Kapusta kiszona to jedno z najtańszych i zarazem najzdrowszych warzyw. Powstaje w efekcie długotrwałej fermentacji, która jest najstarszą obok solenia i suszenia metodą na przedłużenie czasu przydatności produktów do spożycia. Po przejściu procesu fermentacji zachowuje wszystkie wartości odżywcze, ba…nawet nabywa nowych! O właściwościach kapusty kiszonej można by długo pisać. Ten słowiański superfood jest naturalnym antyoksydantem. Zawiera imponujące ilości witamin i minerałów, ale jest także probiotykiem i prebiotykiem w jednym. Przygotowywana tradycyjną metodą, samoczynnie, powoli, sezonowo - jest wyjątkowym rarytasem, który każdy może przygotować w domowym zaciszu. Potrzeba tak niewiele składników, aby zamknąć zdrowie w słoiku!
Składniki
- 5 kg białej kapusty *
- 500 g marchewki
- 110 g soli kamiennej/kłodawskiej **
Przygotowanie
- W przepisie podaję składniki na mniejszą ilość kapusty, którą śmiało możecie przygotować od razu w słoikach. Jeśli jednak chcecie przygotować więcej kiszonki, wystarczy zwiększyć ilość składników. Przygotowanie kapusty z 20 czy 30 kg wymaga już innego procesu przygotowania, dlatego poniżej podaję opis przygotowania w dwóch wersjach.
- Kapustę obieramy z wierzchnich, uszkodzonych liści, kroimy na ćwiartki i wycinamy twardy głąb. Kapustę szatkujemy cienko przy pomocy noża, szatkownicy lub maszynki z nakładkami do szatkowania warzyw. Marchewkę obieramy i ścieramy na tarce o grubych oczkach.
Wersja I (mała ilość kiszonki)
- Poszatkowaną kapustę oraz marchew przekładamy do miski, dodajemy sól, mieszamy i odstawiamy na godzinę. Po tym czasie kapusta zmięknie i możemy przystąpić do ubijania kapusty. Do tej czynności świetnie sprawdzi się drewniana pałka z kulką do ucierania. Kapustę ubijamy, aż puści sok. Odstawiamy na 30 minut i powtarzamy czynność ubijania kilka razy. Kapusta powinna puścić sporo soku.
- Tak przygotowaną kapustę przekładamy do czystych i wyparzonych słoików. Kapusta w słoiku powinna być mocno ugnieciona i przykryta sokiem. Ważne, aby pozostawić w słoikach po ok. 2 - 3 cm wolnego miejsca od góry, ponieważ fermentacja cały czas zachodzi i zbierający się gaz może podnosić soki do góry. Dokręcamy pokrywki lekko, aby umożliwić wydostawanie się gazowych produktów fermentacji. Słoiki nie mogą być szczelnie zamknięte!
- Po około 3 dniach rozpoczyna się proces fermentacji. Sok może zacząć lekko wyciekać ze słoików. Dlatego warto zabezpieczyć miejsce, gdzie stoją słoiki przed ewentualnym wyciekaniem soku. Jeżeli zakrętki w słoikach mocno się wybrzuszą, należy je odkręcić, aby pozbyć się nadmiaru gazów. Ponownie lekko zakręcamy słoiki.
- Kapusta kisi się około 7-14 dni. Wtedy jest gotowa do spożycia, jak i przełożenia w słoiki. Warto jednak po tygodniu spróbować kiszonki, ocenić jej kwasowość i zdecydować czy pozostawić do dalszego kiszenia. Jeżeli uznacie, że jest mało kwaśna, kontynuujcie proces kiszenia do maksymalnie 10-14 dni. Czas kiszenia zależy od temperatury pomieszczenia. Chłodniejsza temperatura spowalnia proces fermentacji. Gotową kapustę przechowujemy w chłodnym miejscu. Niska temperatura (około 15 stopni) praktycznie zatrzymuje proces kiszenia.
Wersja II (duża ilość kiszonki)
- Zaczynamy ubijanie kapusty. Trochę kapusty i marchewki przekładamy do wiaderka przeznaczonego do kiszenia, naczynia kamionkowego lub beczki. Przesypujemy porcją soli i ubijamy, aby kapusta puściła sporo soku. Następnie dodajemy kolejną warstwę kapusty, marchewki i zasypujemy porcją soli. Ponownie ubijamy. Tak postępujemy do wyczerpania się składników. Dobrze ubitą kapustę przykrywamy całymi liśćmi kapusty oraz dużym talerzem i obciążamy. Do obciążenia można użyć np. szklanego słoja wypełnionego wodą czy wyparzonego kamienia. Kapusta powinna być całkowicie zanurzona w soku. Należy pamiętać, że naczynie, w którym kisimy kapustę, nie może być szczelnie zamknięte, ponieważ tzw. gazy fermentacyjne muszą znaleźć ujście.
- Tak przygotowaną kapustę odstawiamy na około 2-3 dni. Po tym czasie kapusta powinna zacząć mocno pracować i podnosić się. Od tego momentu, regularnie, a najlepiej codziennie należy kapustę przebijać, czyli odgazowywać. To bardzo ważne, aby kapusta nie była gorzka.
- Kiedy kapusta przestanie pracować, można przełożyć ja do słoików. Kapusta w słoiku powinna być mocno ugnieciona i przykryta sokiem. Ważne, aby pozostawić w słoikach po ok. 2 - 3 cm wolnego miejsca od góry, ponieważ fermentacja cały czas zachodzi i zbierający się gaz może podnosić soki do góry. Gotową kapustę przechowujemy w chłodnym miejscu. Niska temperatura (około 15 stopni) praktycznie zatrzymuje proces kiszenia.
Odnośniki
- * waga warzyw po obraniu** na każdy kilogram warzyw przypada 15-20 g soli
Uwagi dodatkowe
- kapusta do kiszenia powinna być duża, dojrzała i zwarta
- kapustę można wzbogacić kminkiem, liściem laurowym czy zielem angielskim
- zarówno sama kapusta, jak i sok z kiszonej kapusty to doskonałe antidotum na kaca
Jeśli wypróbowałaś/eś ten przepis zostaw, proszę komentarz i napisz, czy Ci smakowało. Na pewno pomoże to innym czytelnikom, a mi będzie bardzo miło! Przepis możesz również ocenić i dodać zdjęcie przygotowanego dania. Będę również bardzo wdzięczna, jeśli polubisz moją stronę na facebooku – każde polubienie sprawia mi radość i motywuje do dalszej pracy.
Ciekawie napisany tekst, fajnie, że jest taki blog w internecie. Jestem stałym czytelnikiem tego bloga i polecam innym.
Bardzo dziękuję i niezmiernie mi miło, że jesteś moim stałym czytelnikiem. Pozdrawiam 🙂
Samo zdrowie. Ładnie wygląda i na pewno równie dobrze smakuje.
Dziękuję
Dosłownie identyczną przygotowuje moja mama 🙂
Wspanaiale!
Pięknie pokrojona, bardzo lubię taką drobno pokrojoną kapustę.
Dziękuję 🙂
wow nie wiedziałam że kiszonki są znane od tak dawna. wiem że kiszonki są bardzo zdrowe, super jest komfort i świadomość: wiem co jem
To właśnie dzięki nim kiedyś marynarze nie chorowali na szkorbut 🙂
Dokładnie tak 🙂
Tak, kiszonki mają dość długą historię 🙂
Taka kapusta to naprawdę świetny pomysł.
Bardzo lubię taką kapustę domowej roboty i sama ją robię, pycha…
Fantastycznie 🙂
Aż mnie naleciało na kapuchę😃
Bez wątpienia jest się w czym rozsmakować.
Nie ma nic lepszego! U mnie kiedyś robiło się ją bardzo często 🙂
Bardzo ciekawy przepis
Bardzo lubie taka klasyczna salatke, czesto przygotowujemy i zawsze swietnie smakuje.
U mnie w domu najcześciej jest co tydzień 🙂
Taka domowa kapusta to świetny pomysł.
W tym roku robiłyśmy swoją, jest bardzo smaczna.
Super
Uwielbiam, jem bardzo często. ♥️
Pysznie wygląda ta kapusta. Domowa najlepsza. Idealny probiotyk na zimę.
Zdecydowanie najlepsza i najsmaczniejsza 🙂