Kuchnia molekularna wykorzystuje potencjał praw chemii, fizyki i biologii do przygotowywania smakowitych dań. Koncepcje posiłków molekularnych mogą być bardzo szerokie, choć główny efekt ma być ten sam. Jest nim przygotowanie efektownej potrawy, która będzie cieszyć zarówno kubki smakowe, jak i zmysł wzroku. Jednym z narzędzi kuchni molekularnej jest sferyfikacja. Jak przeprowadzić ją we własnej kuchni?
Rola sferyfikacji w kuchni molekularnej
Sferyfikacja jest techniką kulinarną, która polega na przygotowaniu niewielkich, półstałych kuleczek z wodnistym środkiem. Dzięki temu można uzyskać efekt powłoki okalającej płynny produkt żywnościowy. W kuchni molekularnej proces sferyfikacji przydaje się przede wszystkim do przygotowywania alternatywy kawioru. Praktycznym zastosowaniem tej techniki jest np. stworzenie imitacji ikry z soków, kawy, zup, herbat czy nawet alkoholi. Po przegryzieniu „kawioru” ulega on pęknięciu, zaś z jego wnętrza zaczyna wypływać ekstraktywny płyn rozprowadzający się po kubkach smakowych. Sferyfikacja poprawia nie tylko smak, ale i konsystencję przygotowywanych posiłków. Co istotne, tworzone kuleczki mogą posiadać różny rozmiar, w zależności od zastosowanego przepisu.
Kuchnia molekularna: przepisy na sferyfikację
Przepisy pokazują, że do przeprowadzenia procesu sferyfikacji potrzeba kilku najważniejszych związków chemicznych. Pierwszym z nich jest chlorek wapnia będący solą stosowaną powszechnie w gastronomii pod symbolem E509. Wykazuje on właściwości wiążące i regulujące kwasowość. Jest cennym źródłem wapnia. Alternatywą dla wykorzystania chlorku jest zastosowanie mleczanu wapnia, który bardzo dobrze absorbuje wilgoć. Drugim ze składników jest alginian sodu, czyli produkt pozyskiwany z wodorostów. Nadaje on kulkom odpowiedniej tekstury żelowej. Płyn potraktowany alginianem staje się bardziej lepki i gęstszy. Oprócz chemii należy także przygotować narzędzia: strzykawkę, dwa naczynia z głębszym dnem oraz najprostsze sitko. Sferyfikację można zrealizować jedną z dwóch metod: podstawową oraz zaawansowaną.
Sferyfikacja podstawowa i odwrócona – na czym polega?
Standardowym procesem wykorzystywanym w kuchni molekularnej jest sferyfikacja podstawowa, która polega na stworzeniu dwóch oddzielnych roztworów: z alganianu sodu i chlorku wapnia. W pierwszym z nich tworzymy właściwą bazę, czyli np. mieszamy sok i dodajemy do niego 1% objętości alganianu. W drugiej misce mieszamy litr wody z ok. 10 gramami chlorku. Następnie, z bardzo dużą ostrożnością, przenosimy za pomocą strzykawki pierwszy roztwór do drugiego – tworząc kuleczki. Ważne, aby robić to energicznie i szybko, ponieważ krótko po zaaplikowaniu bazy do wody trzeba przecedzić kulki i włożyć je do kolejnego pojemnika z letnią wodą. Drugim wariantem techniki jest sferyfikacja odwrócona, która wymaga użycia jeszcze jednego składnika. Jest nim glukonolaktan wapnia. To bardziej skomplikowana technika, dlatego znacznie częściej stosuje się podstawowy rodzaj sferyfikacji. Dzięki niej możemy uzyskać pyszne kuleczki z sokiem, naparem czy alkoholem, które rozpływają się w ustach.
Jak na razie to na takie eksperymenty w kuchni patrzyłam tylko w telewizji. Może kiedyś się odważę i sama spróbuję.
Bardzo ciekawe pomysły. Ja chyba kiedyś widziałam filmik na YT jak ktoś takie kulki robił, ale nie wiedziałam, że to kuchnia molekularna.
Kuchnia molekularna zawdze mnie fascynowała, uwielbiam ogladac programy kulinarne z chemikami:) w koncu tez rozumiem po co mi chemia z podstawówki:P
Ja też lubię oglądać programy z kuchnią molekularną 🙂
Nie słyszałam jeszcze o takiej kuchni, bardzo zostałam zaciekawiona.
Nie znam się na tym kompletnie i do tej pory nie korzystałam z oferty restauracji oferujących kuchnię molekularną. Może kiedyś spróbuję 🙂
Z pewnością warto choć raz doświadczyć tego 🙂
Ma potencjał, chociaż sama nie wiem czy bym się zdecydowała na takie gotowanie.
Uuu super podoba mi się taka forma gotowania
Na zrobienie pysznych kuleczek z sokiem na pewno jestem bardziej niż chętna.
W sumie wiem, że taki rodzaj kuchni istnieje, ale nigdy nie zgłębaiałm się bardziej w tą materię. Bardzo ciekawy pomysł na potrawy w sferycznych otoczkach. Nieco sam pomysł przypomina mi te agarowe kulki z bubble tea.
Kuchnia molekularna jest stosunkową nowością i dobrze wiedzieć więcej na jej temat.
Takich cudów jeszcze nie miałam okazji robić w kuchni. Jednak to jest bardzo ciekawe i na pewno warto kiedyś samemu spróbować.
Ciekawe podejście do gotowania. Chociaż idę o zakład, że jest przy tym sporo pracy. Miło jednak poznać inne rodzaje gotowania.
Na pewno dobrze jest być otwartym na takie różne kulinarne nowości.
Z pewnością, jeśli weźmie się pod uwagę kuchnię molekularną jest to nowość naszych czasów.