Kuchnia meksykańska zazwyczaj kojarzy nam się z potrawami takimi jak tortilla, burritos i tacos. Te smaczne i popularne dania występują także w kuchni południa Stanów Zjednoczonych. Można je spotkać w każdej restauracji serwującej potrawy tex-mex. Jednakże prawdziwa kuchnia meksykańska kryje w sobie bogactwo smaków nieznanych i nietypowych, występujących jedynie w Meksyku. Jest bardzo różnorodna i zaskakująca, tak jak przyroda, kultura i ludność tego intrygującego kraju.
Meksyk to kraj wielu kultur, prawdziwa mieszanka języków, obyczajów i smaków. Mieszkają tu imigranci z różnych stron świata, rdzenna ludność indiańska, a także potomkowie pierwszych kolonistów hiszpańskich i francuskich. Ogromna spuścizna kulturowa i kulinarna, jaką pozostawili po sobie Indianie zamieszkujący te tereny w czasach prekolumbijskich, oraz wpływy europejskie z Nowego Świata, tworzą niezwykłą kombinację. Wymieszanie kultur oraz nastanie nowych porządków nastąpiło w 1519 roku, kiedy to hiszpańscy konkwistadorzy z Hernanem Cortesem na czele zaatakowali tereny obecnego Meksyku, a dokładnie południowo-wschodnią część kraju, region Yucatan. Z czasem zagarnęli centrum kraju, a także północ, ustanawiając swoją władzę. Przejęli większe miasta, w tym Tenochtitlán, na gruzach którego zbudowali Meksyk – obecną stolicę kraju. Ludność indiańska została zepchnięta na margines, wyparta na przedmieścia i tereny wiejskie. Ten porządek w znacznym stopniu zachował się do dziś.
Współczesny Meksyk dzieli się na 31 regionów administracyjnych, a każdy z nich ma własną kulturę. Jeśli chodzi o sztukę kulinarną, to można dokonać podziału na kuchnię północy oraz centrum i południa kraju. Północ to jałowe, skaliste ziemie i surowy klimat. Osadnicy zamieszkujący te tereny nauczyli się tu żyć, uprawiać rośliny i hodować bydło. Centrum i południe kraju to tereny niezwykle urodzajne, dobrze nawodnione i pozwalające na zdecydowanie większą różnorodność upraw. Występują tu soczyste, przepełnione słońcem owoce i warzywa, oraz dary morza, wyławiane z Morza Karaibskiego i Oceanu Spokojnego. Można jednak znaleźć elementy, które jednoczą kulinarnie cały kraj: to kukurydza, fasola, chili i pomidory. Niebagatelny wpływ na rozwój kuchni meksykańskiej mieli Hiszpanie. Wprowadzili do indiańskiej kuchni, która bazowała na egzotycznych owocach, słodkich ziemniakach, orzechach, rybach, dyni oraz czekoladzie, składniki takie jak ryż, wołowina, kurczaki i wino. Dziś znajdziemy je w potrawach całego kraju. W kuchni meksykańskiej zachowało się wiele dań Azteków, Zapoteków i Majów.
Meksyk północny – graniczy ze Stanami Zjednoczonymi, między innymi z Teksasem. Kuchnia, która zrodziła się z tego sąsiedztwa, nazywana jest tex-mex. Jej dania to wynik eksperymentów kulinarnych miejscowych kowbojów. Północ kraju zamieszkuje głównie ludność hiszpańska i metyska. Ziemia nie jest urodzajna, a warunki klimatyczne są dość surowe, ale tutejsza ludność znakomicie radzi sobie z tymi niedogodnościami. Przez wieki opanowała techniki pozwalające na przechowywanie żywności i przetwarzanie jej. Hiszpanie, którzy zasiedlili te ziemie i zajęli się hodowlą bydła, nauczyli się także wytwarzać sery i przechowywać mięso. Polowano głównie na jelenie, króliki i dzikie ptactwo. W przeciwieństwie do dań przygotowywanych w kuchni Meksyku centralnego i południowego, które kuszą kolorem, soczystością i wyrazistym smakiem, tutejsze były uboższe i mniej efektowne, przygotowane z mało zróżnicowanych składników. Obecnie sytuacja nieco się zmieniła, a znaczne tereny zostały, dzięki sztucznemu nawadnianiu i użyźnianiu, przystosowane do uprawy zbóż, głównie pszenicy. Słynne tortille, które oryginalnie przygotowuje się z kukurydzy, na północy wytwarzane są z mąki pszennej. Faszeruje się je mięsem wołowym i fasolą. Słynne jest burrito de machaca – czyli placek pszenny z dodatkiem wołowiny – danie proste, treściwe i smaczne. Wspomniane burrito występuje także w kuchni południa Stanów Zjednoczonych (Teksas). Dania północnego Meksyku to potrawy proste i pożywne, zazwyczaj jednogrankowe lub takie, które z łatwością przyrządza się na grillu. Inne potrawy regionu to pajeta de membrillo – galaretka, crema de queso – zupa z sera, machaca con huevos – suszona wołowina z jajkami i gorditas, czyli placki z kukurydzy nadziewane serem, mięsem i marynowanymi warzywami. W tej kuchni spotyka się także duże ilości papryczek chili. Mimo dość dużej różnorodności potraw, kuchnia północnego Meksyku jest dość nisko ceniona w innych częściach kraju, w przeciwieństwie do kuchni południa.
Meksyk centralny – to prawdziwy tygiel kulturowy i kulinarny. Tutaj spotykają się wpływy indiańskie i europejskie. Jednym z najbardziej charakterystycznych pod względem kulinarnym regionów jest Puebla. Tu serwowana jest duma Meksyku, czyli słynny sos mole poblano. Jest to sos, który oryginalne został przygotowany przez zakonnice. Ma bardzo złożoną recepturę, w jego skład wchodzą liczne składniki: migdały, orzechy arachidowe, kurczak, goździki, pasta sezamowa, cynamon i gorzka czekolada. Ta ostatnia jest często dodawana do dań w centralnym Meksyku w celu podbicia smaku potraw. Życie w tej części Meksyku oraz na południu kraju skupia się wokół targowisk, na których można kupić absolutnie wszystko. Wśród składników kulinarnych wzrok przyciągają soczyste owoce oraz warzywa, szczególnie pomidory, które wybijają się intensywną czerwienią, rozmaite gatunki fasoli, a także ryby oraz owoce morza. Podczas zwiedzania targu można skosztować regionalnych dań, np. smażonych ziemniaków i smażonych żeberek wieprzowych.
Meksyk południowy – na kuchnię południa kraju składa się kuchnia charakterystyczna dla wschodniego i zachodniego wybrzeża. Regiony takie jak Oaxaca, Veracruz czy Yucatan, a także Tobasco, skupiają w swojej kuchni wszelkie charakterystyczne cechy dla tej części Meksyku. Od zachodu region Oaxaca oblewany jest wodami Oceanu Spokojnego, co daje mu dostęp do wszelkich morskich stworzeń. Podobnie sytuacja przedstawia się w regionach położonych na wschodzie, z dostępem do Morza Karaibskiego i Zatoki Meksykańskiej. Ciepłe Morze Karaibskie to bogactwo ryb i owoców morza, które często przyrządzane są na sposób śródziemnomorski, z dodatkiem oliwek, chilli i kaparów. Przykładem są pochodzące z Veracruz dania a la Veracusana, wzbogacone sosem z wyżej wspominanych dodatków. Ponadto kuchnia południa charakteryzuje się dużym bogactwem egzotycznych owoców, takich jak owoce guanabany lub mamei amerykańskiej, często dodawanej do sałatek i deserów. Wiele składników wywodzących się z kuchni Majów lub Azteków jest dość zaskakujących, a dla niektórych wręcz odpychających. Wystarczy wymienić mrówcze jaja, pająki, pasikoniki oraz inne insekty, by wielu smakoszom zrobiło się niedobrze. Każdy ze wspomnianych powyżej regionów południa Meksyku ma swoje własne smaki. W regionie Yucatan królują smaki słodkie, natomiast w Oaxacan – potrawy pikantne, np. tamale, czyli smażone liście kukurydzy, w które zawinięty jest farsz z mięsa lub sera i pikantnego chilli. Oaxacan słynie też z sosu mole Oaxaqueno, który przypomina w smaku mole poblano, ale jest nieco słodszy, bo w jego skład wchodzą także banany. Inne słynne, meksykańskie sosy to niezastąpione guacamole, czyli pasta z awokado, którą dodaje się m.in. do tortilli, oraz salsa mexicana, przyrządzana z soczystych, słodkich pomidorów z dodatkiem ostrego chilli oraz kolendry. Salsa mexicana to znakomity dodatek do mięs.
Kuchnia meksykańska to wielka różnorodność przypraw, smaków i aromatów, kojarząca się ze słońcem i intensywnymi kolorami. Jest niezwykle aromatyczna, pełna pikantnych przypraw, a przy tym bardzo smakowita. Nic dziwnego, że wielu Europejczyków zajada się tortillami, które u nas sprzedawane są jako fast food – nie mają one jednak takiego smaku, jak tradycyjne tortille meksykańskie.
Źródło: Internet
Teraz, gdy podróżowanie jest ograniczone – dzięki takim potrawom można się dość szybko mentalnie przenieść w inny zakątek świata. A tak poza tym, to połączenie pomidorów i fasoli z chili to genialne rozwiązanie, zwłaszcza w okresie jesienno-zimowym. Chili, w rozsądnych ilościach – rozgrzewa i wzmacnia nasz organizm. Lubię tą kuchnię.
Dziękuję za wyczerpujący wpis o kuchni meksykańskiej. Ja ją uwielbiam właśnie za oryginalność, bogactwo smaków i połączenie łagodności z ostrością.