Kapusta kiszona to jedno z najtańszych i zarazem najzdrowszych warzyw. Powstaje w efekcie długotrwałej fermentacji, która jest najstarszą obok solenia i suszenia metodą na przedłużenie czasu przydatności produktów do spożycia. Po przejściu procesu fermentacji zachowuje wszystkie wartości odżywcze, ba…nawet nabywa nowych! O właściwościach kapusty kiszonej można by długo pisać. Ten słowiański superfood jest naturalnym antyoksydantem. Zawiera imponujące ilości witamin i minerałów, ale jest także probiotykiem i prebiotykiem w jednym. Przygotowywana tradycyjną metodą, samoczynnie, powoli, sezonowo - jest wyjątkowym rarytasem, który każdy może przygotować w domowym zaciszu. Potrzeba tak niewiele składników, aby zamknąć zdrowie w słoiku!

Przygotowanie40

Czas kiszenia12

Czas całkowity12 40

Drukuj

5 from 5 votes

Author: Wędrówki po kuchni

Składniki

5 kg białej kapusty *
500 g marchewki
110 g soli kamiennej/kłodawskiej **

Przygotowanie

W przepisie podaję składniki na mniejszą ilość kapusty, którą śmiało możecie przygotować od razu w słoikach. Jeśli jednak chcecie przygotować więcej kiszonki, wystarczy zwiększyć ilość składników. Przygotowanie kapusty z 20 czy 30 kg wymaga już innego procesu przygotowania, dlatego poniżej podaję opis przygotowania w dwóch wersjach.
Kapustę obieramy z wierzchnich, uszkodzonych liści, kroimy na ćwiartki i wycinamy twardy głąb. Kapustę szatkujemy cienko przy pomocy noża, szatkownicy lub maszynki z nakładkami do szatkowania warzyw. Marchewkę obieramy i ścieramy na tarce o grubych oczkach.

Wersja I (mała ilość kiszonki)

Poszatkowaną kapustę oraz marchew przekładamy do miski, dodajemy sól, mieszamy i odstawiamy na godzinę. Po tym czasie kapusta zmięknie i możemy przystąpić do ubijania kapusty. Do tej czynności świetnie sprawdzi się drewniana pałka z kulką do ucierania. Kapustę ubijamy, aż puści sok. Odstawiamy na 30 minut i powtarzamy czynność ubijania kilka razy. Kapusta powinna puścić sporo soku.
Tak przygotowaną kapustę przekładamy do czystych i wyparzonych słoików. Kapusta w słoiku powinna być mocno ugnieciona i przykryta sokiem. Ważne, aby pozostawić w słoikach po ok. 2 - 3 cm wolnego miejsca od góry, ponieważ fermentacja cały czas zachodzi i zbierający się gaz może podnosić soki do góry. Dokręcamy pokrywki lekko, aby umożliwić wydostawanie się gazowych produktów fermentacji. Słoiki nie mogą być szczelnie zamknięte!
Po około 3 dniach rozpoczyna się proces fermentacji. Sok może zacząć lekko wyciekać ze słoików. Dlatego warto zabezpieczyć miejsce, gdzie stoją słoiki przed ewentualnym wyciekaniem soku. Jeżeli zakrętki w słoikach mocno się wybrzuszą, należy je odkręcić, aby pozbyć się nadmiaru gazów. Ponownie lekko zakręcamy słoiki.
Kapusta kisi się około 7-14 dni. Wtedy jest gotowa do spożycia, jak i przełożenia w słoiki. Warto jednak po tygodniu spróbować kiszonki, ocenić jej kwasowość i zdecydować czy pozostawić do dalszego kiszenia. Jeżeli uznacie, że jest mało kwaśna, kontynuujcie proces kiszenia do maksymalnie 10-14 dni. Czas kiszenia zależy od temperatury pomieszczenia. Chłodniejsza temperatura spowalnia proces fermentacji. Gotową kapustę przechowujemy w chłodnym miejscu. Niska temperatura (około 15 stopni) praktycznie zatrzymuje proces kiszenia.

Wersja II (duża ilość kiszonki)

Zaczynamy ubijanie kapusty. Trochę kapusty i marchewki przekładamy do wiaderka przeznaczonego do kiszenia, naczynia kamionkowego lub beczki. Przesypujemy porcją soli i ubijamy, aby kapusta puściła sporo soku. Następnie dodajemy kolejną warstwę kapusty, marchewki i zasypujemy porcją soli. Ponownie ubijamy. Tak postępujemy do wyczerpania się składników. Dobrze ubitą kapustę przykrywamy całymi liśćmi kapusty oraz dużym talerzem i obciążamy. Do obciążenia można użyć np. szklanego słoja wypełnionego wodą czy wyparzonego kamienia. Kapusta powinna być całkowicie zanurzona w soku. Należy pamiętać, że naczynie, w którym kisimy kapustę, nie może być szczelnie zamknięte, ponieważ tzw. gazy fermentacyjne muszą znaleźć ujście.
Tak przygotowaną kapustę odstawiamy na około 2-3 dni. Po tym czasie kapusta powinna zacząć mocno pracować i podnosić się. Od tego momentu, regularnie, a najlepiej codziennie należy kapustę przebijać, czyli odgazowywać. To bardzo ważne, aby kapusta nie była gorzka.
Kiedy kapusta przestanie pracować, można przełożyć ja do słoików. Kapusta w słoiku powinna być mocno ugnieciona i przykryta sokiem. Ważne, aby pozostawić w słoikach po ok. 2 - 3 cm wolnego miejsca od góry, ponieważ fermentacja cały czas zachodzi i zbierający się gaz może podnosić soki do góry. Gotową kapustę przechowujemy w chłodnym miejscu. Niska temperatura (około 15 stopni) praktycznie zatrzymuje proces kiszenia.

Odnośniki

* waga warzyw po obraniu
** na każdy kilogram warzyw przypada 15-20 g soli

Uwagi dodatkowe

kapusta do kiszenia powinna być duża, dojrzała i zwarta
kapustę można wzbogacić kminkiem, liściem laurowym czy zielem angielskim
zarówno sama kapusta, jak i sok z kiszonej kapusty to doskonałe antidotum na kaca

Jeśli wypróbowałaś/eś ten przepis zostaw, proszę komentarz i napisz, czy Ci smakowało. Na pewno pomoże to innym czytelnikom, a mi będzie bardzo miło! Przepis możesz również ocenić i dodać zdjęcie przygotowanego dania. Będę również bardzo wdzięczna, jeśli polubisz moją stronę na facebooku – każde polubienie sprawia mi radość i motywuje do dalszej pracy.