Tort słodka trufla z czarną porzeczką, delikatną nutą wanilii i chrupką migdałową

Przygotowanie

Biszkopt

• Białka oddzielamy od żółtek. Do białek dodajemy sól i ubijamy na sztywną pianę. Pod koniec ubijania stopniowo dodajemy cukier, nie przerywając ubijania. Następnie dodajemy kolejno po jednym żółtku, cały czas ubijając. Mąkę tortową i ziemniaczaną łączymy i przesiewamy przez sito. Dodajemy do masy jajecznej i delikatnie, najlepiej przy pomocy szpatułki mieszamy, do połączenia się składników.
• Rant cukierniczy o wymiarach 19 cm układamy na płaskiej blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i przekładamy przygotowane ciasto. Wstawiamy piekarnika nagrzanego do 170-180'C i pieczemy przez 45-55 minut. Upieczony biszkopt wyjmujemy z piekarnika i upuszczamy go razem z formą na podłogę z wysokości około 60 cm. Odstawiamy do całkowitego ostygnięcia. Z biszkoptu odcinamy wierzch i kroimy na 4 równe blaty.

Krem truflowy

• Do rondelka przelewamy śmietanę, dodajemy cukierki pokrojone na mniejsze kawałki truflowe oraz czekoladę. Podgrzewamy, cały czas mieszając do momentu, aż czekoladki całkowicie rozpuszczą się. Pamiętajmy o tym, że śmietanki nie wolno zagotować! Śmietankę odstawiamy na bok do wystudzenia. Przykrywamy wierzch folią spożywczą i wstawiamy do lodówki na minimum 12 godzin. Po tym czasie śmietankę ubijamy na najwyższych obrotach miksera. Pod koniec ubijania dodajemy mascarpone, cukier puder, otartą skórkę z pomarańczy oraz rum. Mieszamy do połączenia się składników.

Krem z czarnej porzeczki

• Czarną porzeczkę przekładamy do rondelka, dodajemy cukier i podgrzewamy do momentu, aż cukier całkowicie się rozpuści. Mąkę ziemniaczaną rozprowadzamy w 30 ml wody i dodajemy do gotujących się malin. Mieszamy dokładnie, chwilę gotujemy i odstawiamy na bok. Żelatynę rozpuszczamy w pozostałej ilości gorącej wody i mieszamy do całkowitego rozpuszczenia się żelatyny. Dodajemy do czarnej porzeczki i mieszamy. Gotową masę chłodzimy w lodówce, aby stężała.
• Schłodzoną śmietanę ubijamy z serkiem mascarpone i cukrem na sztywną masę. Dodajemy frużelinę z czarnej porzeczki i miksujemy do połączenia się składników.

Krem waniliowy

• Do śmietany dodajemy schłodzone mascarpone i ubijamy do momentu, aż krem będzie sztywny. Pod koniec ubijania dodajemy cukier puder oraz pastę waniliową.

Chrupka migdałowa

• Migdały siekamy, przekładamy na płaską blaszkę do pieczenia wyłożoną papierem do pieczenia. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180'C (góra-dół) i pieczemy około 8-10 minut. Migdały powinny być lekko rumiane.
• Na suchą patelnię wsypujemy cukier i podgrzewamy na średniej mocy palnika. Po chwili kiedy cukier zacznie się karmelizować (będzie miał złoty kolor) dodajemy uprażone migdały i całość dokładnie mieszamy (należy uważać, aby karmel się nie przypalił, ponieważ będzie gorzki). Szybko przekładamy na papier do pieczenia i odstawiamy do wystudzenia. Migdały w karmelu rozdrabniamy w blenderze.
• Na papierze do pieczenia rysujemy okrąg o średnicy 19 cm. Płatki kukurydziane lekko rozgniatamy w dłoniach. Czekoladę łamiemy na mniejsze kawałki i roztapiamy w kąpieli wodnej. Do roztopionej czekolady dodajemy połamane płatki oraz migdały w karmelu. Dość szybkimi ruchami mieszamy i od razu przekładamy na papier do pieczenia, rozprowadzając po całej powierzchni okręgu. Chłodzimy w lodówce.

Nasączenie

• Nasączenie:Do wody dodajemy cukier i mieszamy do całkowitego rozpuszczenia się cukru. Dodajemy sok z cytryny oraz wódkę, mieszamy i odstawiamy na bok.

Krem maślany do tynkowania tortu

• Masło ucieramy przez 10 minut na najwyższych obrotach miksera do uzyskania jasnej, puszystej masy. Nie przerywając ucierania, dodajemy powoli mleko skondensowane. Całość miksujemy przez kolejne 5 minut. Pod koniec zmniejszamy obroty miksera, aby odpowietrzyć krem.

Przełożenie

• Tort składamy w rancie cukierniczym. Pierwszy blat biszkoptu układamy na podkładzie, nasączamy ponczem, wykładamy krem truflowy i równomiernie rozprowadzamy. Przykrywamy drugim blatem biszkoptu, który również nasączamy. Na biszkopt wykładamy krem z czarnej porzeczki i przykrywamy trzecim blatem biszkoptu. Biszkopt nasączamy i smarujemy cienką warstwą kremu waniliowego. Następnie układamy chrupkę migdałową i przykrywamy resztą kremu waniliowego, równomiernie rozprowadzając go. Przykrywamy czwartym blatem biszkoptu. Tort w rancie chłodzimy kilkanaście godzin w lodówce, a najlepiej przez całą noc.
• Z dobrze schłodzonego tortu zdejmujemy rant cukierniczy. Tynkujemy równo i dokładnie przygotowanym kremem maślanym. Do pozostałego kremu dodajemy czerwony barwnik spożywczy, dokładnie mieszamy do uzyskania odpowiedniego koloru. Zabarwionym kremem robimy fault line. Tort ponownie chłodzimy w lodówce. Po schłodzeniu tortu złotą farbką malujemy rant fault line.

Splash

• Na wysokiej szklance układamy matę silikonową, nadajemy jej odpowiedni kształt i spinamy klamerkami. Landrynki przekładamy do miseczki i rozpuszczamy w mikrofalówce (nie polecam używać plastikowych misek) Rozpuszczona masę energicznie mieszamy, aby pozbyć się pęcherzyków powietrza. Jeśli zachodzi taka potrzeba, dodajemy barwnik spożywczy. Masę od razu wylewamy na przygotowaną matę. Po wystudzeniu splash można ustawić już na torcie.

Odnośniki

• * użyłam śmietany whipping cream 42 %

  ** może być świeża jak i mrożona

  *** można dodać więcej. Należy jednak zachować kwaskowy charakter czarnej porzeczki, która świetnie kontrastuje i równoważy słodki krem truflowy

  **** można zastąpić ekstraktem waniliowym bądź laską wanilii

  ***** ilość barwnika zależy od rodzaju oraz firmy barwnika