Przyznacie chyba, że nie ma nic lepszego niż pachnący, domowy chleb na własnym zakwasie. Nie ma co się oszukiwać - nawet najlepszy i najuczciwszy chleb drożdżowy nie dorówna chlebowi na zakwasie! Powiem Wam szczerze, że od pieczenia chleba można się uzależnić, a zrobienie zakwasu to pierwszy krok do rozpoczęcia tej smacznej przygody. Przygotowanie zakwasu jest niezwykle proste, wymaga tylko dwóch składników i odrobiny czasu. Mąka, woda i fermentacja - to wszystko! Zakwas traktujemy jak domowe zwierzątko, które od czasu do czasu trzeba dokarmić, trzymać w cieple i dbać o niego. Wtedy odwdzięczy nam się wspaniałym, pachnącym i świeżym pieczywem, którego smak i zapach przebije wszystkie pozytywne doznania, jakie daje nam spożywanie nawet najwspanialszych bagietek i kajzerek ze sklepowej półki.
Składniki
- 100 g mąki żytniej typ 2000
- 100 g przegotowanej wody
Przygotowanie
- Dzień 1Do wyparzonego i suchego słoika wsypujemy mąkę i dodajemy przegotowaną, letnią wodę. Woda powinna mieć temperaturę około 35-40'C. Całość dokładnie mieszamy, do połączenia się składników. Konsystencja powinna przypominać gęstą śmietanę. Słoik przykrywamy gazą i odstawiamy w ciepłe miejsce na 24 godziny. Optymalna temperatura fermentacji to 25 – 30°C. W niższej proces ten będzie zachodził znacznie wolniej. Warto wtedy postawić słoik z zakwasem w pobliżu grzejnika, w okolicy kuchenki lub wewnątrz piekarnika z zapaloną żarówką. Świetny sposobem jest również ustawienie słoika na dekoderze lub włączonym komputerze.
- Dzień 2Pora na pierwsze dokarmienie. Ze słoika odejmujemy połowę zakwasu. DO pozostałego zakwasu w słoiku dodajemy mąkę i wodę w takich samych proporcjach. Całość dokładnie mieszamy i ponownie odstawiamy w ciepłe miejsce na 24 godziny.
- Dzień 3Pora na kolejne dokarmianie. Postępujemy dokładnie w ten sam sposób co wczoraj. Odejmujemy połowę zakwasu, dodajemy mąkę i wodę, trzymając się proporcji i odstawiamy zakwas na kolejne 24 godziny w ciepłe miejsce.
- Dzień 4 -7Przez kolejne cztery dni należy codziennie dokarmiać zakwas tymi samymi proporcjami wody i mąki, za każdym razem odejmując połowę zakwasu. Po 7 dniach zakwas jest dojrzały, pracuje prawidłowo i można już z powodzeniem zacząć piec chleb. Początkowo chleby mogą jeszcze nie wyjść takie, jakich oczekujemy. Pamiętajmy, że nasz zakwas jest bardzo młody. Pierwsze chleby warto wspomóc odrobiną drożdży. Z każdym kolejnym dokarmianiem zakwas będzie silniejszy. Po każdym użyciu zakwasu należy pamiętać, aby w słoiku pozostawić trochę zakwasu i dokarmić go!
Porady
Jak dokarmiać zakwas?
- Zakwas należy wyjąć z lodówki i pozostawić go w ciepłym miejscu na około 2 godziny, aby złapał temperaturę pokojową. Czasem, gdy trzymamy zakwas w lodówce, na wierzchu może pojawić się przyschnięta warstwa zakwasu. Nie ma się czym martwić, dopóki nie ma pleśni, wszystko jest dobrze. Przyschniętą warstwę należy usunąć. Zakwas dokarmiamy mąką i wodą zawsze w tych samych proporcjach 1:1:1. Dokarmiony zakwas pozostawiamy w ciepłym miejscu na kilka godzin, do momentu, aż się uaktywni.
Kiedy zakwas jest aktywny?
- Zakwas jest aktywny, kiedy podwoi swoją objętość i pojawią się w nim widoczne pęcherzyki gazu. Jego aktywność można kontrolować na dwa sposoby. Pierwszym sposobem jest gumka recepturka. Po dokarmieniu, na słoik zakładamy gumkę, zaznaczając nią poziom zakwasu w słoiku i odstawiamy w ciepłe miejsce. Zakwas gotowy jest do użycia w momencie, gdy dwukrotnie zwiększy swoją objętość ponad gumkę.
- Drugim sposobem, który lubię najbardziej, jest lateksowa rękawiczka. Po dokarmieniu zakwasu na słoik zakładamy rękawiczkę i odstawiamy w ciepłe miejsce. Kiedy rękawiczka napełni się powietrzem (będzie napompowana jak balon) nasz zakwas gotowy jest do użycia.
Jak przechowywać zakwas?
- Zakwas na chleb jest jak wino – im starszy, tym lepszy, dlatego warto o niego dbać. Jeśli planujecie piec chleb codziennie, najlepiej pozostawić go w ciepłym miejscu w kuchni i dokarmiać co 24 godziny przed każdym pieczeniem. Jeśli nie zamierzacie piec chleba codziennie, zakwas można uśpić i przechowywać w lodówce. Musi on mieć jednak stały dostęp powietrza, więc nie należy szczelnie go zakręcać. Najlepiej przykryć kawałkiem gazy i nałożyć na słoik gumkę recepturkę. Uśpiony zakwas bez dokarmiania można przechowywać w lodówce przez 7-10 dni. Jeśli nie zamierzamy piec chleba, należy go dokarmiać co 7-10 dni i przechowywać dalej w lodówce. Warto po kilku dokarmieniach zmienić słoik na czysty.
- Zakwas można również zasuszyć i przechowywać go latami. Na papierze do pieczenia rozsmarowujemy cienką warstwę aktywnego zakwasu i suszymy w temperaturze pokojowej. Nie należy robić tego w piekarniku! Wysuszony zakwas kruszymy i przekładamy do wyparzonego i suchego słoiczka. Szczelnie zakręcamy i przechowujemy w suchym i chłodnym miejscu. Aby aktywować zasuszony zakwas, należy porcję zakwasu połączyć z taką samą ilością przegotowanej, ciepłej wody i odstawić. Gdy zakwas się rozpuści w wodzie, należy kilkukrotnie go dokarmić w proporcjach 1:1:1 (zakwas, mąka, woda).
Odświeżanie przegłodzonego lub osłabionego zakwasu
- Jeśli zakwas po dokarmieniu słabo rośnie, widać jedynie pojedyncze pęcherzyki gazu i pachnie jak ocet, oznacza to, że coś jest z nim nie tak. Prawdopodobnie jest za rzadko karmiony lub ma za ciepło, albo za zimno. Aby nasz zakwas wrócił do formy, należy systematycznie go dokarmiać i zadbać o prawidłową temperaturę.
- Problem może być także po stronie mąki. Warto wtedy również zmienić mąkę. Nie chodzi o typ mąki, a o zmianę producenta. Mąka, mące nie równa i każda ma inny przemiał. Pamiętajcie, że zakwas warto prowadzić na dobrej jakościowo mące.
Zalety pieczenia na zakwasie
- pieczywo na zakwasie jest lekkostrawne. Ułatwia trawienie, nie powoduje wzdęć i nie wywołuje zgagi- zakwas ułatwia dostęp do makro i mikroelementów zboża- korzystnie wpływa na równowagę cukru we krwi- ułatwia trawienie glutenu- zakwas jest naturalnym konserwantem pieczywa- przedłuża trwałość pieczywa i poprawia strukturę chleba
Uwagi dodatkowe
- z zakwasu żytniego można przygotować nie tylko chleb żytni. Świetnie nadaje się do pszennego pieczywa, ciasta na pizzę czy drożdżowego, a nawet zakwasu na żurek
- zakwasu, który odejmujecie ze słoika nie trzeba wyrzucać! Możecie go podarować komuś lub wykorzystać go do zrobienia krakersów itp.
- jeśli na zakwasie pojawi się pleśń – wyrzuć go
Zakwas to ja zrobię. Słoik mam 🙂
Tylko jak upiec ten chleb, a z tego co czytam, bardzo by mi służył.
Praktycznie nie jadam chleba ze sklepu, co wywołuje zdziwienie, no bo najłatwiej kupić w sklepie, jeszcze pokrojony i posmarowany masełkiem.
Poproszę moja Mamę, a przepis będzie Twój!
Pozdrawiam 🙂
Na blogu ma przepis na chleb żytni na zakwasie 🙂
Bardzo ciekawy i merytoryczny wpis. Niesty nie będę mogła z niego skorzystać, z racji alergia na zboża do wypieków stosuje tylko określone mąki, a zakwas z nich jest praktycznie nie możliwy 😭
Rzadko pieczemy własny chleb, a na zakwasie to już w ogóle.
Trafione w punkt, tego szukałam od dłuższego czasu!
Przekonałeś mnie do tego przepisu. Spróbuję!
Muszę też w końcu skusić się i zrobić własny zakwas.
To nic trudnego, a jednak dodaje własnoręcznie przygotowanemu chlebowi dodatkowy smaczek. 😉
Jak zawsze świetny, dobrze przygotowany przepis.
Nie ma to jak własne zwierzątko 😀 i to tak łatwe w utrzymaniu.
Zawsze robię wypieki pieczywa na drożdżach, muszę się w końcu przemóc i przygotować taki zakwas.
Polecam. Raz przygotujesz i masz zawsze pod ręką 🙂
Ja sama w kuchni tylko sprzątam, ale podrzucę pomysł bratowej – ona lubi piec 😉
Czasochłonna zabawa, ale na pewno przynosząca sporo satysfakcji. Pozdrawiam!
Moja mama aktualnie non stop robi i piecze przepyszne chleby,
U mnie właśnie skończyły się zapasy mąki żytniej, jeszcze nigdy jej tak dużo nie poszło, jak podczas kwarantanny, domowe chlebki niemal codziennie. 🙂
Kocham ten czas, który potrzebny jest do przygotowania prawdziwego chleba.
Czasochłonne i wymagające ale na pewno odwdzięczy się aromatem i cudownym smakiem.
Aromat pieczonego chleba tak pięknie roznosi się po domu. 🙂
Od jutra za tydzień takie cudo będę miała w swojej kuchni
Świetnie 🙂
Często w okresie zimowym robię taki zakwas i piekę.
dla mnie zakwasy to jedna wielka tajemnica, wiem, ze się ich używa i są dobre, ale sama nigdy nie stosowałam.
Ile rzeczy trzeba dookoła tego zrobić :O
Wykorzystam, chociaż nietypowo, bom teoretycznie na diecie keto. 😉 Coś się zmajstruje z zakwasu i mąki migdałowej. Pytanie co do pleśni, zawsze mam problem z oceną takich rzeczy – czy jest to coś, co widać wyraźnie, jeśli zakwas jest zepsuty? Np. niektóre sery pleśnieją w taki sposób, że często przekonuję się o tym dopiero po spróbowaniu :/
Pleśń raczej w łatwy sposób odróżnisz od zaschniętej warstwy 🙂
Podkradam przepis, bo bez dobrego zakwasu nie ma dobrego chleba 🙂
Dokładnie tak 🙂
Uwielbiam ostatnio piec chlebki 🙂 Może skorzystam z tego zakwasu 🙂
Super dziękuję, bardzo przydatny dla mnie wpis.