Go Back
Print

Zakwas żytni

Przyznacie chyba, że nie ma nic lepszego niż pachnący, domowy chleb na własnym zakwasie. Nie ma co się oszukiwać - nawet najlepszy i najuczciwszy chleb drożdżowy nie dorówna chlebowi na zakwasie! Powiem Wam szczerze, że od pieczenia chleba można się uzależnić, a zrobienie zakwasu to pierwszy krok do rozpoczęcia tej smacznej przygody. Przygotowanie zakwasu jest niezwykle proste, wymaga tylko dwóch składników i odrobiny czasu. Mąka, woda i fermentacja - to wszystko! Zakwas traktujemy jak domowe zwierzątko, które od czasu do czasu trzeba dokarmić, trzymać w cieple i dbać o niego. Wtedy odwdzięczy nam się wspaniałym, pachnącym i świeżym pieczywem, którego smak i zapach przebije wszystkie pozytywne doznania, jakie daje nam spożywanie nawet najwspanialszych bagietek i kajzerek ze sklepowej półki.
Prep Time 5 min.,
Autor Wędrówki po kuchni

Ingredients

Składniki

  • 100 g mąki żytniej typ 2000
  • 100 g przegotowanej wody

Instructions

Przygotowanie

  • Dzień 1
    Do wyparzonego i suchego słoika wsypujemy mąkę i dodajemy przegotowaną, letnią wodę. Woda powinna mieć temperaturę około 35-40'C. Całość dokładnie mieszamy, do połączenia się składników. Konsystencja powinna przypominać gęstą śmietanę. Słoik przykrywamy gazą i odstawiamy w ciepłe miejsce na 24 godziny. Optymalna temperatura fermentacji to 25 – 30°C. W niższej proces ten będzie zachodził znacznie wolniej. Warto wtedy postawić słoik z zakwasem w pobliżu grzejnika, w okolicy kuchenki lub wewnątrz piekarnika z zapaloną żarówką. Świetny sposobem jest również ustawienie słoika na dekoderze lub włączonym komputerze.
  • Dzień 2
    Pora na pierwsze dokarmienie. Ze słoika odejmujemy połowę zakwasu. DO pozostałego zakwasu w słoiku dodajemy mąkę i wodę w takich samych proporcjach. Całość dokładnie mieszamy i ponownie odstawiamy w ciepłe miejsce na 24 godziny.
  • Dzień 3
    Pora na kolejne dokarmianie. Postępujemy dokładnie w ten sam sposób co wczoraj. Odejmujemy połowę zakwasu, dodajemy mąkę i wodę, trzymając się proporcji i odstawiamy zakwas na kolejne 24 godziny w ciepłe miejsce.
  • Dzień 4 -7
    Przez kolejne cztery dni należy codziennie dokarmiać zakwas tymi samymi proporcjami wody i mąki, za każdym razem odejmując połowę zakwasu. Po 7 dniach zakwas jest dojrzały, pracuje prawidłowo i można już z powodzeniem zacząć piec chleb. Początkowo chleby mogą jeszcze nie wyjść takie, jakich oczekujemy. Pamiętajmy, że nasz zakwas jest bardzo młody. Pierwsze chleby warto wspomóc odrobiną drożdży. Z każdym kolejnym dokarmianiem zakwas będzie silniejszy.
    Po każdym użyciu zakwasu należy pamiętać, aby w słoiku pozostawić trochę zakwasu i dokarmić go!

Porady

    Jak dokarmiać zakwas?

    • Zakwas należy wyjąć z lodówki i pozostawić go w ciepłym miejscu na około 2 godziny, aby złapał temperaturę pokojową. Czasem, gdy trzymamy zakwas w lodówce, na wierzchu może pojawić się przyschnięta warstwa zakwasu. Nie ma się czym martwić, dopóki nie ma pleśni, wszystko jest dobrze. Przyschniętą warstwę należy usunąć. Zakwas dokarmiamy mąką i wodą zawsze w tych samych proporcjach 1:1:1. Dokarmiony zakwas pozostawiamy w ciepłym miejscu na kilka godzin, do momentu, aż się uaktywni.

    Kiedy zakwas jest aktywny?

    • Zakwas jest aktywny, kiedy podwoi swoją objętość i pojawią się w nim widoczne pęcherzyki gazu. Jego aktywność można kontrolować na dwa sposoby. Pierwszym sposobem jest gumka recepturka. Po dokarmieniu, na słoik zakładamy gumkę, zaznaczając nią poziom zakwasu w słoiku i odstawiamy w ciepłe miejsce. Zakwas gotowy jest do użycia w momencie, gdy dwukrotnie zwiększy swoją objętość ponad gumkę.
    • Drugim sposobem, który lubię najbardziej, jest lateksowa rękawiczka. Po dokarmieniu zakwasu na słoik zakładamy rękawiczkę i odstawiamy w ciepłe miejsce. Kiedy rękawiczka napełni się powietrzem (będzie napompowana jak balon) nasz zakwas gotowy jest do użycia.

    Jak przechowywać zakwas?

    • Zakwas na chleb jest jak wino – im starszy, tym lepszy, dlatego warto o niego dbać. Jeśli planujecie piec chleb codziennie, najlepiej pozostawić go w ciepłym miejscu w kuchni i dokarmiać co 24 godziny przed każdym pieczeniem. Jeśli nie zamierzacie piec chleba codziennie, zakwas można uśpić i przechowywać w lodówce. Musi on mieć jednak stały dostęp powietrza, więc nie należy szczelnie go zakręcać. Najlepiej przykryć kawałkiem gazy i nałożyć na słoik gumkę recepturkę. Uśpiony zakwas bez dokarmiania można przechowywać w lodówce przez 7-10 dni. Jeśli nie zamierzamy piec chleba, należy go dokarmiać co 7-10 dni i przechowywać dalej w lodówce. Warto po kilku dokarmieniach zmienić słoik na czysty.
    • Zakwas można również zasuszyć i przechowywać go latami. Na papierze do pieczenia rozsmarowujemy cienką warstwę aktywnego zakwasu i suszymy w temperaturze pokojowej. Nie należy robić tego w piekarniku! Wysuszony zakwas kruszymy i przekładamy do wyparzonego i suchego słoiczka. Szczelnie zakręcamy i przechowujemy w suchym i chłodnym miejscu. Aby aktywować zasuszony zakwas, należy porcję zakwasu połączyć z taką samą ilością przegotowanej, ciepłej wody i odstawić. Gdy zakwas się rozpuści w wodzie, należy kilkukrotnie go dokarmić w proporcjach 1:1:1 (zakwas, mąka, woda).

    Odświeżanie przegłodzonego lub osłabionego zakwasu

    • Jeśli zakwas po dokarmieniu słabo rośnie, widać jedynie pojedyncze pęcherzyki gazu i pachnie jak ocet, oznacza to, że coś jest z nim nie tak. Prawdopodobnie jest za rzadko karmiony lub ma za ciepło, albo za zimno. Aby nasz zakwas wrócił do formy, należy systematycznie go dokarmiać i zadbać o prawidłową temperaturę.
    • Problem może być także po stronie mąki. Warto wtedy również zmienić mąkę. Nie chodzi o typ mąki, a o zmianę producenta. Mąka, mące nie równa i każda ma inny przemiał. Pamiętajcie, że zakwas warto prowadzić na dobrej jakościowo mące.

    Zalety pieczenia na zakwasie

    • pieczywo na zakwasie jest lekkostrawne. Ułatwia trawienie, nie powoduje wzdęć i nie wywołuje zgagi
      - zakwas ułatwia dostęp do makro i mikroelementów zboża
      - korzystnie wpływa na równowagę cukru we krwi
      - ułatwia trawienie glutenu
      - zakwas jest naturalnym konserwantem pieczywa
      - przedłuża trwałość pieczywa i poprawia strukturę chleba

    Notes

    - z zakwasu żytniego można przygotować nie tylko chleb żytni. Świetnie nadaje się do pszennego pieczywa, ciasta na pizzę czy drożdżowego, a nawet zakwasu na żurek
    - zakwasu, który odejmujecie ze słoika nie trzeba wyrzucać! Możecie go podarować komuś lub wykorzystać go do zrobienia krakersów itp.
    - jeśli na zakwasie pojawi się pleśń – wyrzuć go