Mąka

Podstawa wielu ciast – kruchych, biszkoptowych czy naleśnikowych. Dodatek w wielu innych przepisach. Mąka. Czy na pewno wiecie, jakiej mąki używać do poszczególnych wypieków i która da najlepsze rezultaty? Czym się od siebie różnią? Co to jest gluten i o co ta cała afera?

Mąka to efekt zmielenia ziaren zbóż (i innych roślin). Zmielone mechanicznie ziarno tworzy mąkę, a oddzielona w niej mechanicznie zewnętrzna okrywa poszczególnych ziaren to otręby. Różny stopień zmielenia i oddzielenia otrębów od zmielonej mąki daje różne typy mąk, które możemy podzielić na mąki ciemne i jasne. Mąki jasne są zmielone bardziej, pozbawione otrąb całkowicie lub częściowo, lżejsze, przeważnie gładkie w strukturze. Mąki ciemne są zmielone odrobinę grubiej, a przez pozostawienie większej lub mniejszej części otrąb i ich powtórne mielenie – są ciemniejsze, cięższe i mają wyczuwalną między palcami teksturę.

Mąka ciemna i mąka jasna

Mąka to efekt zmielenia ziaren zbóż (i innych roślin). Zmielone mechanicznie ziarno tworzy mąkę, a oddzielona w niej mechanicznie zewnętrzna okrywa poszczególnych ziaren to otręby. Różny stopień zmielenia i oddzielenia otrębów od zmielonej mąki daje różne typy mąk, które możemy podzielić na mąki ciemne i jasne. Mąki jasne są zmielone bardziej, pozbawione otrąb całkowicie lub częściowo, lżejsze, przeważnie gładkie w strukturze. Mąki ciemne są zmielone odrobinę grubiej, a przez pozostawienie większej lub mniejszej części otrąb i ich powtórne mielenie – są ciemniejsze, cięższe i mają wyczuwalną między palcami teksturę.

Mąka chlebowe i niechlebowe

To jasny podział użytkowy mąk. Do produkcji chleba czy ciast używamy mąk piekarskich – najczęściej pszennych i żytnich. Mąki niechlebowe to również mąki z ziaren zbóż, np. jęczmienna, owsiana, kukurydziana, ryżowa, ale też z innych roślin, np. soi, gryki, prosa, kasztanów, orzechów czy ziemniaków. Stanowią one tylko dodatek do podstawowych mąk chlebowych lub są stosowane zamiennie, do produkcji pieczywa i innych wyrobów dla osób chorych na celiakię, czyli nietolerancję glutenu.

O glutenie

Gluten to mieszanka białek roślinnych – gluteniny i gliadyny. Występuje w ziarnach pszenicy, żyta i jęczmienia. Będzie obecny w każdej z mąk z danego gatunku zboża. W mniejszej ilości gluten znajduje się również w owsie. To on nadaje sprężystość, lepkość i plastyczność każdemu ciastu. Jest nośnikiem smaku i aromatu.
Nietolerancja glutenu – celiakia – to choroba obejmująca zaledwie 1,1% populacji. Spożywany przez chorych gluten upośledza kosmki jelitowe, wchłanianie pokarmów i w efekcie prowadzi do mniej lub bardziej powolnego wyniszczenia organizmu z powodu braku podstawowych witamin, mikro- i makroelementów oraz innych składników odżywczych.

Cechy dobrej mąki

Barwa – zależy od typu i pochodzenia: od kredowobiałej przez żółtobiałą po szarobiałą (im wyższy typ mąki tym ciemniejsza barwa)
Zapach – swoisty lekko, słodkawy. Zapach gorzki może być spowodowany zanieczyszczeniami w postaci zmielonych ziaren chwastów, słodkawy może pochodzić z porośniętego ziarna, miodowy natomiast wskazuje na obecność szkodników mącznych
Wilgotność – możemy ocenić, biorąc mąkę do ręki: mąka sucha wysypuje się naturalnie z dłoni, mąka nadmiernie wilgotna pozostaje na dłoni, co może powodować jej jełczenie i utrudnia dłuższe przechowywanie

Co oznacza typ mąki

Typ mąki, wg obowiązujących w Polsce przepisów dotyczących przetworów zbożowych, jest określany na podstawie zawartości w niej popiołu (czyli pozostałości po całkowitym spopieleniu składników organicznych w próbce produktu w określonej temperaturze). Wyraża w gramach na 100 kg mąki. Dla przykładu: mąka typ 500 oznacza, że w 100 kg mąki znajduje się około 500 g popiołu, a w mące typ 850 w 100 kg zawartość popiołu wynosi około 850 g i tak dalej.

Typy mąk

Mąka tortowa – typ 450

Przeznaczona jest głównie do wypieku ciast biszkoptowych, francuskich i tortów. Dodawana jest także do sosów, kruchych ciastek, ciast, gofrów, naleśników, pączków, faworków. Mąkę typu 450 można także dodać do ciasta pierogowego, dzięki czemu będzie one pulchne i jędrne. Stosuje się ją także do zagęszczania zup, sosów i kremów.

Mąka szymanowska – typ 480

Jasna, lekko kremowa. Idealnie nadaje się do przygotowania makaronów i klusek, pierogów, chleba i bułek, naleśników, pizzy, ciast i babeczek.

Mąki typu 500

• krupczatka – jest mąką grubą o konsystencji kaszki. Wspaniały składnik ciast oraz ciasteczek kruchych lub makaronów, sosów oraz najlepsza do panierki.
• poznańska – polecana do ciast kluskowych, pierogowych, na pizzę, do wyrobu domowych makaronów, lanych klusek, a także do zasmażek i sosów
• wrocławska – polecana do wypieku pierników, kruchych ciast, naleśników, omletów, ciast drożdżowych, francuskich, półfrancuskich, naleśników oraz zup i sosów
• koszalińska – doskonała do różnego rodzaju ciast wymagających kleistości takich jak: rogaliki, krokiety, wyrób klusek, pierogów i wypieków ciast drożdżowych. 

Mąka pszenna luksusowa – typ 550

Wykorzystywana jest głównie do ciast drożdżowych, pączków, faworków, placków smażonych w głębokim tłuszczu. Dodaje się ją także do ciasta naleśnikowego, makaronowego, pierogowego. Coraz częściej przeznacza się ją na knedle, kopytka i pierogi. Niekiedy wykorzystywana jest do zagęszczania zup, sosów i budyniów.

Mąka żytnia – typ 580

Jasno żółty, kremowy kolor z widocznymi ciemniejszymi drobinkami pozostałymi po zmieleniu zboża. Do chlebów żytnich i mieszanych, do makaronów mieszanych lub żytnich.

Mąka pszenna bułkowa – typ 650

Do wypieku chleba i bułek na drożdżach, zaczynie poolish i na zakwasie. Idealna do mocno uwodnionych ciast chlebowych, elastyczna. Nadaje się również do makaronu.

Mąka żytnia – typ 720

W jasno szaro-brązowym kolorem z widocznymi ciemniejszymi drobinkami pozostałymi po zmieleniu zboża. Powstaje w wyniku rozdrobnienia całych ziarniaków żyta. Nie jest przesiewana, dzięki czemu zawiera śladowe ilości otrębów i zarodków. Podstawowa mąka do chlebów żytnich i mieszanych, spodów do pizzy, zakwasu na żur. Do ciężkich ciast korzennych, np. pierników.

Mąka pszenna chlebowa – typ 750

Stosowana jest najczęściej do wyrobu pieczywa cukierniczego, chleba pszennego – zwykłego, wyborowego, mieszanego. Coraz częściej dodaje się ją do ciasta naleśnikowego lub pierogowego. Przyrządza się z niej makarony, ciastka i dietetyczne batony. Niekiedy dodawana jest do zakwasu na żur.

Mąka żytnia sitkowa – typ 1400

Stosuje się głównie do wypieku pieczywa pełnoziarnistego żytniego i mieszanego. Podkreśla smak chleba z dodatkiem śliwek, rodzynek oraz kminu. Wykorzystuje się ją również do produkcji spirytusu, gatunkowych wódek oraz do przygotowania zakwasu na żur. Coraz częściej używa się jej do wygniatania makaronu.

Mąka pszenna graham – typ 1850

Stosowana jest najczęściej do wyrobu pieczywa typu Graham. Coraz częściej dodaje się ją do ciasta naleśnikowego, pierogowego. Przyrządza się z niej makarony, ciastka i dietetyczne batony. Niekiedy dodawana jest do zakwasu na żur.

Mąka żytnia razowa – typ 2000

Ma ciemny szaro-brązowawy kolor ze względu na niski stopień przemiału. Do wypieku pieczywa pełnoziarnistego żytniego i mieszanego, na zakwas na żur.

Mąka pszenna razowa, pełnoziarnista – typ 2000

Ma ciemny brązowawy kolor ze względu na niski stopień przemiału. Do wypieku pieczywa pełnoziarnistego pszennego i mieszanego.

Mąka orkiszowa

• Mąka chlebowa -typ 500
  Nadaje się do klusek czy naleśników
• Mąka orkiszowa jasna -typ 650
  Stosuje się do biszkoptów, ciasteczek, naleśników, klusek. Świetna do pieczenia chleba, do mieszanek przy wypieku pieczywa pełnoziarnistego żytniego i pszennego
• Mąka chlebowa – typ 1100
  Stosuje się do wypieku chleba i bułek typu graham, pieczywa mieszanego np. z mąką żytnią.
• Mąka pełnoziarnista – typ 2000
  Mąka jasnobrązowa, dosyć drobno zmielona. Na kruche ciasta, ciasteczka, herbatniki, paluszki, krakersy. Dodatek do naleśników czy makaronu
• Mąka razowa – typ 2000
  Mąka jasnobrązowa, gruba. Na chleb i bułki typu graham. Sama lub do mieszanek przy wypieku pieczywa pełnoziarnistego żytniego i mieszanego
• Mąka orkiszowa z pełnego przemiału – typ 3000
  Szaro-beżowa z widocznymi otrębami. Do wypieku chlebów pełnoziarnistych i mieszanych   

Inne rodzaje mąki

Mąka ziemniaczana

Wykorzystuje się do zagęszczania zup, sosów, kisieli, budyniów, wypieku ciast, ciasteczek. Coraz częściej dodawana jest do pieczywa bezglutenowego. Jest jednym z podstawowych składników pyz i klusek ziemniaczanych.

Mąka kukurydziana

Wykorzystywana jest w cukiernictwie i piekarnictwie. Dodaje się ją do ciast, ciasteczek, pieczywa oraz placków. Służy do zagęszczania sosów, zup i potraw chińskich. Coraz częściej wykorzystuje się ją do panierowania mięs, i ryb. Z mąki można także robić kluski i kopytka. Powszechnie używana jest w kuchni meksykańskiej do wyrobu tortilli, nachos, tacos. Zalecana jest dla osób chorych na celiakię, gdyż nie zawiera glutenu.

Mąka sojowa

Mąka sojowa służy do wyrobu m.in.: pieczywa, makaronów, płatków, ciast, ciasteczek. Mąka sojowa posiada silne właściwości wiążące, w związku z czym zagęszcza się nią zupy i sosy. Używana jest także do wyrobu mleka i past sojowych. Dodaje się ją do produktów w celu poprawienia cech organoleptycznych oraz wydłużenia okresu przydatności do spożycia. W kuchni wegetariańskiej stanowi substytut jajka kurzego. Wykorzystywana jest w dietach bezglutenowych.

Mąka ryżowa

Mąka ryżowa znajduje zastosowanie przy produkcji pieczywa oraz papieru ryżowego. Coraz częściej jest wykorzystywana do przyrządzania makaronu, ciast, placków czy ciasta naleśnikowego. W połączeniu z mąką pszenną, prosem i zbożami stanowi bardzo dobry produkt dla małych dzieci. W kuchni azjatyckiej dodawana jest do owocowych deserów. Wykorzystuje się ją także do zagęszczania zup i sosów. Zalecana jest dla osób z nietolerancją glutenu.

Mąka gryczana

Mąka gryczana w połączeniu z mąka pszenną, stosowana jest do wypieku pieczywa, dzięki czemu nabiera ono bardziej intensywnego smaku. W Japonii dodawana jest do makaronu soba, w Rosji do tradycyjnych blin podawanych z kawiorem, w Stanach Zjednoczonych stanowi jeden z podstawowych składników naleśników. Mąka gryczana dodawana jest też do wielu potraw kuchni indyjskiej.

Mąka gryczana ciemna

Mąka uzyskana przez zmielenie ziaren gryki. Charakteryzuje się szarobrązowym kolorem i gorzkim posmakiem. Zawiera dużo białka, skrobi, witamin z grupy B i soli mineralnych. Nie zawiera glutenu. Polecana jest dla osób chorujących na celiakię. Wykorzystywana do wyrobu odmian makaronów, naleśników oraz znanych z kuchni rosyjskiej blinów. Mąka gorczyczna ciemna wykorzystywana jest jako dodatek do mąki przy produkcji pieczywa.

Mąka owsiana

Mąka owsiana powstaje podczas przemiału ziarna owsa. Ma delikatnie kremowy kolor i bardzo przyjemny zapach zbożowy. Mąka ta posiada śladowe ilości glutenu. ze względu na małą zawartość glutenu mąka ta posiada słabe właściwości wypiekowe, ale świetnie nadaje się jako dodatek do mąki pszennej, wówczas wypieki wyróżniają się bardziej aromatycznym smakiem i aromatem). Mąka ta idealnie nadaje się do zagęszczania zup i sosów, wypieku domowego chleba mieszanego, ciast, sporządzenia żuru owsianego lub mieszanego np. z mąką żytnią, wszystkich wyrobów mącznych (pizza, naleśniki, pierogi itp.)

Mąka jęczmienna

Mąka jęczmienna w połączeniu z innymi mąkami dodawana jest do wyrobu pieczywa, klusek oraz placków. Nadaje słodkawy smak przygotowanym wypiekom. Chleb z samej mąki jęczmiennej będzie miał zwięzłą i zbitą strukturę.

Mąka grochowa

Mąka grochowa powstaje w wyniku zmielenia ziaren grochu. Nie zawiera glutenu, ma za to dużo przyswajalnego białka. Stanowi doskonały dodatek do wypieków (np. chleba), można ją dodawać do zup (np. grochówki).

Mąka orzechowa

Może to być mąka otrzymywana z orzeszków arachidowych (bogata w białko, wapń, fosfor) albo mąka z orzechów włoskich (zawiera dużo witaminy E i witamin z grupy B). Mąki orzechowe nie zawierają glutenu, dlatego są mogą stanowić składnik diety osób cierpiących na celiakię. Stanowią znakomity dodatek do słodkich wypieków i chleba.

Mąka migdałowa

Jest to mąka, którą otrzymuje się ze zmielonych, surowych migdałów, które są bogatym źródłem witamin E, PP, B1 i B2 oraz cynku i magnezu. Nie zawierają glutenu. Migdały znane są z tego, ze poprawiają stan skóry i regulują pracę mózgu. Mąka migdałowa nadaje się do wypieków (np. ciasteczek), może służyć jako panierka lub posypka do deserów.

Mąka jaglana

Pozyskiwana jest z prosa. Jest bardzo zdrowa. Mąka ta jest wyjątkowo bogata w białko i witaminy z grupy B, E oraz wapń, potas, żelazo, krzem i magnez – warto więc by na stałe zagościła w naszej kuchni.Mąka jaglana po połączeniu z innymi mąkami doskonale nadaje się do wypieków, naleśników, placów, pieczywa, a także do zagęszczania zup i sosów – ma neutralny smak i nie tworzy grudek. Charakteryzuje się orzechowym aromatem oraz słodko-gorzkim posmakiem.

Mąka z prosa

Niełatwo ją dostać w Polsce – pochodzi z Chin, gdzie była uprawiana już 7 tysięcy lat temu. Mąka z prosa jest cennym źródłem białka, witamin (szczególnie z grupy B) i soli mineralnych (przede wszystkim wapnia, żelaza, potasu, krzemu i magnezu), ziarno prosa nie zawiera glutenu. Można ją wykorzystać jako dodatek do innych mąk w wypiekach pieczywa, ciast, ciastek czy naleśników.

Mąka kasztanowa

Kasztany jadalne to doskonały produkt dla osób na diecie. Są dobrze przyswajalne przez ludzki organizm, poleca się je w leczeniu dolegliwości wątroby. Mąka kasztanowa pozyskiwana z suszonych kasztanów. Jest całkowicie pozbawiona glutenu i może być spożywana przez osoby dotknięte celiakią. Nadaje się do do wypieków chleba, kruchych ciasteczek, naleśników, ciast.

Mąka z amarantusa

Mąka amarantusowa powstaje z nasion szkarłatu, czyli amarantusa. Jest to jedna ze starszych uprawianych roślin, jednak produkty z niej pojawiły się nie tak dawno. Mąka nie zawiera glutenu, więc jest niezastąpiona u osób z jego nietolerancją. Możemy dodawać do ciast naleśnikowych (w proporcji ok. 1:5 względem mąki pszennej), ciastek i innych wypieków. Możemy dowolnie z nią eksperymentować i stwarzać własne pomysły na jej wykorzystanie.

Mąka z pszenicy durum

Jest stosowana głównie do wyrobu makaronów. Do ich produkcji wykorzystuje się albo gruboziarnistą mąkę z tego rodzaju pszenicy, albo drobną kaszkę, otrzymywaną po zmieleniu ziaren, zwaną semoliną. Czasami mąka ta stosowana jest do wyrobu pieczywa, kruchych ciastek, do zagęszczania budyniów, zup i sosów.

Mąka glutenowa

Mąka glutenowa dodawana jest do produkcji klusek, past mącznych, chleba, płatków śniadaniowych, produktów dietetycznych, wyrobów z suszonych warzyw oraz pokarmu dla zwierząt domowych. Dodaje się ją do produktów zawierających małą ilość glutenu, w celu zwiększenia objętości i rozluźnienia struktury. Głównie wykorzystywana do produkcji makaronów, klusek, past mącznych, chleba, płatków śniadaniowych.

Mąka Pur Pur

Bardzo rzadki gatunek. Wypieka się z niej chleb o lekko fioletowym kolorze. Mąka ta zawiera duże ilości składników odżywczych oraz antocyjanów, dzięki czemu zapobiega powstawaniu nowotworów.

Mąka atta

Mąki atta używa sie głównie do robienia chapatis- chlebka indyjskiego, który podawany jest do większości indyjskich potraw. Mąka atta jest podstawą placków roti z dodatkiem mąki kukurydzianej i soczewicy. Dodawana jest także do placka drożdżowego naan pieczonego na piecu tandor. Chlebki z mąki atta podawane są do jagnięciny, smażonej cebuli i czosnku.

Mąka Besan

Mąkę Besan najczęściej wykorzystuje się do robienia omletów, pasztetów, pulpetów i klopsów. W kuchni wegetariańskiej mieszana jest w jednakowych proporcjach z wodą zastępując tym samym jajka. Stosuje się ją do zagęszczania zup, sosów oraz gulaszy. Wykorzystywana jest także jako panierka do ziemniaków. Usmażone ziemniaki są chrupiące, a na ich powierzchni tworzy się złocista skórka. W związku z tym, że zaliczana jest do mąk ciężkich. Nie używa się jej do wypieku ciast, gdyż wypieki nie wyrosną, a otrzymane ciasto będzie miało zbitą i twardą konsystencję. Jest nieodzownym składnikiem w kuchni indyjskiej.

Krochmal zbożowy

Wykorzystywany jest przede wszystkim do zagęszczania sosów i farszów. Krochmal pszenny może być wykorzystywany jako substytut kleiku kukurydzianego. Dzięki niemu konsystencja produktu jest bardziej gęsta i lepka. W przemyśle spożywczym używany jest do wyrobu produktów sproszkowanych tj: budyniów, sosów, zup. Dodawany jest także do naleśników. Wykorzystywany jest także przy produkcji odżywek dziecięcych, lodów, proszków do pieczenia, ciastek, kremów, pasteryzowanych napojów i soków.

Przechowywanie mąki

Mąka należy do tych produktów, które bardzo szybko się psują, szczególnie mąka razowa. Produkt ten bardzo łatwo wchłania wilgoć oraz obce zapachy. Mąkę należy przechowywać w miejscu suchym i ciemnym np. w zamkniętej szafce. Temperatura przechowywania mąki do 15 stopni C. Aby mąka nie zawilgotniała, najlepiej trzymać ją w szczelnym pojemniku (może być słoik, plastikowy pojemnik itp.). Czas przydatności mąki do spożycia do 3-5 miesięcy (zgodnie ze wskazówkami na opakowaniu).
Duże ilości mąki najlepiej przechowywać w workach z juty – wcześniej należy ją przesiać i dobrze wysuszyć. Worek z mąką należy trzymać w miejscu dobrze wentylowanym, suchym i czystym. Taki worek nie należy kłaść bezpośrednio na ziemi ale na drewnianych podestach, aby mąka była lepiej wentylowana. Worki należy trzymać w pomieszczeniach chłodnych w których temperatura nie przekracza 15 stopni C, zaś wilgotność względna nie jest większa niż 70%.

Dobra mąka ma zapach świeży, natomiast zepsuta może mieć zapach pleśniowy, stęchły, śledziowy, miodowy, gnilny. Świeża mąka nie ma wyrazistego smaku, zepsuta ma smak gorzki, drapiący, kwaskowaty, pleśniowy lub słodkawy.

Barwa mąki pszennej jest biała z lekko żółtym odcieniem, który zależy od zawartości tłuszczów. Im mąka jest bielsza tym gatunek jest wyższy. Nigdy w swej bieli mąka pszenna nie może mieć szarego odcienia, natomiast mąka żytnia w gorszych gatunkach może mieć ten kolor. Otręby w mące uwydatniają się jako ciemne brązowe cętki.
Wilgotność mąki można zbadać biorąc ją w garść i po ściśnięciu zaobserwować czy łatwo wyślizguje się między palcami, czy wydaje wtedy lekki chrzęst, a przy otwarciu dłoni rozsypuje się. Jeśli nie spełnia tych warunków znaczy to, że jest wilgotna. Należy ją lekko przesuszyć w piekarniku i trzymać w suchym pomieszczeniu. Mąka rozcierana w palcach powinna dać odczucie drobniutkiego proszku. Wskazanym jest przesiać mąkę, jeśli zmienia się opakowanie handlowe na inne.
Przy zachowaniu dobrych warunków okres przechowywania można przedłużyć, ale nie w nieskończoność. W czasie dłuższego przechowywania w mące zwiększa się ilość kwasów tłuszczowych, co niekorzystnie wpływa na smak i jej wartość. Mąka traci charakterystyczną ciągliwość i sprężystość, wskutek czego stara mąka nie nadaje się do pieczenia ciast.