Wołowina – jakie mięso do jakiego dania

Choć Polska jest uznanym producentem wołowiny, Polacy wciąż niewiele jej zjadają. Szacuje się, że statystyczny Polak je rocznie jedynie 5 kilogramów tego mięsa, co jest bardzo niewielką ilością w porównaniu np. do diety przeciętnego Argentyńczyka, którego jadłospis zawiera aż 100 kilogramów wołowiny w ciągu roku. Jest to spowodowane m.in. tym, że mięso wołowe dostępne na rynku posiada różną jakość i często bywa twarde po ugotowaniu. Ważne jest też umiejętne dobranie rodzaju wołowiny do dania, które zamierzamy przyrządzić. Dania z wołowiny mogą być naprawdę pyszne, o ile wybierzemy mięso wysokiej jakości, czyli np. to dostępne w naszym sklepie poranapola, a następnie poddamy je prawidłowej obróbce.

Podział mięsa wołowego

Tuszę wołową możemy podzielić na kilka podstawowych elementów, które charakteryzują się różną strukturą mięsa i zawartością tłuszczu. Każdy z nich pochodzi z innej części ciała krowy, a charakterystyka mięsa decyduje o tym, do jakich dań jest ono przeznaczone. Jest to związane z tym, że poszczególne elementy zachowują się inaczej, gdy poddamy je obróbce cieplnej. Jedne przeznaczone są do długiego gotowania, inne należy jedynie szybko obsmażyć. Mięso wołowe możemy podzielić na:

• szyję
• karkówkę
• żebro
• mostek
• krzyżową
• polędwicę
• goleń

Mięso wołowe z szyi charakteryzuje się dużą zawartością tłuszczu, co czyni je soczystym nawet po długim gotowaniu. Karkówka również posiada mięso przeplatane kawałkami tłuszczu, które sprawdza się przy dłuższej obróbce cieplnej. Żebro możemy podzielić na dodatkowe trzy rodzaje wołowiny: rozbratel, który mimo, że obrośnięty błonami i tłuszczem, jednocześnie jest kruchy i soczysty, antrykot posiada równie wysoką jakość i nadaje się do wielu różnych dań, natomiast żebra właściwe charakteryzują się zawartością chrząstek. Mostek to spodnia część pierwszej ćwiartki wołowej tuszy, a polędwica jest najszlachetniejszym i najdroższym kawałkiem wołowiny. Dzieje się tak dlatego, że mięsień ten mało pracuje podczas poruszania się zwierzęcia, a więc pozostaje delikatny, co ma przełożenie na jego smak. Krzyżowa jest górną częścią udźca, a goleń tylna lub przednia znajduje się pod udźcem zwierzęcia.

Właściwości wołowiny i jej wpływ na dietę

Choć wołowina nie jest bardzo kalorycznym mięsem, powinniśmy zjadać jej rozsądne ilości. Jest to spowodowane tym, że może ona podwyższać poziom cholesterolu w organizmie, dlatego też zbyt dużych ilości mięsa wołowego nie powinny spożywać osoby, które mają zbyt wysoki poziom cholesterolu. Oprócz tej jednej wady, wołowina posiada wiele cennych minerałów i witamin, które wpływają na nas pozytywnie. Mięso wołowe składa się w dużym procencie z białka, na 100 g mięsa jest go aż 20 gram. Jest nam ono potrzebne, gdy chcemy zbudować nasze mięśnie, a więc zaleca się jego spożycie wszystkim osobom aktywnie żyjącym i uprawiającym sport. Dodatkowo białko wpływa na pracę naszego organizmu i reguluje poziom hormonów oraz enzymów. Osoby, które muszą uważać na spożycie tłuszczów powinny wybierać odpowiednie dla nich części wołowiny, jak ligawa, która zawiera małą ilość tłuszczu – jedynie 2-3 gramy na 100. Wyróżniamy też elementy tuszy wołowej zawierające o wiele więcej tłuszczu, np. karkówka ma go 15 gram w 100 gramach mięsa. Tłuszcz wpływa również na kaloryczność danej części, a więc ligawa będzie najmniej kaloryczna, a karkówka będzie posiadała najwięcej kalorii. W mięsie wołowym występują również ważne dla organizmu człowieka witaminy i makro oraz mikroelementy. Najwięcej znajdziemy w nim żelaza, którego jest prawie 2 razy więcej w wołowinie, niż w wieprzowinie, dlatego też poleca się ją osobom z niedoborami tego elementu. Występują w niej też witaminy z grupy B, kwasy tłuszczowe oraz aminokwasy egzogenne. Dzięki nim mamy lepszą odporność, poprawia się nasza gospodarka lipidowa i łatwiej dokonać nam redukcji tkanki tłuszczowej, a także lepiej pracuje nasza wątroba.

Jak wybrać dobre mięso wołowe?

Mięso wołowe jest uznawane zazwyczaj za trudne w przyrządzeniu. Dzieje się tak, ponieważ większość wołowiny dostępnej w naszych sklepach pochodzi od krów mlecznych, które hoduje się i bardzo eksploatuje, by dawały jak najwięcej mleka. Takie mięso będzie, więc często twarde, a przez to niesmaczne i nie użyjemy go w daniach, które wymagają szybkiej obróbki cieplnej. Warto, więc wybierać dobrej jakości mięso, które dostępne jest w sklepie poranapola. Pochodzi ono od rodzimych hodowców, takich jak Polskie Steki, którzy dbają o jak najlepszą jakość swoich wyrobów. Aby mięso było kruche i soczyste musi dojrzewać odpowiednią ilość czasu – powstaje wtedy wołowina sezonowana. Mięso jest poddawane takiemu procesowi, gdyż po uboju zaczyna z każdym dniem coraz bardziej twardnieć, dlatego musi być przechowywane w odpowiednich warunkach chłodniczych – od 10 do 70 dni. Wołowina sezonowana jest przygotowywana na dwa sposoby: tradycyjny – na sucho oraz na mokro. Tradycyjna metoda sezonowania polega na dojrzewaniu większych kawałków mięsa razem z kością. To dzięki niej nabiera ono charakterystycznego maślano-orzechowego aromatu, a także staje się bardzo kruche i traci sporo na wilgotności. Sezonowanie na mokro odbywa się w warunkach próżniowych i pozwala uzyskać miękkie, wilgotne mięso. Tradycyjna metoda jest oczywiście o wiele lepsza, gdyż pozwala wydobyć więcej smaku z wołowiny. Odpowiednio dojrzałe mięso można rozpoznać po tym, że jest wilgotne, ma kwaskowy zapach, a po naciśnięciu głębienie się szybko nie wyrównuje. Bogaty wybór sezonowanego mięsa dostępny jest w ofercie Polskie Steki.

Jaka wołowina na steki, a jaka do innych dań?

Wiemy już jak ważny jest wybór odpowiedniego rodzaju wołowiny do dania, które zamierzamy z niej przyrządzić. Jest to uzależnione od tego, jakiego rodzaju obróbce cieplnej będzie ono poddawane i jak długo będzie to trwało. Gdy myślimy o jak najlepszych daniach z wołowiny, pierwsze na myśl przychodzą nam zapewne steki lub tatar. Jako, że tatar je się na surowo, a stek poddaje przez krótki czas działaniu bardzo wysokiej temperatury i również często je w krwistej, niewysmażonej wersji, mięso użyte do tych dań musi być bardzo wysokiej jakości. Nie posiadać ścięgien i przerostów, ale już większa zawartość tłuszczu jest często wskazana w przypadku steków. Najbardziej rozpływająca się w ustach wołowina na steki będzie posiadać marmurkowy wzór z tłuszczu. Gdy mamy ochotę na zjedzenie steku, najlepiej wybrać te najlepsze części wołowiny, czyli rostbef, antrykot, Rib-eye lub stek T-bone z kością. Na stek jak najbardziej nada się też polędwica, ale wybierać ją powinny osoby gustujące w chudym mięsie. Szybkie, jedno-minutowe steki przyrządzimy z cienko pokrojonego rozbratla. Rozbratel sprawdzi się również podczas przygotowywania gulaszy i innych długo gotujących się dań. Podobnie, jak ligawa, którą możemy też krótko dusić. Jeśli planujemy przygotować zrazy lub wołową pieczeń, wtedy najlepiej zdecydować się na wołowinę krzyżową lub zrazową dolną i górną. Mięso wołowe może być jak najbardziej jedzone na surowo, w postaci tatara lub carpaccio. Wybierajmy do tego chude i delikatne części, jak polędwica i ligawa. Zmielone mięso na burgery również powinno być wysokiej jakości, soczyste i delikatne, dlatego to przyrządzone z przednich części wołowiny. Kierując się powyższymi zasadami możemy mieć pewność, że zawsze stworzymy pyszne dania z wołowiny.