Sekrety udanego ciasta drożdżowego

Delikatne i puszyste, lekkie jak chmurka ze złotą skórką. Wypieka się z niego bułki, rogaliki, ciasta z owocami, pączki, kulebiaki, oponki, paszteciki czy pizzę. Mowa oczywiście o cieście drożdżowym, które jest wymagające, czasochłonne i kapryśne. Cały wysiłek rekompensuje nam zapach i smak ciasta. Zatem jak upiec idealne ciasto drożdżowe?

Najważniejsze są składniki

Mąka

Do drożdżowych wypieków polecana jest mąka pszenna typ 550. Musi być oczywiście świeża i sucha. Należy ją wcześniej przesiać przez sito, aby odpowiednio ją napowietrzyć. Można ją również wcześniej nieco ogrzać, aby ciasto łatwiej i szybciej wyrosło.

Drożdże

Spełniają tu najważniejszą rolę. Są środkiem spulchniającym, powodującym proces fermentacji i wyrastanie ciasta. Do wyboru mamy drożdże świeże i suszone. Świeże drożdże nie są trwałe, dlatego zawsze należy sprawdzić ich barwę. Powinny być elastyczne, mieć jasnobeżową barwę i przyjemny, lekko orzechowy zapach. Drożdże przechowujemy w lodówce, ale przed ich użyciem należy je wcześniej wyjąć z lodówki, aby nabrały temperatury otoczenia. Suszone drożdże – z nimi pracuje się łatwiej. Wystarczy dodać je do suchych składników i wymieszać z pozostałymi. Przyjmuje się, że 7 gram suszonych drożdży to około 25 gram świeżych drożdży. Regułą jest, że drożdży świeżych używamy zawsze dwa razy więcej niż drożdży suszonych. Przed zakupem suszonych drożdży należy sprawdzić datę ważności na opakowaniu. Ja jednak jestem zwolenniczką świeżych drożdży i właśnie te najczęściej używam i polecam.

Mleko lub woda

Używając drożdży świeżych, mleko należy podgrzać do temperatury około 35’C. W przypadku drożdży suszonych optymalna temperatura mleka to 45 stopni.

Tłuszcz

Do ciast drożdżowych polecane jest dobrej jakości, świeże masło. Nadaje ono również ciastu piękny maślany smak. Powinno być roztopione, a następnie schłodzone do temperatury pokojowej. Nie może być zbyt ciepłe, bo wtedy ciasto nie wyrośnie. Tłuszcz dodaje się pod koniec wyrabiania ciasta, stopniowo, małymi porcjami, aby równomiernie wymieszał się z pozostałymi składnikami.

Cukier (do słodkich wypieków)

Do ciasta drożdżowego można dodawać cukier biały lub brązowy. Można go również zastąpić miodem, melasą, glukozą lub fruktozą. Nie polecam używania słodzików, gdyż zawarta w nich chemia może zaburzyć pracę drożdży. Należy pamiętać, że zbyt duża ilość cukru może zahamować fermentację drożdży.

Sól

Niezbędna w wytrawnych ciastach drożdżowych. Należy na nią bardzo uważać. Spowalnia i zaburza produkcję drożdży, a ich bezpośredni kontakt z drożdżami może je nawet zabić. Dlatego sól w wypiekach, które je wymagają należy dodawać na samym końcu, pod koniec wyrabiania.

Sposoby przygotowania ciasta

Ciasto drożdżowe można przygotować na trzy sposoby:

• jednofazowy – polega na równoczesnym łączeniu wszystkich składników. Starannie wyrobione ciasto należy pozostawić do wyrośnięcia, a gdy przynajmniej dwukrotnie zwiększy swoją objętość ciasto wstawia się do piekarnika. Takim sposobem przygotowuje się np. bułki
• dwufazowy (pośredni) – polega na uprzednim przygotowaniu rozczynu z drożdży, mąki, mleka i niewielkiej ilości cukru, który dopiero po wyrośnięciu łączy się z pozostałymi składnikami ciasta
• trójfazowy (ciasto zaparzane) – część mąki zaparza się gorącym mlekiem, a po przestudzeniu dodaje drożdże i cukier. Tak przygotowany i wyrośnięty rozczyn miesza się z pozostałymi składnikami ciasta.

Przygotowanie ciasta drożdżowego

Zaczyn

Najpopularniejszą metodą przygotowania ciasta jest metoda dwufazowa. Pokruszone drożdże mieszamy z ciepłym, ale nie gorącym mlekiem, mąką i niewielką ilością cukru. Rozczyn swoją konsystencją przypomina gęstą śmietanę. Następnie odstawiamy w ciepłe miejsce, aby drożdże zaczęły pracować. Rozczyn podwoi swoja objętość. Następnie ciasto wyrabiamy (najlepiej ręcznie), stopniowo dosypując mąkę, a pod koniec dodając roztopiony i przestudzony tłuszcz. Podczas wyrabiania wytwarza się gluten, który jest niezbędny do uzyskania odpowiedniej konsystencji i elastyczności ciasta. Długotrwałe wyrabianie ma także na celu wtłoczenie do ciasta jak najwięcej powietrza. Wyrobione ciasto powinno być elastyczne i łatwo odchodzić od ręki i miski. Dobrze wyrobione ciasto po naciśnięciu palcem powinno wrócić do wcześniejszego stanu.

Wyrastanie ciasta i ponowne wyrabianie

Gotowe, surowe ciasto należy przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce. W tym czasie nie potrząsamy nim, nie przenosimy go i unikamy przeciągów. Jak długo wyrasta ciasto drożdżowe? – tak długo, aż podwoi swoją objętość. Na wyrastanie ciasta wpływ ma wiele czynników. Rodzaj i świeżość drożdży czy temperatura otoczenia odgrywa tu ogromną rolę. Ciasto w temperaturze optymalnej (około 25 'C) może podwoić objętość już w 1,5 godziny. W temperaturze pokojowej może to trwać to nawet do 3 – 4 godzin. W lodówce około 12 godzin. Po wyrośnięciu ciasto należy ponownie zagnieść, uformować w ostateczny kształt i pozostawić do kolejnego wyrośnięcia na 20-30 minut.

Pieczenie

Ciasto drożdżowe piecze się w piekarniku nagrzanym do 180-200’C. Przed pieczeniem ciasto warto posmarować żółtkiem rozmieszanym z mlekiem. Dzięki temu zyska piękny kolor i połysk. Uwaga! Upieczonego ciasta nie należy od razu wyciągać z piekarnika. Zbyt duża różnica temperatur może spowodować, że ciasto opadnie i powstanie zakalec.
Upieczone ciasto drożdżowe możemy mrozić. Należy owinąć je folią spożywczą i umieścić w zamrażarce. Takie ciasto możemy przechowywać do 3 miesięcy. Mrozić możemy również surowe ciasto drożdżowe. Po uformowaniu np. bułek możemy je od razu zamrozić. Kiedy bułki będą się rozmrażać, ciasto będzie zwiększać swoją objętość. Wystarczy po rozmrożeniu je upiec.

Najczęściej popełniane błędy

Ciasto nie rośnie?

• drożdże nie były świeże
• mleko (woda) dodane do rozczynu miało niewłaściwą temperaturę.
• za dużo cukru w rozczynie
• do drożdży dostała się sól
• temperatura otoczenia jest zbyt niska
• ciasto ma niewłaściwą konsystencję (jest zbyt twarde)

Ciasto opadło podczas pieczenia?

• ciasto jest „przerośnięte”, czyli za mocno wyrosło
• zbyt częste otwieranie piekarnika (zwłaszcza na początku pieczenia)

Po upieczeniu jest zakalec?

• do ciasta użyliśmy zbyt dużo dodatków (np. cukru, tłuszczu)
• ciasto za słabo wyrosło na blaszce po drugim wyrobieniu
• temperatura pieczenia była za wysoka
• temperatura pieczenia była za niska

Po upieczeniu ciasto się kruszy?

• ciasto nie było wystarczająco wyrobione
• zbyt duża ilość mąki, którą użyliśmy np. do podsypywania podczas wyrabiania ciasta
• zbyt niska temperatura pieczenia
• ciasto rosło zbyt długo
• ciasto rosło w zbyt wysokiej temperaturze

Ciasto po upieczeniu jest blade?

• temperatura pieczenia była zbyt niska
• za duża blacha w stosunku do piekarnika. Powoduje to niewystarczającą cyrkulację powietrza
• używając wody zamiast mleka, ciasto zawsze mniej się zrumieni. Dlatego przed pieczeniem warto posmarować je rozmąconym jajkiem lub żółtkiem z dodatkiem mleka

Ciasto jest kwaśne?

• ciasto rosło zbyt szybko w bardzo ciepłym miejscu
• ciasto rosło bardzo długo

Ciasto popękało?

• ciasto zostało zbyt szybko włożone do piekarnika. Niewystarczająco wyrosło, a powstające podczas pieczenia gazy wewnątrz ciasta spowodowały pękanie
• ciasto pieczone było w zbyt wysokiej temperaturze
• ciasto było zbyt twarde
• upieczone ciasto gwałtownie wystygło

Ciasto jest zwarte, a nie puszyste?

• ciasto wyrosło szybko w zbyt wysokiej temperaturze
• dodanie zbyt dużej ilości mąki

Na blogu znajdziecie sporo słodkich wypieków z dodatkiem drożdży, jak i tych wytrawnych. Zapraszam

Udanych wypieków!