Owoce i warzywa są niezbędne w dobrze zbilansowanej diecie. Zawierają cenny błonnik, witaminy, składniki mineralne i odżywcze. Nie ma problemu z ich dostarczaniem organizmowi w okresie wiosenno-letnim. Kończą się truskawki, zaczynają się maliny, potem pojawiają się śliwki, agrest, porzeczki, borówki i jesienią jabłka. Podobnie jest z warzywami. Od wczesnej wiosny do późnej jesieni mamy świeże pomidory, ogórki, kalafiory, brokuły i sałaty najróżniejszych odmian.

Chociaż nowoczesne sposoby uprawy roślin umożliwiają ich uprawę w okresie zimowym, to jednak brak naturalnych promieni słonecznych sprawia, że są one bez smaku i zapachu. Zawierają także mniej substancji odżywczych i witamin. Jak więc zapewnić sobie naturalne witaminy i mikroelementy w okresie zimowym? Dzięki naszemu poradnikowi zapewnisz swojej rodzinie niezapomniane smaki lata.

Domowe metody utrwalania żywności

Od zarania swojego istnienia człowiek konserwował żywność, by zgromadzić jej zapas do następnego polowania lub na daleką wyprawę wojenną. Mięso, ryby suszono lub wędzono zabezpieczając je przed psuciem się. W średniowieczu powszechnie stosowano sól i kopano głębokie piwniczki w celu uzyskania niższej temperatury, do konserwacji stosowano także kiszenie.

W XVII i XVIII w. na dworach królewskich używano brył lodu sprowadzanych z Norwegii i Szwecji, którymi wypełniano piwniczki z żywnością.

Wszystkie te metody przetrwały do czasów współczesnych, ale używane są znacznie nowocześniejsze technologie. Piwniczki zostały zastąpione przez lodówki, a bryły lodowe przez zamrażarki.

Solenie

Najczęściej za pomocą soli konserwuje się mięso, ryby, sery i masło. Najczęściej stosuje się solanki o stężeniu 15-25%, które skutecznie zabijają drobnoustroje i uniemożliwiają ich dalszy rozwój. Stosowanie tej metody zapewnia zachowanie wszystkich walorów odżywczych, ale zdecydowanym minusem jest słony smak. Przed wykorzystaniem produktów do dalszej obróbki trzeba je dokładnie umyć i kilkakrotnie moczyć w wodzie. W przypadku masła i serów nie jest to konieczne.

Suszenie

Suszenie pozbawia produkty wody, zmniejsza ich objętość i uniemożliwia rozwój drobnoustrojów. Produkty suszone zachowują swoje walory smakowe, zapachowe i odżywcze. Szczególnie aromatyczne i smaczne są owoce i warzywa suszone w naturalnym słońcu. Niestety jest to możliwe tylko w krajach o wyjątkowo ciepłym klimacie.

W warunkach domowych do suszenia wykorzystywane są piekarniki lub specjalne suszarki elektryczne. Te drugie są lepsze, ponieważ wiatrak powodujący ruch powietrza odprowadza nadmiar wilgoci, co skraca czas suszenia. Nigdy nie należy suszyć owoców i warzyw w zbyt wysokich temperaturach, proces ten musi przebiegać powoli, by produkty się nie spaliły.

Kiszenie

Kiszenie polega na poddaniu produktów procesowi fermentacji, wytwarzający się kwas mlekowy zatrzymuje rozwój drobnoustrojów, a wyroby otrzymują zupełnie inny smak. Kisić można kapustę, ogórki, paprykę, buraki, ale także grzyby, cytrynę. Kiszenie rozpowszechnione jest przede wszystkim w kuchni Europy Środkowo-Wschodniej, na Zachodzie te smaki są dopiero odkrywane.

Pasteryzacja

Polega na poddawaniu warzyw i owoców wysokiej temperaturze, niestety ta metoda konserwacji powoduje największą stratę witamin i innych składników odżywczych, walory smakowe zostają zachowane.

Mrożenie

To bardzo popularna metoda utrwalania letnich smaków, ale w warunkach domowych może być stosowana w ograniczonym zakresie ze względu na pojemność zamrażarek i osiągane przez nie temperatury.

Zalety mrożonek

Mimo stosowania nowoczesnych metod utrwalania żywności, mrożenie nadal pozostaje jedną z najlepszych. Decyduje o tym kilka czynników. Najważniejszym z nich jest fakt, że mrożone warzywa i owoce tracą najmniej wartości odżywczych. Utrata białka i błonnika jest prawie zerowa, nie zmienia się także ilość soli mineralnych, kwasów organicznych i cukrów prostych.

 Najwięcej dyskusji wywołuje kwestia spadku zawartości witamin w mrożonych warzywach i owocach. Powszechnie uważa się, że mrożone warzywa i owoce są ich całkowicie pozbawione w wyniku obróbki. Tymczasem prawda jest zupełnie inna.

W wyniku zamrażania warzywa i owoce tracą odpowiednio:

• witaminy A – 5-10% (w warzywach do 20%),
• witaminy C – 10-20%
• witaminy B1 – 10-20%,
• witaminy B2 – 10%,
• karoten – 5-30%.

W rzeczywistości to bardzo niewiele biorąc pod uwagę fakt, że świeże owoce i warzywa przechowywane w temperaturze pokojowej tracą dziennie 15% swoich wartości odżywczych. Przechowywanie ich w niższych temperaturach powoduje 3-krotne spowolnienie procesu utleniania i rozwoju bakterii gnilnych niszczących witaminy i składniki odżywcze.

Zwłaszcza w okresie zimowym mrożonki są lepszym wyborem niż kupowanie świeżych warzyw, które muszą przejść długą drogę od producenta do konsumenta, straty składników odżywczych są bardzo duże. Na niską jakość warzyw i owoców w okresie zimowym mają także warunki uprawy. Nawożenie, sztuczne doświetlanie powodują, że ich wartość odżywcza jest niższa niż mrożonek, dodatkowo też ich cena jest bardzo wysoka.

Jak przygotować produkty do mrożenia

O jakości mrożonek decyduje sposób ich przygotowania. Po pierwsze owoce i warzywa powinny być zbierane w okresie ich największego wysypu. Zawierają wtedy najwięcej witamin i składników odżywczych, po drugie ich cena jest najniższa.

Najważniejsze znaczenie dla jakości mrożonych warzyw i owoców ma czas ich przetworzenia. Powinien być on jak najkrótszy, wtedy straty witamin i składników mineralnych są najmniejsze. Pierwszym etapem obróbki jest pozbawienie warzyw i owoców zbędnych liści, skórki oraz szypułek. Czasami to nawet 40% wagi produktów. W następnej kolejności warzywa i owoce są myte i suszone lub blanszowane w celu przerwania procesu rozwoju bakterii i drobnoustrojów.

Najważniejszym etapem jest szybkie zamrażanie w bardzo niskich temperaturach. W zakładach przetwórczych używa się do tego lodowatego powietrza, które zamraża produkty w ciągu kilku minut, potem umieszczane są w komorach zamrażalniczych od -40 do -20 stopni Celsjusza.

Jak przechowywać mrożonki

Mrożonki zachowają swoją wartość odżywczą tylko wtedy, gdy będą odpowiednio przechowywane na każdym etapie między producentem a klientem. Muszą być przewożone w odpowiednich pojemnikach termicznych i na samochodach chłodniach z możliwością regulowania temperatury. W sklepie także muszą być wystawione w ladach chłodniczych zapewniających co najmniej temperaturę -18 stopni Celsjusza.

Niestety najsłabszym ogniwem w tym łańcuchu jest klient. Kupując mrożonki umieszcza je w zwykłej reklamówce i czasami upływa kilkadziesiąt minut nim dotrze do domu i schowa do zamrażarki. Niestety to wystarczający czas, by mrożone owoce lub warzywa częściowo się rozmroziły, to wtedy najwięcej tracą witaminy C i składników odżywczych. Do przewożenia mrożonek na krótkie odległości najlepiej używać toreb termicznych, które znajdują się w większości sklepów.

Jak rozmrażać warzywa

Nigdy mrożone owoce i warzywa nie powinny być po rozmrożeniu ponownie zamrażane. Przede wszystkim tracą swoją wartość odżywczą, ale także rozwijają się w nich drobnoustroje szkodliwe dla zdrowia.

Mrożonki przeznaczone do gotowania należy jeszcze zamrożone wrzucać na wrzątek. Co ciekawe, to podczas gotowania mrożonek strata składników mineralnych jest mniejsza niż w przypadku świeżych warzyw. Jeszcze mniejsze straty występują podczas gotowania na parze.

Owoce, z których chcemy przygotować desery bez gotowania można rozmrażać w lodówce lub zimnej wodzie.

Mrozić można w zasadzie wszystkie owoce, warzywa, zioła. Zachowują swój kolor, smak i wartości odżywcze. Zdecydowanie mają więcej zdrowych składników od świeżych nowalijek wczesną wiosną czy świeżych truskawek w zimie. Pamiętać jednak trzeba, że do mrożenia muszą być przeznaczone wyłącznie owoce zdrowe, najlepszej jakości i należy je przechowywać zgodnie z zaleceniami.

Niewątpliwą zaletą mrożonek jest ich różnorodność (mieszanki owocowe, mieszanki warzywne) oraz wygoda, produktów nie trzeba myć obierać i kroić. To najlepsza baza do przygotowania szybkiego posiłku.