Tort orzechowy z kremem z białej czekolady i żelką kawową

Przygotowanie

Biszkopt

• Białka oddzielamy od żółtek. Do białek dodajemy sól i ubijamy na sztywną pianę. Pod koniec ubijania stopniowo dodajemy cukier, nie przerywając ubijania. Następnie dodajemy kolejno po jednym żółtku, cały czas ubijając. Mąkę tortową i ziemniaczaną łączymy i przesiewamy przez sito. Dodajemy do masy jajecznej i delikatnie, najlepiej przy pomocy szpatułki mieszamy, do połączenia się składników.

  Rant cukierniczy o wymiarach 21 cm układamy na płaskiej blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i przekładamy przygotowane ciasto. Wstawiamy piekarnika nagrzanego do 170-180'C i pieczemy przez 45-55 minut. Upieczony biszkopt wyjmujemy z piekarnika i upuszczamy go razem z formą na podłogę z wysokości około 60 cm. Odstawiamy do całkowitego ostygnięcia. Z biszkoptu odcinamy wierzch i kroimy na 4 równe blaty.

Krem orzechowy

• Czekoladę dokładnie rozpuszczamy w kąpieli wodnej i odstawiamy do wystudzenia. Serek mascarpone przekładamy do miski, dodajemy cukier i miksujemy. Śmietanę ubijamy na sztywno, delikatnie łączymy z mascarpone. Następnie dodajemy powoli płynną czekoladę o temperaturze pokojowej i delikatnie mieszamy do połączenia się składników. Pod koniec dodajemy orzechy.

Krem z białej czekolady

• Do rondelka przelewamy śmietanę i dodajemy połamaną czekoladę. Podgrzewamy, cały czas mieszając do momentu, aż czekolada się rozpuści i składniki dobrze połączą się. Pamiętajmy o tym, że śmietanki nie wolno zagotować. Śmietankę studzimy i wstawiamy do lodówki na minimum 12 godzin. Po tym czasie śmietankę ubijamy na najwyższych obrotach miksera do uzyskania gęstego kremu.

Frużelina z czarnej porzeczki

• Porzeczki przekładamy do rondelka, dodajemy cukier i podgrzewamy do momentu, aż cukier całkowicie się rozpuści, a porzeczki zmiękną. Porzeczki blendujemy i przecieramy przez sito, aby pozbyć się pestek. Otrzymany mus porzeczkowy ponownie podgrzewamy. Mąkę ziemniaczaną rozprowadzamy w niewielkiej ilości wody i dodajemy do gotujących się owoców. Mieszamy dokładnie, chwilę gotujemy i odstawiamy na bok. Żelatynę rozpuszczamy w 2-3 łyżkach gorącej wody i dodajemy do musu. Mieszamy do całkowitego rozpuszczenia się żelatyny. Gotową masę chłodzimy w lodówce, aby stężała.

Żelka kawowa

• W rondelku podgrzewamy wodę, dodajemy cukier oraz kawę. Doprowadzamy do wrzenia i zdejmujemy z palnika. Dodajemy żelatynę i mieszamy dokładnie, do całkowitego rozpuszczenia się żelatyny. Przelewamy do formy o wymiarach 20 cm i wstawiamy do lodówki, aby masa stężała. Forma celowo jest ciut mniejsza od wymiarów biszkoptu, aby żelka nie dotykała brzegów.

Nasączenie

• Do wody dodajemy cukier i mieszamy do rozpuszczenia się cukru. Dodajemy sok z cytryny oraz alkohol. Mieszamy i odstawiamy na bok.

Krem maślany do tynkowania tortu

• Masło ucieramy przez 10 minut na najwyższych obrotach miksera do uzyskania puszystej masy. Nie przerywając ucierania, dodajemy powoli (najlepiej partiami) mleko skondensowane. Całość miksujemy przez kolejne 5 minut. Pod koniec zmniejszamy obroty miksera, aby odpowietrzyć krem. Do pozostałego kremu dodajemy odrobinę barwnika spożywczego, aby uzyskać jasny, szary kolor. Mieszamy dokładnie, aby składniki połączyły się. Do małej miseczki odkładamy dwie łyżki kremu i dodajemy czarny barwnik w takiej ilości, aby otrzymać nie co ciemniejszy krem.

Przełożenie

• Tort składamy w rancie cukierniczym. Pierwszy blat biszkoptu układamy na podkładzie, nasączamy ponczem. Wykładamy połowę frużeliny porzeczkowej i równomiernie rozprowadzamy, zachowując pół cm odstępu od brzegu. Następnie wykładamy połowę kremu orzechowego. Przykrywamy drugim blatem biszkoptu, który również nasączamy. Biszkopt smarujemy bardzo cienką warstwą kremu z białej czekolady i wykładamy na środek żelkę kawową. W ten sposób żelka będzie stabilnie trzymała się biszkoptu. Na żelkę wykładamy krem z białej czekolady i przykrywamy trzecim blatem biszkoptu. Biszkopt nasączamy, wykładamy resztę frużeliny porzeczkowej oraz pozostały krem orzechowy. Przykrywamy czwartym blatem biszkoptu. Każdą warstwę kremu należy równomiernie rozprowadzić po biszkopcie. Tort w rancie chłodzimy kilkanaście godzin w lodówce, a najlepiej przez całą noc.
• Z dobrze schłodzonego tortu zdejmujemy rant cukierniczy. Tynkujemy równo i dokładnie przygotowanym kremem maślanym. Tort ponownie chłodzimy w lodówce przez kilka godzin. Na koniec dekorujemy.

Odnośniki

• * użyłam śmietany double cream 48%

  ** można użyć świeżej jak i mrożonej

  *** można dodać mniej lub więcej. Należy jednak zachować kwaskowy charakter czarnej porzeczki, która świetnie kontrastuje ze słodkim i równoważy smak

  **** przy przygotowaniu żelki możecie odniesć wrażenie, że płyn jest mocno kawowy. Zapewniam jednak, że w połączeniu z kremem z białej czekolady smak kawowy nie jest już tak intensywny