłoby sprawić, że biszkopt stanie się zbyt twardy.

Łączenie składników

1. Głównym celem jest jak najmniejsze zniszczenie powietrza, które wprowadzamy do masy jajecznej podczas ubijania. To powietrze zapewnia biszkoptowi lekkość i puszystość.
2. Biszkopt nie lubi zbyt intensywnego mieszania po dodaniu mąki. Jeśli zbyt długo będziesz mieszać ciasto, biszkopt może stracić na puszystości, a konsystencja ciasta stanie się cięższa.
3. Mąka i inne składniki (np. proszek do pieczenia, kakao) należy dodawać stopniowo, delikatnie mieszając łyżką lub szpatułką. Ważne jest, aby nie zniszczyć struktury ubitej piany z jajek, dlatego mieszamy składniki w sposób „z góry na dół”, nie energicznie, lecz delikatnie.

Pieczenie

1. Piekarnik zawsze nagrzewamy przed przygotowaniem ciasta! Przygotowany biszkopt powinien być włożony do piekarnika od razu po przełożeniu ciasta do formy.
2. Podczas pieczenia biszkoptu nie należy otwierać piekarnika, przynajmniej przez pierwsze 20-25 minut. Jest to bardzo ważna zasada, ponieważ w tym czasie biszkopt rośnie i formuje swoją strukturę. Po upływie tego czasu ciasto zazwyczaj już dobrze się „ustabilizuje” i nie będzie miało problemu z opadaniem. Wtedy można otworzyć piekarnik, aby sprawdzić, czy biszkopt jest już upieczony (np. za pomocą patyczka).
3. Nie wyciągamy gorącego biszkoptu od razu z formy! Biszkopt jest delikatny zaraz po wyjęciu z piekarnika, a ciepło wciąż działa na jego strukturę. Jeśli od razu wyjmiesz go z formy, może się zniszczyć, opaść lub zbić. Odczekanie kilka minut pozwala ciastu „ustabilizować się” i zapobiega jego deformacji.
4. Po zakończeniu pieczenia nie wyciągamy go od razu z piekarnika! Pozostawienie biszkoptu w piekarniku z otwartymi drzwiczkami pozwala na stopniowe zmniejszanie temperatury w jego wnętrzu, co zmniejsza ryzyko opadania ciasta.

Forma do pieczenia

1. Najbardziej popularne są formy nierdzewne. Dość szybko się nagrzewają i równomiernie rozprowadzają ciepło, co pozwala uzyskać równomiernie upieczony biszkopt. Dostępne są w wielu rozmiarach i kształtach.
2. Osobiście od wielu lat używam tylko rantów do pieczenia biszkoptów. Są wielofunkcyjne, praktyczne i trwałe. Dzięki regulacji można używać jednego rantu do pieczenia biszkoptów o różnych średnicach. Biszkopt pieczony w rancie rośnie wyższy i bardziej równomiernie niż w klasycznej tortownicy. Jest to jeden z głównych powodów, dla których preferuje używanie regulowanych rantów do pieczenia, gdyż zależy mi na uzyskaniu wysokiego i puszystego ciasta.
3. Forma do pieczenia powinna być odpowiednio przygotowana – spód powinien być wyłożony papierem do pieczenia lub natłuszczona i oprószona mąką. Nigdy nie wykładamy papierem boków formy! Podczas pieczenia biszkoptu ważne jest, aby ciasto miało przestrzeń do „wspinania się” po bokach formy, co zapewnia mu odpowiednią wysokość i puszystość.

Składniki na biszkopt

Biszkopty najczęściej opisuje się w przepisach pod względem ilości jaj, ponieważ to one stanowią główny składnik, który odpowiada za strukturę, lekkość i objętość ciasta. Dobierz odpowiednią formę lub ustaw rant na wybranej średnicy i dopasuj ilość jaj do wielkości. Na każde jajko przypada:

• 1 jajko L
• 20 g mąki tortowej
• 7 g mąki ziemniaczanej
• 32 g cukru

Podstawowe proporcje względem ilości jaj i średnicy formy:

Biszkopt z 2 jajek (⌀ 16 cm, 6 – 10 porcji)

• 2 jajka L
• 40 g mąki tortowej
• 14 g mąki ziemniaczanej
• 64 g cukru
• szczypta soli

Biszkopt z 3 jajek (⌀ 18 cm, 8 – 12 porcji)

• 3 jajka
• 60 g mąki tortowej
• 21 g mąki ziemniaczanej
• 96 g cukru
• szczypta soli

Biszkopt z 4 jajek (⌀ 22 cm, 10 – 15 porcji)

• 4 jajka
• 80 g mąki tortowej
• 28 mąki ziemniaczanej
• 128 cukru
• szczypta soli

Biszkopt z 5 jaj (⌀ 24 cm, 15 – 20 porcji)

• 5 jajek
• 100 g mąki tortowej
• 35 mąki ziemniaczanej
• 160 g cukru
• szczypta soli

Biszkopt z 6 jaj (⌀ 26 cm, 20 – 30 porcji)

• 6 jajek
• 120 g mąki tortowej
• 42 mąki ziemniaczanej
• 192 g cukru
• szczypta soli

Biszkopt z 7 jaj (⌀ 28 cm, 25 – 35 porcji)

• 7 jajek
• 140 g mąki tortowej
• 49 g mąki ziemniaczanej
• 224 g cukru
• szczypta soli

Biszkopt z 8 jaj (⌀ 30 cm, 30 – 40 porcji)

• 8 jajek
• 160 g mąki tortowej
• 56 g mąki ziemniaczanej
• 256 g cukru
• szczypta soli

Przygotowanie biszkoptu

1. Przed przystąpieniem do przygotowania biszkoptu włączamy piekarnik i ustawiamy temperaturę na 170-180’C. Dno formy/rantu wykładamy papierem do pieczenia.
2. . Jajka rozbijamy, oddzielamy białka od żółtek, uważając, aby nawet odrobina żółtka nie dostała się do białek. Dodajemy szczyptę soli i ubijamy na sztywną pianę.
3. Do dobrze ubitych białek, dodajemy odmierzony cukier. Nie wsypujemy całości na raz! Cały czas ubijając białka, dodajemy partiami cukier. Miksujemy tak długo, aż cukier całkowicie się rozpuści.
4. Mąkę przesiewamy najlepiej 2-3 razy, aby była lekka i napowietrzona. Do ubitych białek z cukrem dodajemy żółtka i lekko mieszamy, na małych obrotach miksera. Teraz dodajemy przesianą mąkę i delikatnie, przy pomocy szpatułki mieszamy do całkowitego połączenia się składników. Nie używamy miksera, aby nie zniszczyć struktury ubitej piany z białek.
5. Tak przygotowane ciasto delikatnie przekładamy do formy i wstawiamy do nagrzanego piekarnika. Czas pieczenia biszkoptu zależy od ilości użytych jajek/formy. Zwykle biszkopt piecze się w temperaturze 170–180°C przez około 25–40 minut. Pieczemy zawsze do suchego patyczka!

Czy rzucać biszkoptem?

1. Wiele przepisów mówi o ”rzuceniu” biszkoptem tuż po upieczeniu. W teorii biszkopt wytwarza pęcherzyki powietrza, które odgrywają kluczową rolę w jego strukturze. Proces ten jest bardzo ważny, ponieważ to właśnie te pęcherzyki odpowiadają za lekkość i puszystość ciasta. Jeżeli rzucimy formą z biszkoptem, to wtedy przyspieszamy proces ucieczki pęcherzyków powietrza i ciasto nie opadnie.
2. Z własnego doświadczenia mogę powiedzieć, że nie zauważyłam znaczącej różnicy stosując tą metodę. Uważam, że dobrze i starannie przygotowany biszkopt wyjdzie idealny bez potrzeby ”rzucania”.

Jak studzić biszkopt?

1. Po upływie czasu pieczenia nie wyjmujemy biszkoptu od razu z piekarnika! Pozwól mu przez kilka minut odpocząć w wyłączonym piekarniku z uchylonymi drzwiczkami. Dzięki temu ciasto nie będzie miało nagłej zmiany temperatury i nie opadnie.
2. Wystudzony biszkopt delikatnie oddzielamy od brzegów formy, używając ostrego noża. Od spodu odklejamy papier do pieczenia. Biszkopt odwracamy do góry nogami, układając go na odklejonym papierze do pieczenia. W ten sposób uzyskamy płaską górę biszkoptu, co ułatwi nam jego krojenie i uzyskanie wszystkich blatów równych.
3. Jeśli jednak macie ochotę wypróbować tę metodę, proszę bardzo. Formę z biszkoptem należy rzucić z wysokości około 30 cm na podłogę/blat. Warto zabezpieczyć podłoże ścierką. Jeżeli biszkopt pieczony był w rancie, w ten sam sposób należy upuścić blachę, na której znajduje się rant z biszkoptem.
4. Po całkowitym ostygnięciu biszkopt staje się bardziej stabilny i mniej kruchy. Ciepły biszkopt jest delikatny, łatwo się kruszy, a jego struktura nie jest jeszcze w pełni ustabilizowana. Kiedy ciasto odpoczywa przez całą noc, wilgoć równomiernie rozchodzi się po cieście, a cała struktura staje się bardziej spójna, co ułatwia krojenie. Dlatego polecam wstrzymać się z krojeniem biszkoptu tuż po upieczeniu.

Czym kroić biszkopt?

Krojenie biszkoptu wymaga odpowiedniego narzędzia, które pozwoli uzyskać równe, czyste cięcia bez niszczenia struktury ciasta. Na rynku dostępnych jest sporo narzędzi do krojenia biszkoptów. Wypróbowałam chyba wszystkie! Od kilku lat jednak używam długiego, ostrego noża oraz regulowanych zaczepów na nóż.

Czy biszkopt można zamrozić?

Oczywiście, że tak! Jeśli chcesz go przechować na później, najlepiej jest go schłodzić do temperatury pokojowej, a potem zawinąć szczelnie w folię spożywczą lub włożyć do zamkniętego pojemnika, aby nie wchłonął zapachów z zamrażarki. Warto pamiętać, że biszkopt może trochę stracić na wilgotności i puszystości po rozmrożeniu, ale zazwyczaj nie wpływa to na jego smak.

Udanych wypieków!