Techniki gotowania i krojenia

Gotowanie jest sztuką kulinarną, która związana jest z przygotowaniem potraw. Aby umiejętnie zgłębiać tajemnice sztuki gotowania, warto znać podstawowe techniki kulinarne.

Do najbardziej popularnych sposobów przyrządzania dań należą:

Gotowanie tradycyjne

Polega na ogrzewaniu żywności w gotującej się wodzie w temperaturze 98-100ºC. Gotowanie żywności w ten sposób powoduje rozmiękczenie tkanek i rozpuszczenie składników pokarmowych. Gotować możemy pod przykryciem lub bez przykrycia. W przypadku warzyw z rodziny kapusty gotujemy je bez przykrycia. Zupy na ogół gotujemy pod przykryciem i wkładając surowce do zimnej wody. Jeśli chcemy stracić jak najmniej składników odżywczych powinniśmy wkładać produkty bezpośrednio do gotującej się wody.

Gotowanie metodą sous-vide

Inaczej gotowanie w pojemniku próżniowym. Przygotowanie potrawy odbywa się w niskiej temperaturze. Wszystko zostaje w potrawie, smak i aromat. W technice sous vide należy używać wyłącznie świeżych, dobrze oczyszczonych produktów. Wstępem do gotowania metodą sous-vide jest umieszczenie ich w specjalnych, odpornych na temperaturę workach próżniowych. Dzięki temu produkt jest utrwalany, co więcej skraca się czas gotowania, a wszystkie mikroelementy i składniki odżywcze zostają w tak przygotowywanej potrawie. Oczywiście wcześniej możemy mięso zamarynować i przyprawić, a następnie rozpocząć zdrowe gotowanie. Tak przygotowany produkt gotuje się w wodzie, utrzymując równomierną, niską temperaturę przez długi czas, czyli to tzw. „kąpiel wodna”.

Gotowanie w kąpieli wodnej

Kąpiel wodną stosujemy wtedy, gdy chcemy przygotować krem lub sos na bazie masła albo jaj, jak również wówczas, gdy chcemy rozpuścić składniki, które łatwo się przypalają, jak masło, czy czekolada. Jeżeli nie mamy specjalnego garnka do kąpieli wodnej, to po prostu w dużym garnku gotujemy wodę i umieszczamy w nim rondelek z naszym sosem, kremem, czy np.: z czekoladą. Dno rondelka nie powinno dotykać dna garnka z woda, gdyż składniki mogłyby się zwarzyć lub nawet przypalić, a woda powinna sięgać do 2/3 jego wysokości. Rondelka nie przykrywamy, gdyż zarówno sosy, jak i kremy wymagają przez cały czas mieszania lub ubijania.

Gotowanie pod ciśnieniem

Gotowanie pod ciśnieniem w tzw. szybkowarach stosujemy głównie, gdy przygotowujemy dania z produktów, które długo się gotują. Metoda ta polega na tym, że ciśnienie wytwarzające się wewnątrz garnka ze specjalną, szczelną pokrywą pozwala uzyskać temperaturę ok. 110-120ºC. Obydwa czynniki: temperatura i ciśnienie skracają czas gotowania nawet do 30%.

Gotowanie na parze

To bardzo zdrowy sposób przyrządzania żywności, dzięki któremu nie traci się wielu cennych składników odżywczych. W trakcie gotowania na parze nie wypłukują się najcenniejsze mikroelementy, a poza tym produkty zachowują swój kształt, smak i wygląd. Umieszczamy je w specjalnym koszyczku lub wkładce do gotowania i umieszczamy je na dnie garnka lub zawieszamy. Garnek przykrywamy pokrywką i dociskamy. Utrzymujemy na tyle wysoką temperaturę, żeby woda cały czas parowała. Ugotowane w ten sposób produkty doprawiamy po ugotowaniu. Gotowanie na parze nie wymaga również dodawania żadnego tłuszczu. Coraz bardziej popularne stają się parowary, które zastępują nam specjalną wkładkę do garnka. W parowarze można gotować cały posiłek bez konieczności nadzorowania go i bez ryzyka że coś wykipi. Można jednocześnie gotować w nim różne produkty, dzięki czemu oszczędzamy energię i do zmywania mamy mniejsze ilości naczyń.

Smażenie na patelni

Smażenie na patelni wymaga wyższych temperatur (ok. 250ºC). Bardzo ważne jest dobre rozgrzanie tłuszczu przed smażeniem. Powinno się smażyć na patelniach, które umożliwiają równomiernie rozchodzenie się ciepła, czyli z grubym dnem. W trakcie obróbki nie dodaje się zimnego tłuszczu ani nie wrzuca się dużych porcji produktów, aby nie obniżyć gwałtownie temperatury. Ostatnio jednak bardzo popularne stało się smażenie bez tłuszczu lub z bardzo małą jego ilością (dosłownie kilka kropli) na patelniach grillowych oraz teflonowych.

Smażenie w głębokim oleju

Polega na wrzucaniu do dużej ilości tłuszczu rozgrzanego do ok. 200ºC porcji pokrojonych ryb, mięsa, warzyw. W głębokim tłuszczu smaży się również faworki, niektóre drożdżówki i pączki. Wrzucane surowce powinny w tłuszczu swobodnie pływać. Używamy tłuszczu dobrze znoszącego wysokie temperatury: smalcu lub oleju, zależnie od przygotowywanej potrawy. Wrzucamy surowce niewielkimi partiami. Są usmażone, gdy wypływają na powierzchnię i – w przypadku ciast i surowców zanurzonych w cieście – osiągają złocisty kolor. Wówczas wyciągamy koszyczek, w którym były zanurzone lub wyjmujemy je przy pomocy łyżki cedzakowej. Pamiętajmy jednak o tym, że potrawy smażone na głębokim tłuszczu są bardzo kaloryczne i niezdrowe!

Blanszowanie

Polega na krótkotrwałym zanurzeniu we wrzątku lub włożeniu składników do zimnej wody i wyjęciu ich natychmiast, gdy woda się zagotuje. Blanszuje się głównie owoce i warzywa. W przypadku niektórych jarzyn i owoców, zanurzenie ich we wrzątku ułatwia obieranie (pomidory), oczyszcza je lub pozbawia niektórych elementów smakowych, np. goryczy. Blanszowanie warzyw często łączy się z hartowaniem. Po wyjęciu z wrzątku zalewa się je zimną wodą.

Deglacage

Technika gotowania polegająca na wykorzystywaniu pozostałości po smażeniu lub pieczeniu mięsa do przygotowania sosu lub zupy. W tym celu do naczynia, w którym przygotowywało się mięso nalewa się trochę bulionu lub wina, a następnie stawia się je na ogień.

Duszenie

Polega na połączeniu smażenia z gotowaniem. Duszenie stosuje się głównie w celu przygotowania potraw z różnych gatunków mięsa, gdy samo pieczenie może je jedynie wysuszyć. We wstępnej fazie przygotowywania potrawy obsmażamy ją na niewielkiej ilości tłuszczu, tak aby doprowadzić do ścięcia powierzchni, a następnie dodajemy niewielką ilość płynu (woda, wywar, wino) i gotujemy na małym ogniu pod przykryciem. Duszenie jest zbliżone do pieczenia w kąpieli wodnej, ale ma tą zaletę, że można je przeprowadzić w rondlu, garnku lub na patelni gdy nie mamy do dyspozycji piekarnika.

Frytowanie

Metoda polegająca na smażeniu pokrojonych na kawałki lub podzielonych na porcje produktów w głębokim, rozgrzanym do wysokiej temperatury tłuszczu.

Grillowanie

Polega na beztłuszczowym smażeniu mięs i warzyw. Najpierwotniejszą formą było pieczenie nad ogniskiem. Grillowanie stało się bardzo popularne i ze względu na łatwość obsługi i ze względu na to, że nawet stosunkowo mdłe surowce nabierają aromatu i soczystości. Potrzebny jest jedynie węgiel drzewny, a nawet szyszki oraz odpowiednie urządzenie, chociaż tak na dobrą sprawę wystarcza wykopane palenisko i ruszt. Ale grillować możemy zarówno w piekarniku, jak i przy użyciu grilla na węgiel drzewny. Obecnie mamy do dyspozycji również grille elektryczne i gazowe.

Wędzenie

Metoda konserwacji żywności (mięsa i przetworów mięsnych, ryb, serów itp.) za pomocą dymu. W wyniku tego procesu produkty żywnościowe uzyskują specyficzny zapach, smak i zabarwienie powierzchni.

Flambirowanie

Polega na polaniu dania mocnym alkoholem w momencie podania na stół i podpaleniu. Płonący alkohol nadaje potrawie wykwintniejszy smak. Technika gotowania stosowana w przypadku deserów i dań mięsnych.

Garnirowanie

Dekorowanie potraw i naczyń, na których są podane. Do garnirowania potraw słonych najczęściej używa się jarzyn i zieleniny, zwykle sałaty i natki pietruszki, z kolei napoje i koktajle ozdabia się plastrem cytryny lub pomarańczy oraz innymi owocami lub oliwkami.

Glazurowanie

Metoda stosowana do wykańczania warzyw gotowanych w małej ilości wody. Ugotowane warzywo należy oprószyć mąką ziemniaczaną, a następnie włożyć z powrotem do wody i zagotować.

Kandyzowanie

Konserwowanie całych lub pokrojonych owoców. Zabieg ten polega na kilkakrotnym smażeniu tych produktów w syropach o coraz większej zawartości cukru, dzięki czemu owoce zachowują pożądany kształt.

Klarowanie

Technika gotowania polegająca na usunięciu piany i mętnych zawiesin z powierzchni wywarów mięsnych, warzywnych, rybnych, owocowych oraz konfitur i powideł. Potrawy stają się przejrzyste i bardziej aromatyczne. Najczęściej klarowany jest rosół, wino oraz konfitury.

Próżenie

Próżenie polega na obróbce cieplnej surowców w ich naturalnym soku lub z minimalną ilością płynu lub tłuszczu. Do tego sposobu należy wykorzystywać garnki o grubym, najlepiej wielowarstwowym dnie z pokrywkami możliwie szczelnie przykrywających garnek.

Pasteryzowanie

Sposób konserwacji produktów, polegający na niszczeniu drobnoustrojów w wysokiej temperaturze, poprzez kilkunastominutowe podgrzewanie – np. soków czy mleka. Pasteryzować można również produkty, gdy są zamknięte w szklanych pojemnikach, poprzez umieszczenie ich w dużym garnku wypełnionym gotującą się wodą.

Peklowanie

Technika gotowania polegająca na poddawaniu mięsa działaniu solanki lub mieszanki peklującej. Efektem tego procesu jest utrwalanie barwy, wytworzenie charakterystycznego smaku i zapachu mięsa oraz przedłużenie trwałości produktu.

Podprawianie

Zagęszczanie sosów i zup poprzez dodawanie do nich śmietany, kefiru, zawiesiny przygotowanej z mąki i wody lub zasmażki.

Prażenie

Obróbka termiczna w temperaturze 100°C. Produkty prażą się we własnym płynie lub w niewielkiej ilości wody lub tłuszczu w przypadku produktów suchych.

Szpikowanie

Umieszczanie w dziczyźnie lub mięsie dzikiego ptactwa słupków wędzonej słoniny w celu zapobiegania jego wysuszaniu podczas pieczenia lub smażenia.

Tranżerowanie

Krojenie na kawałki, plastry lub płaty pieczonych mięs lub dzielenie na kawałki pieczonego w całości drobiu.

Trybowanie

Oczyszczanie mięsa, ryb lub drobiu z niejadalnych części, ścięgien, skóry i tłuszczu. Pozostałości po trybowaniu wykorzystuje się do sporządzania wywarów, zup i sosów.

Popularne techniki krojenia

Francuzi to naród, który oprócz bogatej tradycji kulinarnej dał światu niezliczoną ilość technik krojenia warzyw – od plasterków (vichy) po cienkie słupki (julienne). Oto przegląd najważniejszych z nich.

Bátonnet 

Słupki (paluszki o długości od 3 do 4 cm i grubości około 0,5 cm )Technika polegająca na wykrawaniu dużych grubych słupków warzyw, w sposób analogiczny do metody julienne. Warzywo kroimy wzdłuż dwukrotnie, najpierw na grube plastry, a następnie na słupki w kształcie prostopadłościanów. Marchew lub seler pokrojone w ten sposób stanowią dobry dodatek, na przykład do gulaszu.

Chiffonade 

Jest techniką krojenia zielonych warzyw liściastych np. szpinaku oraz niektórych ziół np. szałwi, bazylii itp. Polega ona na bardzo ciasnym zwinięciu liści w rulon, a następnie przy użyciu bardzo ostrego noża pokrojenie listków w cienkie wstążki.

Emince

Krojenie w bardzo cienkie pół-plasterki lub plasterki (ten sposób dotyczy tylko cebuli)

Julienne 

Zapałki lub drobne słupki (zapałki o długości od 3 do 4 cm i grubości do 1 mm ) Sposób krojenia warzyw szczególnie przydatny w daniach kuchni azjatyckich, choć jego nazwa wywodzi się z Francji. Warzywa kroimy wzdłuż w długie plastry, a następnie raz jeszcze wzdłuż by uzyskać odpowiedniej wielkości drobne słupki.

Kostka

Kuchnia francuska wyróżnia szereg sposobów krojenia warzyw w kostkę, biorąc pod uwagę przede wszystkim wielkość pokrojonych kawałków. O ile jednak nie przygotowujecie się do zawodu kucharza, wystarczy, że zapamiętacie, iż warzywa w kostkę kroimy tak samo, jak w przypadku batonnets, stąd jednak różnicą, że w ostatnim kroku, odpowiedniej wielkości słupki przekrawamy raz jeszcze, tym razem w poprzek.

Paysanne

Romby (płaska kostka o bokach od 8 do 10 mm ) Technika krojenia warzyw do dekoracji, polegająca na wycinaniu z nich niewielkich, cienkich rombów. Aby pociąć warzywo w ten sposób musimy najpierw wykroić z niego słupki batonnets, a następnie pokroić je na mniejsze fragmenty tnąc w poprzek, układając nóż pod skosem. Nacięcia takie robimy na dwóch końcach rombu.

Vichy

Plasterki (talarki o grubości 1-2 mm ) Najpopularniejszy i najszybszy sposób krojenia warzyw. Plasterki wycinamy krojąc warzywo w poprzek. Ich kształt zależy od sposobu nachylenia noża względem deski – mogą być okrągłe lub wrzecionowate. Zbyt grube plastry warto na koniec przekroić na pół.

Najczęstsze sposoby rozdrabniania ziemniaków

A l’anglaises – beczułki ze ściętymi końcami i 7 krawędziami o długości od 5 do 6 cm i szerokości w najgrubszym miejscu 2 cm
Allumettes, ziemniaki pokrojone w batony o długości od 5 do 6 cm i grubości od 2,5 do 3 cm
Château, beczułki ze ściętymi końcami i 7 krawędziami o długości od 6 do 7 cm i szerokości w najgrubszym miejscu 3 cm
Cocottes, małe beczułki ze ściętymi końcami i 7 krawędziami, długości do 4 cm i szerokości w najgrubszym miejscu 0,5 cm
Fondantes, beczułki uformowane jak poprzednie wzory z tą różnicą, że każda sztuka musi mieć jedną stronę zupełnie płaską od jednego do drugiego końca, długość od 6 do 7 cm i szerokości w najgrubszym miejscu od 3 do 4 cm, czyli ½ ziemniaka chateau
Mignonnettes, ziemniaki pokrojone w batony o długości od 5 do 6 cm i grubości 0,5 cm
Noisettes, ziemniaki drążone w formie kuleczek (drążymy specjalnym narzędziem podobnym do małego nożyka zakończonego stalową małą półkulą)
Paille, ziemniaki pokrojone w bardzo cienką „słomkę”
Pont neuf, ziemniaki pokrojone w batony o długości od 5 do 6 cm i grubości 1 cm
Parmentiere, ziemniaki pokrojone w kostkę o boku 0,5 cm
Rissollées, ziemniaki pokrojone w kostkę o boku 1 cm