Ogólne zasady przygotowania doskonałej nalewki

Domowe nalewki to ekskluzywne hobby, które atrakcyjnie smakuje. Są dumą domowej piwniczki i uatrakcyjnieniem spotkań z rodziną i przyjaciółmi. To również wspaniały sposób na utrwalenie smaków kojarzących się z latem i ciepłymi promieniami słońca. Przygotowanie dobrej nalewki nie jest trudne. Wymaga jednak cierpliwości oraz przestrzegania pewnych zasad, o których właśnie tu napiszę.

1.Maceracja nalewek

Niezwykle ważnym etapem w produkcji domowej nalewki jest maceracja. Proces ten polega na zmiękczaniu i ekstrakcji owoców lub ziół poprzez zalanie ich alkoholem. Uzyskany w ten sposób produkt nazywany jest nalewem.

Przygotowanie składników

W przypadku owoców warto wybrać dojrzałe okazy, niepryskane, najlepiej ze sprawdzonego sadu lub od miejscowego rolnika. Jeżeli na owocu znajduje się choćby mała plamka świadcząca o tym, że się psuje, nie używaj go, nawet po wykrojeniu. Owoce trzeba oczyścić, osuszyć. W przypadku niektórych gatunków owoców usunąć szypułki czy pestki. Część z nich może pozostać, jednak nie powinno być to więcej niż 10% wszystkich składników. Owoce cierpkie i gorzkawe, potrzebują wcześniejszego mrożenia. Gdy robimy nalewkę z tarniny, jarzębiny, jałowca czy róży – warto owoce włożyć na kilka godzin do zamrażalnika, wtedy nalewka będzie lepiej smakować.
Omawiając proces maceracji, nie sposób ominąć kwestię kwasu pruskiego, który może wystąpić przy wyrobie nalewek z owoców pestkowych. Kwas pruski, inaczej cyjanowodór (HCN) jest silną trucizną, o zapachu gorzkich migdałów. Jest często wyczuwalny w nalewkach z czeremchy, wiśni czy czereśni. Aby uniknąć powstawania nadmiernych ilości kwasu pruskiego w nalewkach, zaleca się drylowanie owoców i przestrzeganie właściwego czasu maceracji.

Alkohol

Do przygotowania domowych trunków niewskazany jest czysty spirytus. Zbyt mocny alkohol sprawia, że zamykają się ściany komórkowe roślin i owoców, co w efekcie oznacza, że nie ulegną one w pełni procesowi ekstrakcji (czyli oddzielenia). Nalewka będzie miała wówczas mdły i mało intensywny smak. Alkohol do nalewek powinny być dobrej jakości i pochodzić ze znanego źródła (można też użyć win i destylatów domowej produkcji. W większości przypadków stosuje się alkohol ok. 60-70%. Stężenie takie powoduje dobre rozpuszczenie alkaloidów, glikozydów, żywic, olejków eterycznych, barwników i cukrów. Nie ulegają natomiast rozpuszczeniu gumy, śluzy, ciała koloidalne i niektóre sole pierwiastków zasadowych. Im bardziej soczyste owoce, tym mocniejszy powinien być alkohol użyty do maceracji. Istotne, by owoce lub jakikolwiek inny składnik był całkowicie zanurzone w alkoholu – wszelkie wystające poza ciecz części mogą zepsuć kolor lub smak przygotowywanego trunku. Owoce suszone, które posiadają znacznie mniej wody, a wszelkie substancje są w nich bardziej zagęszczone, zalewa się na ogół alkoholem o słabszej mocy około 40-50%.
Do maceracji, w zależności od rodzaju nalewki i surowców, stosuje się alkohole o różnym stężeniu. Oprócz spirytusu i czystej wódki można w niektórych przypadkach zastosować również inne rodzaje alkoholi: koniak, brandy, rum lub wino.

Czas maceracji

Czas maceracji zależy od rodzaju użytych surowców, mocy alkoholu oraz zastosowanej metody. Może on wynosić od kilku dni, a nawet do kilku miesięcy. Świeże owoce, które mają dużo soku, już po kilku dniach są gotowe do dalszych kroków. Nalewki na bazie twardych owoców jak np. gruszka potrzebują dużo więcej czasu. To samo dotyczy suszonych owoców czy orzechów. Macerację prowadzimy w szczelnie zamkniętych naczyniach, aby zapobiec stratom wynikłym z parowania alkoholu. Wskazane też jest, aby naczynia były możliwie dobrze wypełnione (min. 2/3 pojemności). W przypadku nalewek owocowych maceracja powinna przebiegać w cieple: na nasłonecznionym parapecie, nieopodal kominka, na wysokich szafkach. Dzięki temu lepiej wydobędą się naturalne aromaty, a bukiet będzie pełniejszy. Są jednak nalewki, które należy macerować w ciemnym, chłodnym pomieszczeniu. Należą do nich wszelkie nalewki na bazie ziół.

Istnieją trzy metody macerowania nalewek

• Najpopularniejszym sposobem jest zalanie składników alkoholem. Powstały w wyniku tego procesu nalew zlewa się, a owoce zasypuje cukrem
• Drugi sposobem jest zasypanie składników cukrem. Powstały w wyniku tego procesu syrop zlewa się, a składniki zalewa alkoholem. Następnie nalew łączy się z syropem
• Trzecim sposobem jest zasypanie składników cukrem i zalanie równocześnie alkoholem. W tej metodzie należy pamiętać, by regularnie potrząsać całą zawartością

Moim subiektywnym zdaniem pierwszy sposób maceracji jest najlepszy i w przypadku owoców zawsze go stosuję. Cukier świetnie wydobywa z owoców resztę aromatu i wyciąga pozostały w nich alkohol.

2.Klarowanie nalewek

Kolejnym etapem jest klarowanie. Polega na grawitacyjnym opadzie zmętnień na dno naczynia. Substancje powodujące zmętnienie to głównie: białka, pektyny, jony metali i garbniki. Nalewkę do klarowania przechowujemy w chłodnym, ciemnym miejscu. Należy odczekać kilka tygodni po zlaniu nastawu na nalewkę. Cierpliwość popłaca, bo dzięki temu na dnie zbierze się osad, łatwiej będzie wtedy przefiltrować trunek. Proces ten można przyspieszyć, trzymając nalewkę np. w lodówce. Można także użyć kilku kropel pektoenzymu, który znacznie skróci proces klarowania, nawet do tygodnia.

3.Filtracja nalewek

Idealna domowa nalewka to nie tylko własnoręcznie przygotowany trunek o wybornym smaku. Powinna być również klarowna i nie tylko smakować, ale również wyglądać smacznie. Zanim nalewka uda się na dłuższy spoczynek, by w spokoju nabierać smaku, należy ją oczyścić z wszelkich dużych zanieczyszczeń.

Filtrowanie nalewki odbywa się dopiero po tym, gdy będzie ona już wystarczająco klarowna. Kiedy osad opadnie na dno przy pomocy cienkiego wężyka, ściągamy nalewkę znad osadu. Nalewka powinna być już klarowna, jednak czasem zabieg filtracji musimy wykonać kilkakrotnie, dla uzyskania właściwego efektu. Istnieje kilka sposobów filtracji. Filtry do kawy, gaza, specjalne worki filtracyjne itp. Wypróbowałam wszystkie metody i uważam, że najlepszym sposobem filtracji nalewek jest czas, wężyk oraz płatki kosmetyczne.
Filtracja nie zawsze jest konieczna. Są nalewki, przy których filtracja jest wręcz niewskazana. Jedną z takich jest nalewka mango-marakuja, którą opracowałam jakiś czas temu. Filtracja tej nalewki okazała się wielkim błędem. Straciła swój genialny smak, jak i piękny kolor. To była dla mnie dobra lekcja. Nalewki kwiatowe (lipa, czarny bez itp) również można pozostawić bez filtracji, aby zachować wszelkie dobroczynne właściwości pyłków. Nalewki na miodzie (np. cytrynówka hybryda) nigdy nie będzie w 100% klarowna, ponieważ przy dłuższym leżakowaniu zawsze na dnie będzie pojawiał się osad z miodu.

4.Maturacja nalewek

Proces maturacji polega na leżakowaniu nalewki, w którego czasie jej smak harmonizuje się i staje się pełniejszy. Jeśli chcemy cieszyć się wspaniałym, głębokim smakiem trunku, musimy dać mu czas, by dojrzał. Pamiętajcie – dobra nalewka jest jak dobre wino! Musi swoje odleżeć.

Gotową nalewkę rozlewamy do czystych, szklanych butelek i odstawiamy w ciemne, chłodne miejsce. Dobrym miejscem na leżakowanie nalewek jest spiżarnia, piwnica, najlepiej bez dostępu światła. Czas maturacji zależny jest przede wszystkim od rodzaju owoców, czy ziół. Czasem wystarczy 3 miesiące, czasem pół roku. Ja zawsze zachęcam do tego, aby nalewkę pozostawić do maturacji na dłuższy okres. Czas działa na jej korzyść, uzyskuje wtedy pełnię smaku i aromatu.

Przygotowanie nalewek jest czasochłonne i wymaga sporej cierpliwości, ale daje dużo satysfakcji. Oprócz oczywistych walorów smakowych i rozgrzewających mają również właściwości zdrowotne. Owoce, zioła i inne surowce, na bazie których wytwarza się nalewki, zawierają wiele prozdrowotnych związków, takich jak: witaminy i minerały, alkaloidy, glikozydy, garbniki, kwasy organiczne, olejki eteryczne i inne. Alkohol wzmaga lecznicze działanie tych surowców, ponieważ podczas produkcji nalewek zachodzi proces zwany ekstrahowaniem, czyli proces wyodrębniania z ziół czy owoców, za pomocą alkoholu, tych cennych składników i czynnych związków. W ten sposób zostają one doskonale zakonserwowane i nie ulegają rozpadowi nawet po upływie dłuższego czasu. Są rodzajem leku o długim terminie ważności, który warto mieć w swojej spiżarni.

Sprawdzone przepisy na domowe nalewki znajdziecie u mnie na blogu. Serdecznie zapraszam!